疫情之下的餐飲經濟觀察

小云

2019年餐飲業收入約4.67萬億元，同比增長9%，春節貢獻全年餐飲行業收入比例為15.5%，而今年春節疫情期間有近80%的餐飲企業表示完全無收入。以此推算，僅2020年春節期間，餐飲業就損失近8000億元。“商業地產云智庫”指出：“餐飲業具有其特有的脆弱性，在近乎完全自由競爭的餐飲行業里，危機也為餐飲企業提供難得的洗牌良機。2003年至今，非典、國八條，每次危機都倒逼餐飲行業進行較大升級，本次疫情也不例外。”但是，面對危機餐飲人一向是迎難而上，積極尋找解決辦法。長遠來看，疫情將加速行業洗牌，驅動市場規范化，推動行業標準提升。同時，餐飲企業積極自救，“外賣經濟”迅速崛起、餐飲零售化加速推進，餐飲企業也更重視品牌建設及提升餐飲服務。

行業洗牌加速，從業人員流失

餐飲業格局分散，行業洗牌速度快，這次疫情無疑更會加速一些財務管理不規范、現金不充裕的餐企死亡，短時間內會有一批餐企倒閉，一批人員失業。餐飲如何發展，成為餐飲企業思考的問題。不過餐飲消費具有剛需性質，疫情過后，行業會自我調節并逐漸恢復到常態水平。

驅動市場規范化，行業標準提升

疫情發生以后，餐飲業的食品安全衛生成為社會關注的焦點。未來餐飲業的經營行為會受到更加嚴格的限制和監督，行業準入門檻升高。2月6日，商務部聯合國家衛生健康委印發《零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，不少行業協會、機構和餐飲企業快速響應，發布了應對疫情的相關工作標準，行業內還創新性地出現了“無接觸服務”操作方案。這些實戰標準將沉淀下來，為今后餐飲業的發展保駕護航。

餐飲企業品牌營銷意識增強

疫情之下，餐飲品牌受到的沖擊無疑是非常大的，各個餐飲品牌對投放策略以及營銷戰役都做出了相對應的調整，傳播重心也向品牌建設傾斜。

首先要能夠更多地體現企業社會責任，其次把傳播重點放在社交媒體上。以西部馬華的疫情作戰計劃為例：一是保護店內顧客和員工安全。通過海報、貼士等方式提示顧客就餐安全，讓顧客放心。二是增強員工和顧客的防疫意識，掌握與就餐相關的防疫，通過制作視頻、公眾號推文在網絡平臺以及店內發布的方式，做好安全宣導，讓大家不僅在西部馬華吃得安心，也懂得疫情期間就餐的自我防護。三是讓顧客、員工、行業及媒體了解西部馬華對于疫情的態度及具體措施，也就是做好品牌的維護。核心點是通過公關渠道，傳遞品牌做好自己，不給國家添麻煩。同時，西部馬華積極配合協助媒體，共同向社會傳遞正能量。

在疫情期間，人們情緒會進入一個敏感期。將焦點落在品牌建設是因為以往的做法在當下很難觸動顧客，這樣的時期更適合品牌建設，而不是利用疫情的節點來亂營銷亂消費。非常時期，在充滿危機的同時也存在著機遇，聚焦品牌的社會責任，或是健康與安全的屬性，才更契合此時的背景和環境。

“外賣經濟”逆勢上揚

疫情期間，不少地方啟動應急響應，禁止飯店堂食，減少聚集風險。一些外賣平臺和商家推出無接觸配送，最大限度地減少用餐風險，也降低門店停業造成的經濟損失。據美團數據顯示，復工后，全國重要城市餐飲外賣交易額和訂單量呈現大幅增長態勢，深圳、廣～州、北京外賣訂單總量分列全國前三。全國逾三成商家訂單量超過疫情前，餐飲行業通過外賣平臺復蘇較快。除了外賣送餐，“無接觸配送”的網購生鮮因避免了進出傳統肉菜市場的風險，成為頗受消費者歡迎的消費模式。

數據顯示，春節期間，各大生鮮電商的訂單出現大幅增長。盒馬鮮生門店線上流量是去年同期的2.8倍，比節前消費最高峰也漲了1倍多。1月20日至2月28日，京東生鮮的整體銷量近13萬噸，全國蔬菜成交額同比增長274%，為疫情期間逆勢上揚的“外賣經濟”帶來了新用戶，讓更多消費者了解新業態。同時，加速供應鏈體系和物流體系的成熟。

發力半成品菜，零售化快速推進

特殊時期，消費者對半成品菜的需求增加，成了餐飲企業發力零售業務的“加速器”，疫情正推動餐飲全產業鏈的一場變革。中國連鎖經營協會調研報告顯示，六成多受訪企業將在疫情結束后布局品牌的零售化及集團化發展。同時，零售巨頭們也堅定地看好半成品菜市場，試圖與更多餐飲企業合作。3月初，海底撈便推出半成品業務“開飯了”，其中包含宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靚湯。更多餐飲企業則是通過其他平臺進行半成品菜配送，有些小型餐飲企業則是在店門口自己賣。

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