惜物

明前茶

這兩年，龍蝦已經(jīng)成為餐桌上的寵兒。除了龍蝦實在做得彈牙鮮香、無可挑剔外，有些附加服務(wù)也讓人有意外之喜。比如服務(wù)員會提醒你先不要點主食：“等會兒大廚有手搟面相送，拌在吃剩的蝦鹵里，可好吃了。”果然，等龍蝦吃得差不多了，服務(wù)員端來一碗手搟面，桌上最年長的客人站起來，將面徐徐撥入蝦鹵中。面條的顏色每次都不一樣，灰綠色的蕎麥面，深灰色的烏冬面，有時是綠色的菠菜汁粗麥面。初夏，粉紅色的手搟面顯然是用莧菜汁和的面。面經(jīng)過千壓萬揉，極為勁道，以快刀切成韭葉形，入口，如一條滑跳的魚。蝦鹵鮮辣中有中藥材的回甘，面條爽洌甘滑，吃得出粗糧的顆粒感。最妙的是，面的量剛好把剩下的蝦鹵全吸完，一點兒也沒浪費(fèi)。

這一碗面，飽含了江南人惜物的情誼，是其他地方難見的美味。

蘇浙皖一帶，惜物的傳統(tǒng)至今仍在。我們在皖南看到的每座徽商大宅，外面并不起眼，里面卻有五六進(jìn)的院子，每一重天井里都種滿花木藥材，連屋檐上滴落的“天落水”都收集起來，用以澆花、養(yǎng)金魚、種缸蓮。“物盡其用”一詞，是美德，絕不過時。

徽州的白蘿卜燉尾骨是燙心暖胃的瓦罐菜。主人用一人多高的炭火大瓦缸來燉這些補(bǔ)身的湯水，以驅(qū)除凹地的濕氣，一絲不茍到所有的長白蘿卜都要事先去皮，這樣，燉出來的蘿卜湯才鮮香清甜，沒有一絲苦味。但問題是，每天要削下一小筐蘿卜皮，全丟掉嗎？徽州人說，蘿卜的精華全在皮中，他們把蘿卜皮曬干腌制，變成金橙香脆的美味。你點一壺茶，熏青豆、小方茶干、蘿卜皮和自家炒的不加一點香料的葵花籽，全部奉送。主人是何等精細(xì)，又是何等慷慨。

在江南，連榨過香油的芝麻渣子，都分成碗大的一坨坨，賣給家中養(yǎng)花的人。江南的老人家多是花癡，會養(yǎng)一陽臺的茉莉、海棠、牡丹和月季。牡丹有異色，全靠肥力足。月季因為從春到秋都在開花，消耗太多，所以也是愛“吃葷”的。香油店的主人會耐心教你，每棵花下埋多少芝麻渣。這比拿魚腸子漚的肥好，干凈，花盆放在家里也沒有異味。

說起來，蘇南人稠地少，皖南多山，浙西北也是，條件并不算太好，但這些地方竟那么富庶，原因可能就在于，土地河湖里的出產(chǎn)，沒有一絲一毫的浪費(fèi)，全用在該用的地方了。

摘自《幸而還有梅花糕》華中科技大學(xué)出版社

圖/亓寂