祖籍中國的東南亞美食

錢偉

華人遷居東南亞的歷史悠久，不光移民數量多，而且族群也不少，包括閩南、潮州、客家、海南等。伴隨著下南洋的熱潮，閩、粵、瓊一帶的飲食文化也被帶入異國他鄉，在當地被繼承創新、發揚光大，形成了頗具特色、異彩紛呈的東南亞美食。

在越南街頭，最常見的平民食物是“佛兒”——其實就是“粉”的越南語發音。越南米粉被普遍認為是由廣東移民帶到越南的。“佛兒”的原料是大米，將米洗凈、碾磨成粉之后，用水和成糊，上籠蒸熟后壓成有些許厚度的片狀再劃成條狀備用。做時取一坨米粉在沸水中煮熟，撈出后過冷水，瀝干，澆上熱牛骨湯，配上些許牛肉或雞肉，加上幾片菜葉，調上味即可。如果再擠上幾滴魚露或檸檬汁，那清新鮮美的滋味絕對令人難忘。

泰國有三大本土菜系：泰北菜系、泰南菜系及東北伊桑菜系，但在泰國的城市鄉村或大街小巷最地道的國民小吃卻是外來的“粿條”。來泰國，如果不吃上一碗“粿條”，那就像到西安沒吃過肉夾饃，到重慶沒吃過酸辣粉，到臺灣沒吃過蚵仔煎一樣。泰式粿條就名稱、食材、配料及湯頭而言，都與潮州粿條無明顯差異。潮州雖偏處粵北一隅，不甚出名，但歷史上潮州人移居泰國的卻很多，尤其集中在曼谷地區，形成了泰國最大的華人族群。自然，潮州人也把家鄉的飲食文化帶進了泰國。“粿條”一詞的泰語發音正是源于潮州話譯音。

娘惹菜是新馬一帶著名的菜系。要知道娘惹菜是什么？先要來解釋一下何為“娘惹”。歷史上，華人與馬來人通婚生下的后代，男性被稱為“峇峇”（音“巴巴”），而女性則被稱為“娘惹”。前些年，在中國國內風靡一時的新加坡電視劇《小娘惹》，就是以娘惹文化為背景的。娘惹們個個廚藝非凡，其烹飪的菜肴采取傳統中式的烹飪手法，又使用當地的香料等調味，創造出了熱帶風味濃郁的娘惹菜。代表性的有，娘惹糕：各式各樣的娘惹風味糕點，融合了中華和馬來特色，由蔗糖、椰漿、糯米和香蘭葉精制而成，甜度適中，嚼頭十足;娘惹咖喱雞：鮮嫩的雞塊和金黃的土豆融入了濃濃的咖喱味，再來一碗白米飯，真是絕配。娘惹菜在新加坡、馬來西亞兩地的風味略有差異，這是因為各自的飲食偏好不同。

在新馬一帶，還有一道廣受歡迎的美食“肉骨茶”，當地馬來人根據閩南話的讀音稱之為“八菇帶”。相傳華人初來南洋創業時，不適應當地濕熱的氣候，很多人患上了風濕病。為了治病祛寒，先賢們用了各種藥材，包括當歸、枸杞、黨參等來煮藥，但因忌諱而將藥稱為“茶”。有一次，豬骨被誤放入了“茶湯”里，沒想到這“茶湯”喝起來卻香濃味美。后來，人們便調整了煮茶的配料，經過改進，這道肉骨加中藥煲成的湯逐漸成為了當地著名的美食。吃肉骨茶，通常不是上高檔酒樓，而是在路邊的大排檔，食之以白飯相伴或以油條蘸湯。在吉隆坡的街衢里巷，肉骨茶的攤檔總是很火爆。偶爾，攤主會向食客透露一下湯的秘訣：在于香料的精選和材料的新鮮。為了獲得一鍋老火靚湯，師傅通常凌晨五點起床，在小火大鍋前守上3～4個小時。現在的肉骨茶分為新加坡的潮州派及馬來西亞的福建派，前者有較重的胡椒味，而后者則藥材味較重。

在新加坡，海南雞飯是一道人盡皆知的“國食”。顧名思義，這道菜主要由雞肉和米飯制成。其制作要訣之一是提前一天腌制雞肉，使味道充分滲入雞肉;二是將處理好的雞放入提前調制好的高湯中煮沸;三是將煮熟的雞浸入提前準備好的冰水，這樣能使雞肉緊實，雞皮緊繃，吃起來更爽滑，口感更好。

這道美食據說是20世紀20～30年代，由海南人莫履瑞帶到新加坡的。由于初來乍到，生活無著落，他便做起了家鄉文昌雞的生意，沿街叫賣熟雞和用雞油、雞湯煮的米飯。食客們以雞佐飯，腹飽嘴香，食之難忘。自此，海南雞飯在星洲迅速興起。后來，當地華人對其進行了改良，加入本地特有的香料斑蘭葉，使之更具風味，也完成了從海南“文昌雞飯”到新加坡“海南雞飯”的轉型。

來東南亞旅游完全不用擔心舌尖上的困擾，因為走在街頭小巷，隨處可見的小吃攤或者大排檔上，有不少中國南方小吃的身影，各種各樣，讓我們覺得既熟悉又親切。

·作者系貴州財經大學副教授、博士