健康 從“老年飯桌”到“養老餐”

張芳

一邊是老齡人口的吃飯剛需一邊是助餐服務的發展困境

“如何按時吃上飯、吃得飽、吃得好”，是老年人生活中的剛需問題。可自2010年前后國家提出老年人助餐服務的概念至今，這一剛需仍然存在不小的缺口。

助餐服務需求連年居首

全國老齡辦2015年發布的《十城市萬名老年人居家養老狀況調查報告》顯示，老年人對老年餐桌的需求比例較高，排名第一，高達42.3%。同年，首都經濟貿易大學勞動經濟學院也發布了一項老齡產業研究結果，數據顯示，2015年僅北京的養老餐桌數量缺口就超過2500個。3年后，國家統計局北京調查總隊針對60周歲以上人群開展相關調查，并發布《2018年北京市養老現狀與需求調查報告》，在社區居家養老服務的需求列表中，助餐依然位列第一，選擇比重為62.4%。

據養老智庫創始人朱平介紹，助餐服務是官方定義，主要指幫助老年人解決吃飯難問題的服務，屬于養老產業中的重要一部分。在最早提出這個概念時，更通俗的叫法是“老年飯桌”，如今該稱呼已被“養老餐”所取代。各城市開展助餐服務最常見的方式是通過社區養老驛站推行。在養老領域工作近十年的北京市朝陽區呼家樓呼北社區漢和居家養老服務中心院長紀歡表示自己深刻感受到近些年的變化，“國家更支持了，愿意做養老的企業也多了，但同一區域養老服務競爭的情況，也就主要出現在北京、上海這些大城市。”紀歡說，在更多的中小城市，補貼政策等遠不如大城市，所以包括養老餐在內的養老服務存在不小的缺口。

價低^少，還得靠貼補支撐

巨大的需方市場，對養老餐服務行業來說既是動力，也是壓力。目前養老餐服務的發展受到了很多現實困難的制約。

定價低，利潤少。目前，老年餐價格大多定在10～20元，利潤空間很小。紀歡說，價格是助老服務必須考慮的因素，即便肉、菜漲價，每頓飯的價格也不能漲，為保證一樣的品質，只能重新與供貨商商談，或通過發展其他家政服務，補貼餐飲的虧損。養老智庫創始人朱平也表示，養老餐服務帶有公益性質，企業就算需要考慮經營問題，也只能維持在基本不賠錢的狀態，這對助餐服務的快速發展肯定會造成一定影響。

人手緊張。養老業對從業者的吸引力有限，這在助老服務行業中表現得尤其明顯。在漢和居養老驛站，工作人員一共有7人，需同時負責包括養老餐在內的所有服務。每到供餐時間，除了剛值完夜班無法在崗的，剩下的有人負責打飯，有人負責收錢，有人負責清理，還得留出兩人為將近一半的顧客送餐。這些工作看起來都是小事，但因為繁雜，人手仍會覺得有些緊張。

眾口難調。養老餐服務不是飯館點餐，選擇也沒有一些單位的食堂多，難免造成眾口難調。大部分的養老餐只能以少油、無糖、無辣，飯菜軟爛為標準，追求相對大眾化的口味。朱平說，如果要兼顧口味和營養，對養老餐提供企業來說，更添難度。

未來可考慮“中央廚房“

朱平認為，餐飲是一個供大于求的行業，餐館、服務商眾多;但同時，專門針對老年人的餐飲服務又供不應求。因此，目前需要考慮的是如何借助原有餐飲企業，為更多老年人提供專有服務。公開資料顯示，截至目前，全聚德、永和大王、和合谷、麗華快餐等連鎖企業，都已經提出或推出了針對老年餐飲需求的產品和服務;個別外賣平臺，比如餓了么，已在杭州等地開展了養老餐外送服務。

在日本，養老餐服務經歷了從大型餐飲企業進駐養老機構，到集約化、標準化運作的“中央廚房”供餐模式。朱平說，在條件許可的情況下，“中央廚房+社區配送+老年人家庭”的模式相對更有優勢。因為開展餐飲服務有種種門檻限制，需要通過衛生、工商等多部門的審批，能保證衛生和安全，這并不是所有養老社區都有能力達到的。不過，這種模式需要有政策、資金等的多重支持，一些小城市現階段較難做到，或可考慮與附近的機關或學校食堂合作供應養老餐。

對于我國養老餐目前的發展情況，中國老齡科學研究中研究員陶立群表示，養老餐服務必須考慮長期性，如果僅靠政府大量補貼，或號召企業做公益無法持久。比較健康的做法就是以社區為核心，免費給企業提供給場地：政府給予一定的政策傾斜，比如對投入做養老餐的公司以稅收減免;然后在政府可支配的適量補貼基礎上，企業以低定價進行微利運營。這種經營模式目前在北上廣已經有一些案例，未來或可推廣至更多地區。（來源：《生命時報》）