“糊辣湯”還是“胡辣湯”？

張同武

陜西糊辣湯，具體一點應該稱作“西安回民糊辣湯”。關于這個現在已經是大眾食品的美食的歷史或由來，還真沒有更多的史料或資料，印象中幾十年前，從改革開放允許個人經商開始，西安的回民就有經營了。近年來隨著網絡的急速發達與傳播，糊辣湯也已經成為眾多外地朋友到西安必要品嘗的美味了。

說起陜西“糊辣湯”，就繞不過河南“胡辣湯”，讀音相同、字面上一字之別，實質有同有異。

河南胡辣湯歷史悠久、品類豐富、流派紛呈。主要食材包括牛肉丁（片）、豆腐絲（皮）、粉條、海帶絲、面筋、花生米等，除過牛肉，其他食材基本是干貨，沒有新鮮蔬菜。調味上突出五香調料及胡椒，搭配著一起吃的有蔥花餅、水煎包、油饃頭等。

陜西糊辣湯，也就是西安回民糊辣湯，主要食材包括牛肉丸、耐煮脆生又不會有特別氣味的新鮮蔬菜，如土豆、蓮花白、胡蘿卜、豆角、西葫蘆等。調味上講究五香、偏麻，畫龍點睛的味道是盛到碗里之后的一勺秘制油潑辣子，搭配著吃的是坨坨饃（燒餅）。

要說這兩者的相同相近與區別，大致有這樣幾點：一都是葷素搭配的一鍋熬煮的湯，可以算作菜肴，也可以算作液態的“稀”飯食，說到底是佐餐食物，不能算作主食，所以在食用時要搭配“干”的食物，比如河南胡辣湯搭配油饃頭之類，陜西糊辣湯則更是純粹，基本的搭配就是坨坨饃。二是勾芡，勾芡可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道，另外也可以起到塑型的作用，使食材均勻分布。同時又可以包裹住調料及食材，不致于過度刺激胃黏膜，在這一點上河南陜西是基本相同的。以上這兩點也是胡辣湯（糊辣湯）的基本特征。由此延伸開來，北京的“炒肝”似乎也可以歸為“胡辣湯（糊辣湯）系列”，也是一鍋熬煮的湯，也勾芡，搭配包子吃。這幾樣小吃都是重口味，調料味重，符合北方地域特點。另還有一個共同點，那就是都不算作正餐，一般作為早點。

順帶說幾句，中國的“早點”是很有地域特色的，北京人愛吃豆汁、焦圈、炒肝之類，蘭州人是全城清早一碗清湯牛肉面，武漢人更是三鎮統一熱干面“過早”，廣州人喝早茶。西安作為飲食文化傳統深厚的城市，早點的品種相對豐富，水盆羊肉、麻花油茶、豆腐腦等都很有特色，糊辣湯近年來異軍突起，在早點市場中占了很大份額，不惟老一輩，年輕人也好這一口。

陜西“糊辣湯”的做法基本上分兩步走，先是熬湯，類似于牛羊肉泡饃那樣的湯，煮牛羊大骨，先武火后文火歷時七八小時，把精髓匯于一鍋湯中。然后（也可以是同時）準備下鍋料，主料是牛羊肉丸，輔料有蓮花白（卷心菜）、土豆、豆角、西葫蘆等應季的新鮮又脆生的蔬菜。其中牛羊肉丸的制作頗為考究：必須選用上好的牛羊肉，洗凈控干，剁成肉茸（不能圖省事用絞肉機絞），然后根據經驗，按比例加入干淀粉，并調入精鹽以及五香粉等佐料，再倒入適量清水，用力攪打均勻，再取適量肉團搓成長條，揪成劑塊，再揉搓成團。肉丸是要下鍋煮的，所以不能太大，基本上掌握在栗子大小即可。至于其他當作輔料的蔬菜，一定要新鮮、脆生又耐煮，且都要改刀成肉丸大小相當的塊狀。如果選用不當或大小掌握不好，則會夾生或煮成一鍋糊涂。有了湯、肉丸、蔬菜，接下來便是熬煮，當然要先肉后菜地下鍋，并嚴格掌握火候。這其中有一個重要的環節，就是“勾芡”，把干淀粉加水兌成稀稠適當的芡汁，徐徐均勻地倒入鍋中。糊辣湯之所以“糊”，這是根本。一定要掌握好，否則要么粘稠僵滯，要么稀湯寡水。臨出鍋前，再調入精鹽以及其他湯料，一鍋稀稠得當、五彩雜陳、葷素兼備的美味就成了。在出售時，還會根據顧客的要求，在碗中加入適量的香油、油潑辣椒以及香菜、蔥花蒜苗沫等。

