混血美食，本味回歸編輯

杤京

Central餐廳Tasting?Menu每一道菜的食材全部取自同一海拔高度。

Central餐廳擁有自己的蔬菜園。

總有人對殖民地癡迷。他們總是一臉慕色，說在廣袤的南美或是炙熱的非洲，土著們接受現代文明的洗禮，多元種族文化融合，浪漫總是多過血腥。當地人是否認同，卻不盡然，至少在食物方面。2019年新晉全球50佳餐廳LEO便位于有三百多年西班牙殖民地歷史的城市波哥大，其主廚LeonorEspinosa告訴我們，西班牙菜或者西班牙風味的餐廳在哥倫比亞并未受到大眾歡迎，也從未被確立為一種風潮。

Fusion已經被討論過太多次，所謂融合料理，是不同文化雜交出的混血食物，自成一套“有容乃大”的飲食哲學。莊祖宜在《廚房里的人類學家》里對其成因有過一番探討：“每當兩種或更多的文化相會、擦撞時，不同的飲食習慣與食材應用自然而然地會交互影響，產生新的面貌。”遺憾的是，Fusion并不成為Unique飲食的充分條件。烹飪的起點在哪里？最終又會去向何處？不同人、城市和民族經歷不同，思考有差異，近來也都慢慢得出了同一一個答案：越是民族的，就越是世界的，就像下面這些餐廳一樣，因為足夠本土，也就足夠世界。

?LEO餐廳使用許多哥倫比亞成為殖民地前的傳統食材。

女主廚的暗黑實驗

1500年左右，西班牙探險者到達哥倫比亞地區，征服了當地的奇布族等印第安人，由此開始了長達三個多世紀的殖民統治。現在位于哥倫比亞加勒比海沿岸的港口城市卡塔赫納依然可以看到很多殖民時期的建筑，比如色彩繽紛的樓房和完好保存的城堡。……