舌尖上的布達佩斯

文/劉少才

布達佩斯是匈牙利的首都，位于美麗的多瑙河畔。如果你要是探訪布達佩斯美食的話，那你到多瑙河畔走一走定會大有收獲。特別是臨近傍晚，多瑙河畔的各色餐廳都開始熱鬧起來，布達佩斯晚上正餐時間是晚7 點以后，所以有很多餐廳都選擇在晚上7 點后開始營業。

布達佩斯的餐前酒

布達佩斯人與許多歐洲人一樣，早餐簡單，中餐快餐，用當地人的話說，只有晚餐才叫真正吃飯。細觀察，來此用餐的人群中，啤酒是必不可少的，哪怕是僅喝一杯或做做樣子。布達佩斯的啤酒好喝而價格比水還便宜，炎熱的夏天，一口啤酒就是緩解一切不適的良藥。當地人喝酒，不是胡吃海喝一醉方休，而是一種文雅的品酒，一種慢慢的享受。有一種當地人愛喝的巴林卡及被譽為酒中之王托卡伊產的奧蘇果酒，口味清甜，通常也作為餐前的點心酒。位于布達佩斯東北部的托卡伊酒廠，被認為是世界上最優秀的葡萄酒廠之一。

布達佩斯人見人愛的鵝肝菜肴

多瑙河畔的傳統小吃真是不少，如匈牙利很出名的熏鵝肝，被譽為是開胃菜，品質好、口味獨特，而價格便宜。還有鵝肝醬配面包搭配著吃，比黃油和果醬還開胃。

在歐洲多個國家吃過正規的西餐，上菜順序多是湯、生菜、副菜、主菜，最后是主食。而布達佩斯西餐順序是先上前菜，如當地很有名的鵝肝蛋糕。鵝肝蛋糕味道獨特，上層樹莓果凍和慕斯層，帶有焦酥的堅果層及鵝肝，口感綿香而酸咸可口。

在匈牙利，鵝肝常以烤或煎的形式作為主菜或者熱頭盤。上好的烤鵝肝是里嫩外不焦，吃時只需加少許海鹽，便能提升美味，口感如絲般細膩入口即化的效果，再配上水果片，有解膩吸油的作用。也許是由于在飲食文化上宣傳的緣故，外國人來到匈牙利，一般都不會錯過這道著名美食。鵝肝雖然是不起眼的食材，但對許多人來說，匈牙利的鵝肝如同國菜。匈牙利也因鵝肝的制作而聞名全球，幾乎所有的飯店都提供用鵝肝加工的菜肴。套餐的副菜里還有一道煎鵝肝，鵝肝的火候和味道呈現出完美的狀態，搭配新鮮的杏汁。

布達佩斯西餐桌上的主菜

前菜之后是生菜，凡是能生吃的菜都能上，最常見的還是紫蔥頭。傳統主菜以肉類為主，如烤豬腳、傳統的烤鴨腿與烤羊排、牛排等。豬腳焦酥的外皮，搭配的蔬菜蛋帶有烘烤的綿軟口感，看著就有食欲；傳統菜肴的烤鴨腿，同樣也是焦酥的外皮，卻沒有那么膩口，而搭配土豆泥和甜菜根，有一種酸甜開胃緩解膩口的感覺；烤羊排、牛排的味道更是不錯，所以有人說布達佩斯是肉食者的天堂。

如果食客少，可單點自己喜歡的主菜如烤肉等。布達佩斯的烤肉類醬汁是重點，絕妙的配搭，有如我國面館里的面條不是重點，重點是湯，一樣是一個道理。

煙熏大肘子是地道的匈牙利菜肴，關鍵是煙熏，而非火烤；紅椒雞，用紅椒粉和牛油炒雞胸肉和雞腿肉，味道香辣可口；在匈牙利的主菜中，魚不能不品嘗，因為這里的魚要么是多瑙河里的魚，要么是巴拉頓湖里的魚，兩處盛產的淡水魚品種豐富，烹調方法多樣；還有來自匈牙利東北部的山區的山珍野味，鹿、野豬、野雞、野兔等都有多種烹飪方法，味道各不相同。

布達佩斯西餐桌上的湯品

上完主菜，上湯品。土豆牛肉湯可謂是匈牙利的一道國湯，是來到匈牙利不可錯過的當地美食。牛肉湯是用牛肉、洋蔥、甜椒、西紅柿搭配多種香料熬制而成。正宗的土豆牛肉湯醇香無比，牛肉鮮嫩筋道，色香味俱全。肉的膠質和各種食材完全融化在湯里，醇厚而不油膩，入口后便令人難忘。當地湯品有很多種，土豆牛肉湯雖然好喝，是傳統湯，但鴨胗與奶油洋蔥湯才是當地人的最愛。還有辣椒粉魚湯，也叫做漁夫湯，其獨特之處在于，是用紅辣椒粉燉制，出鍋時顏色鮮紅，色香味俱全。紅辣椒粉香而不辣，完美地襯托出魚肉的鮮美。說是不辣，但會嚇住我國大多數不善食辣的北方人。

布達佩斯特殊的主食

西餐里的套餐主食當然不是我們中餐的米飯或饅頭，而是甜點，如巧克力甜點和水果甜點等。也有面包類的，但面包多出現在早餐中。

歐洲的主食是面包遍天下，不習慣吃面包很難去歐洲生存。同團游客多有連續吃幾天面包就受不了的，非要找米飯吃。其實，面包只是籠統的稱呼，花樣品種很多，特別是早餐，吃時還要配以各種風味的果醬、黃油、肉片、鵝肝醬等。布達佩斯街頭還有一種排名第一的小吃，不能不提，雖然名字不好聽，卻很好吃，有如我國的臭豆腐，聞是臭的，吃起來卻很香。這種排名第一的小吃叫做“爛狗屎”（langos）炸油餅，它外皮酥脆，內里香軟，很受當地人及外地游客喜愛。油餅上可以任意加各種食材，最傳統的吃法是，趁熱刷一層蒜汁，再涂上匈牙利酸奶，酸奶的清爽中和了油餅的油膩，而蒜汁更是烘托出整體的香氣，令人垂涎三尺。此做法被我學到后帶回家中，每次烙餅，我都刷一層蒜汁和牛奶，雖然與“爛狗屎”炸油餅不能相提并論，但出鍋后的味道及口感要比蔥油餅味道好，蒜汁還起到了讓餅的兩面松軟的作用。

如果總結布達佩斯美食的話，與西歐國家的食品口味相比，匈牙利菜的口味更強烈，有辛辣、油膩、含有豐富的辣椒和脂肪等特點。在很多場合，油炸的洋蔥（我國食品專家已不提倡此種做法）、辣椒、番茄就作為底菜，為菜品增強了口感。