食藥同源說花椒

李孟樓

我國栽培花椒歷史悠久，在數千年的利用過程中，不僅馴化出了不少優良農家品種，也演繹出了多種利用方式。本文通過整理文獻和資料，歸納了我國花椒食用與藥用的歷史與現狀，食藥同源的內在原因，花椒文化的發展和淵源;同時簡述了花椒產品的質量控制、產業的發展、種質資源等內容。

我國花椒經過數千年的積淀和發展，已形成了影響6億多人口飲食習慣、5千余萬山區人口經濟來源的重要產業。我國栽培的花椒主要包括花椒Zanthoxylum bungeaum Maxim.、青椒（山花椒）Z. schinifolium Sieb. Et Zucc.、竹葉花椒（藤椒）Z. armatum DC Prodr.、蜆殼花椒Z. dissitum Hemsl等，花椒屬的其他種如勒樘花椒、椿葉花椒、異葉花椒、刺殼花椒、貴州花椒、嶺南花椒、兩面針等也有所栽培或應用。

花椒資源從野生發展為現代規模化栽培、利用和產業化階段，經歷了一個漫長的時期。本文將對我國花椒的分布、花椒的食用及藥用與發展、花椒文化、花椒產品的質量控制、花椒產業及發展、花椒的種質資源等方面的內容進行簡要介紹。

一、我國花椒的分布

花椒主要分布于中國、印度、南美等地，其中我國花椒產量約占世界總產量的85%、世界其他國家約為15%。我國花椒的地理區劃包括北方紅椒區、東部沿海紅椒區、紅-青椒混栽區、熱帶-亞熱帶青椒區、零星分布區。我國的花椒資源包含紅花椒、青花椒、香花椒（多味花椒、茴香椒）三個類型，紅花椒包括沂蒙產區、太行產區、呂梁-陜西產區、湖北產區、西藏產區、隴南-隴東產區、川北-川西產區、云貴產區，青花椒包括重慶產區、四川產區、云南產及秦巴山地和武夷山地野生區，香花椒野生于山東的沂蒙、嶗山、萊蕪等地。

紅花椒類型又稱為秦椒、蜀椒，是我國栽培廣泛且經濟價值最高的品種，幾乎遍及全國各地，栽培面積約2700萬畝;青花椒類型（竹葉花椒、青花椒、藤椒）主要栽培于黃河、秦嶺以南，總面積約300萬畝。在繁殖優良品種時，可資利用的花椒砧木包括川陜花椒、竹葉花椒等。

二、花椒的食用與發展

花椒由最初只作為敬神的香料過渡到食用和調味，經歷了5個發展階段。① 在約3000年前的西周先秦時期，人們每逢祭祀，必“選其馨香，潔其酒醴”，以表達對祖先和神靈的尊敬。“選其馨香”是用花椒作香料，而“潔其酒醴”是用花椒來制椒酒。② 約在公元200年前的秦末及兩漢時期，花椒成為了宮廷貴族的寵兒，有了“椒房”、“椒宮”的稱謂。椒酒在兩漢時期不僅用來祭祀祖先，還用來貢給朝廷、敬奉長輩，以示對朝廷和尊長的尊敬和忠誠。③ 公元220年～589年的魏晉南北朝時期的《齊民要術》記載“其葉及青摘取，可以為菹，干而末之，亦足充事”，這表明在魏晉南北朝時期花椒作為一種調味品已經走進了人們的生活。④ 公元618年～1279年的唐宋時期以后，以花椒作為調味品的飲食文化得到了極大的豐富、發展和開發;清代以后，花椒作為一種獨立的基本味用于烹調，誕生了川、湘、滇等特色的烹飪菜系。⑤ 約在1980年以后，花椒調味料加工得到了進一步發展，袋裝花椒、花椒粉、花椒麻香油等深加工產品已廣泛應用，花椒精油（芳香油）、花椒油樹脂及其微膠囊加工等也逐步得到了發展，花椒芽菜、各種花椒菜肴等進一步豐富了以花椒為佐料的飲食文化。

三、花椒的藥用與發展

花椒不僅有食用價值，也有藥用價值。花椒作為傳統的中藥，其藥用歷史悠久，歷代本草均有記載。公元前770年～公元前221年的春秋戰國到先秦時期，花椒藥用始萌芽，主要利用其毒性來保護尸體，防止腐爛。

約誕生于公元20～50年西漢末年的《神農本草經》，記載了花椒藥性和“味辛、溫”和治療功能“主治風邪氣，溫中，除寒痹，堅齒明目，逐下氣”。唐宋時期到新中國成立時期花椒藥方（劑）應用普遍，如公元612年～公元713年唐代孟憲的《食療本草》、公元1061年宋代蘇頌等人的《圖經本草》、約在公元1600年前后元代吳瑞的《日用本草》公元1522年～1566年明朝寧原的《食鑒本草》，公元1590年李時珍的《本草綱目》對花椒的藥用功效、藥理等進行更為詳細的描述。

