酒的起源與演變

張崇琛

說到酒的起源，人們常會吟出曹操的名句：“何以解憂？唯有杜康。”（《短歌行》）于是，很多人便認為酒是杜康所造。成書于戰國時期的《世本》一書中，也確實有“杜康造酒”的記載。據《說文解字》說，杜康即禹的五世孫少康，為夏初的一位帝王。另外，據《戰國策·魏策二》記載，古代還有一位比杜康更早的造酒人，那就是儀狄。儀狄為禹的大臣（一說儀狄為禹的女兒），據說儀狄將自己造的酒獻給禹，禹飲后覺得味道很美，于是便產生了一種預感，說：“后世必有以酒亡其國者！”

其實，酒在中國的起源，遠在夏代以前。換句話說，早在原始社會，酒就已經在中國大地上出現了。

酒可分為三大類，即自然發酵的果酒、人工的榨制酒（如黃酒）和蒸餾酒（如燒酒）。果酒最容易制作，因而產生的時代也最早。原始人偶然吃了熟透后自然發酵的水果，認為其產生出一種神奇的治病功效，即所謂“舒經活血”，于是便開始有意識地對含糖的野果進行人工發酵，這樣，最早的酒即果酒也就是單式發酵酒，便產生了。距今約7000年至5000年的仰韶文化遺址曾出土了若干小型容器（最典型的如安徽蒙城尉遲寺所出土者），據推測，這些容器可能就是用來飲酒的。

以谷物為原料的榨制酒，最早產生于距今4000多年的龍山文化時期，也就是傳說中的“五帝”時代。這是古人受剩飯自然發酵成酒的啟發，而開始制作的。由于最初用來釀酒的谷物多半是黍子，釀出的酒多呈黃色，故稱“黃酒”。龍山文化時期的遺址和墓葬中出土有各種酒器，如尊、斝、盉等，便是古人飲酒用的。甘肅武威皇娘娘臺附近，發現的新石器時代晚期齊家文化遺址（距今4000余年），其中也有單耳彩陶罐及雙耳紅陶罐等酒具出現。河南偃師二里頭早期遺存（相當于夏代）中還有盉、爵、觚等組合酒器出現，這說明夏人飲酒已十分講究了。商代用谷物造酒更加普遍，統治階級的飲酒之風也很盛，如殷紂王便是“以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間，為長夜之飲”（《史記·殷本紀》）。

以黃酒為代表的榨制酒，其釀造技術是“復式發酵”法，即先使谷物中的淀粉糖化，然后再發酵成酒。復式發酵法是我國古代在釀酒技術方面的一大發明。我們的祖先很早就發明了以曲釀酒的復式發酵技術。《尚書·說命》記載，殷高宗對大臣傅說說：“若作酒醴，爾惟曲糵。”所謂“曲”即“酒母”，即用以發酵的發霉長毛谷物;所謂“糵”，即“芽米”，是充當造酒原料的發芽谷物。可見至遲在商代的武丁時期，中國人即已掌握了復式發酵法。而歐洲直到19世紀90年代，才從中國學到了由淀粉直接提取酒精的技術。

周秦以后，我國的釀酒技術又有了很大發展。《禮記·月令》曰：“秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”意思是說，造酒用的谷物要成熟，投曲要及時，浸蒸要清潔，水質要甘洌，器具要優良，火候要適當。這已經將造酒的關鍵都總結出來了。此后，北魏賈思勰的《齊民要術》、宋代朱翼中的《北山酒經》都談了各種曲的制法，其中的“餅曲”，至今仍是釀造高粱酒時最常用的。

由于古代的酒一般是將黍、稻或高粱（秫）煮爛后，加上曲糵（酒母）釀成的，未加蒸餾，度數一般都很低，約在12度～18度之間，所以劉伶才能“一飲一斛，五斗解酲”（《世說新語·任誕》），李白才會揚言“會須一飲三百杯”（《將進酒》），而武松也可以連飲18碗了。而且，古時的酒釀好后，一般是汁與滓混合在一起的，故飲時先須過濾，即所謂“醅”或“漉”。杜甫《客至》：“盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。”陸游《野飯》：“時能喚鄰里，小甕酒新漉。”兩首詩中都提到了“醅”和“漉”。濾酒本有一種專門的工具，而有些文人則因陋就簡，直接用頭巾來漉酒。如陶淵明“值其釀熟，取頭上葛巾漉酒。漉畢，還復著之”（蕭統《陶淵明傳》）。這倒頗有點浪漫的情趣了。酒濾過之后就清了，質量也好了，被稱作“清酒”。未濾的則是“濁酒”，又稱白酒，因為酒里有浮渣而顯出白色。杜甫于“安史之亂”中回羌村探親，老鄉們來看他，帶來的酒便什么樣的都有，“手中各有攜，傾榼濁復清”（《羌村三首》）。而杜甫自己平常所飲的多是濁酒：“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯。”（《登高》）宋代范仲淹所喝的也是濁酒，其《漁家傲》有云：“濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計。”也正因為酒里有渣滓，所以酒放久了就會變酸。

盡管如此，隨著釀酒技術的提升，古代還是出現過一些名酒。如金文常見寫有“秬鬯一卣”的賞賜，《詩經·大雅·江漢》中也有“厘爾圭瓚，秬鬯一卣”的句子。“秬”即黑黍，“秬鬯”即用黑黍和郁金香草釀制的酒。“秬鬯”既然是天子對臣下的最高獎賞，其酒之名貴可見一斑。還有甘肅涼州的葡萄酒和山東的蘭陵酒，也是很有名的。王翰《涼州詞》有句云：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”其實，涼州葡萄酒早在漢末即已名揚海內，甚為時人所重了。據《三輔決錄》及《續漢書》記載，東漢靈帝時，扶風人孟佗，“以葡萄酒一斗”送給“十常侍”之一的張讓，張讓即“拜佗為涼州刺史”。唐代詩人劉禹錫為此還寫下了“為君持一斗，往取涼州牧”（《葡萄歌》）的詩句。至于李白《客中作》“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”所詠的“蘭陵酒”，實是一種用黍米和藥草（郁金香）等釀成的黃酒，也曾馳名一時。

中國何時開始有蒸餾酒，其說不一。李時珍《本草綱目》“燒酒”條目云：“燒酒非古法也，自元時始創其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”元代中西交通發達，大批阿拉伯人涌入中國，有人推測，可能是阿拉伯人將他們的蒸餾技術傳到了中國。不過，從敦煌莫高窟所保存的西夏壁畫來看，在其中的一幅“釀酒圖”中，已經發現了釀造燒酒的蒸餾裝置。但即使如此，蒸餾酒在中國的歷史也不過800年之久。采用蒸餾法后，酒的度數大大提高了，一般燒酒多在60度左右。從此以后，不但飲酒的杯子越來越小（明代開始出現小酒盅），而且也很少再有人敢揚言“會須一飲三百杯”或是連飲18碗了。