說起來容易做起來難。看似簡單的一鍋糊辣湯，不同的人做出來味道可就天上地下了。在西安，有很多賣糊辣湯的，但味道就差別大了。有幾家味道好的，每日食客如云，在飯口排長隊是正常現象。也有一些味道一般的，只能守著店面等客上門。這都緣于手藝的高低。其實所有的事情都是這樣，越簡單實際上越復雜，越簡單越要用心，所謂細節決定成敗。當然，中國餐飲的精魂就在于因人而異，不似西方快餐的工業化，這也是魅力所在。

一鍋糊辣湯做好，還要準備好若干配套食物或調料，才可以出售。必須準備的是坨坨饃，這是配糊辣湯吃的搭檔。坨坨饃以剛出鍋的實心餅為宜，熱饃配熱湯。另外，必須準備一大碗的油潑辣椒，其制作方法非常講究，要上好的辣椒面，上好的菜油，再輔之以獨特的潑制方法。待顧客食用時根據口味的輕重，或多或少或辣椒油，澆在湯上。至于香菜、蔥沫蒜苗沫，則不是必備品，有無皆可，當然“食不厭精、膾不厭細”，能準備最好。

東西齊備就可以出售，來滿足各路食客味蕾的需要了。但出售也不是那么簡單，一定要注意一個不容忽視的細節，即給顧客盛湯。這也是一個技術加力氣的活路，一般是老板親自上手或資深的伙計，系上圍裙戴上白帽，干凈利索，手執一柄整段木頭刻制的木勺，根據顧客的要求，或濃或淡或全或挑，把粘稠的湯盛入碗中，白底藍花大碗，碧綠青翠鮮湯，再澆以艷紅噴香的油辣椒，撒上綠綠的香菜蔥花，不由你不食指大動。

就這一碗簡單的食物，西安人也能把它吃得十分講究。你看那資深的食客，一定是先要一個大碗，一個坨坨饃，然后慢慢掰成青棗大小的饃塊，再讓師傅把湯澆在上邊，之后輕輕攪動拌勻，再慢慢享用。這樣的吃法可以使湯和饃充分融和，互相映襯，口感自始至終上乘。而那些性急的食客或初次享用者，則是用筷子在湯里上下左右地翻動，先挑肉丸和菜蔬，會弄得稀湯寡水，虎頭蛇尾。所以，推薦把坨坨饃泡入后澆湯的吃法，力求滋味不散，呵呵。

有很長時間了，這一碗“肉丸糊辣湯”已然成為西安人早餐的至愛。它簡單實惠，營養全面。你看那精心熬制的肉湯打底、上等的肉丸點綴，新鮮的菜蔬鋪陳，再用芡汁把它們融和一處，真是綠色營養、美味健康！

糊辣湯

必須要說明的是，由于歷史的和地理的原因，陜西、河南兩省的融合感很強。在西安乃至周邊幾個中等城市，河南籍貫的人士很多，這些操著河南口音的河南人很可能就是當地生長的，上幾輩就落腳在這里了，以至在這里，河南話都可以不算外地話。那么河南“胡辣湯”在一定意義上也是本地常見的食物，所以，在西安，陜西“糊辣湯”和河南“胡辣湯”是相安并存的，要吃的話，首先弄清楚品種。其實，許多陜西人也是“胡辣湯”“糊辣湯”換著吃的，也是口福一樁哦。

比較起羊肉泡饃、肉夾饃等，陜西“糊辣湯”應該算作是餐飲界的后起之秀，但勢頭不錯。雖然由于較為濃厚的地方色彩，還不能像其他小吃那樣被更多外地朋友接受，但只要保持特色再借助宣傳，以其美味與健康，假以時日，一定會成為更多國人的又一道美味！

清早起，饑腸轆轆，不妨來一碗“糊辣湯”！熱饃熱湯，辣子調足，再來一個熱脆的坨坨饃，包你大快朵頤，肺腑滋潤，通體清爽。這一天，也會因為這一碗“糊辣湯”而豐富多彩呢。