花椒果實、根、莖和葉均可入藥，其藥用功效在于含有生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、揮發油和脂肪酸等，故對心血管系統、消化系統、免疫機能等具有較強的藥理活性。因此，花椒果皮具有主治邪氣咳逆、逐骨節皮膚死肌等，花椒籽具有主治水腹脹滿、利小便、治腎虛、止氣喘，花椒葉具有主治奔豚、霍亂以及驅蟲、治腳氣等，花椒根具有主治腎與膀胱虛冷等功效。經過數千年的藥用實踐，誕生的以花椒為主的中成藥包括加味駐景丸、神仙訓志丸、椒紅丸等。

四、藥食同源

花椒中的化學成分還包括二萜、甾醇、烴類和黃酮甙類、蛋白質（10%～19%）、10種人體必需的礦質元素（鈉、錳、鐵等）、17種氨基酸（人體必需氨基酸1.41%）等，因而2002年衛生部確認花椒為藥食兩用原料。花椒作為中藥具有源遠流長的應用歷史，可用于治療蛔蟲性腸梗阻、血吸蟲病、蟯蟲病、止痛、回乳、禿頂、膝蓋痛、痔瘡、痛經、止癢等多種疾病。作為調料可除各種腥臭氣、促進唾液分泌、增加食欲、增強營養。

花椒所含的精油具有抗氧化活性、特殊的香味，是一種植物型香料資源，可廣泛用于食品增香劑、日化等基料;在醫藥學上其殺菌、抑制平滑肌收縮、抗腫瘤、抗氧化性和麻醉等作用也具有潛在的用途;利用其具有的抗炎和抑殺螨蟲作用可開發日用化妝品，利用其具有的殺蟲和抑制植物病菌的作用可開發新型農藥;但花椒精油所含的里哪醇、β-水芹烯、胡椒酮對敏感人體具有一的傷害作用，可引起局部紅斑和痛癢，開發和應用時應慎重。

花椒籽油含豐富的多不飽和脂肪酸，即α-亞麻酸（17.37%～24.13%）和亞油酸（25.27%～32.64%）及25.27%～31.37%的油酸，這3種主要脂肪酸總量可達57.55%～87.91%;并含有9.91%～22.02%的棕櫚酸（軟脂酸），以及少量的棕櫚油酸和硬脂酸（4%～10%）。α-亞麻酸是是人們必須的營養素之一，是腦發育中不可缺少的二十二碳六烯酸的前體物質，其制劑在醫學上的具有調節血脂、預防心肌梗塞和腦梗塞、降低膽固醇和甘油三酯、降低血黏度并增加血液攜氧量、促進胰島素分泌、降血壓、減肥、抑制多種過敏反應、抗炎、保護視力、增強智力。因此，花椒籽油中的α-亞麻酸開發和應用，在保健和營養方面具有重要作用。

五、花椒文化

早在先秦時期花椒文化蘊含了豐富的敬神與祭祀、辟邪與養生、熏香與清潔等巫術文化信息，公元前1105年～公元前841年西周的周公旦“制禮作樂”，養成了國人尚“德”的精神理念，崇尚花椒的芳香即是所謂的有“德”;而兩漢時期的花椒文化核心更由巫術文化拓展到了道德文化與喪葬文化。先秦兩漢時期的考古發掘中，常有隨葬花椒的實物發現，考古出土有花椒的商代至兩漢期間的墓葬大約20余座。

具有中華民族豐富文化內涵的花椒文化，也見于古、今文人墨客的吟頌抒懷和文學作品。如，約誕生于公元前11世紀至前6世紀《詩經》中的“有椒其馨，胡考之寧”，其意思是香氣遠聞的花椒，能使人們平安長壽;公元755年唐代的杜甫《草堂詩箋·杜位宅守歲》“守歲阿戎家，椒盤已頌花”;公元1127年～1206年宋代的楊萬里把高度好酒稱為“花椒雨”，公元1126年～1193年南宋的范大成在《癸己元日》中有“西地東風勸椒酒，山頭今日是春臺”;公元1368年～1644年明代和尚宗林在《花椒》中有贊美花椒的詩文“欣欣笑口向西風，噴出玄珠顆顆同;采處倒含秋露白，曬時嬌映夕陽紅。調漿美著騷經上，涂壁香凝漢宮中;鼎餗也應加此味， 莫教姜桂獨成功” 。現代社會更有許多贊美花椒、以花椒為題材的文學作品，如山正元《故鄉的青花椒》、唐翰存《故鄉的花椒樹》等等。此外，全國不少花椒產區還舉行了豐富多彩的花椒節等商貿型娛樂活動，以表達對花椒豐收的喜悅、及增進花椒貿易。

六、花椒產品的質量控制

花椒所含的麻味素（總酰胺）、精油（揮發油）、食品安全指標（如重金屬元素、農藥殘留量等），是衡量和控制花椒及其產品質量的主要指標，而現使用的中華人民共和國林業行業標準（LY/T1652-2005）則缺乏準確評估花椒質量的相關指標。需要說明的是花椒油樹脂是花椒酰胺與花椒中其他物質的混合物，并不是純粹的麻味素。

花椒中酰胺物質的精確測定采用高效液相色譜法（HPLC）、氣-質聯用（GC-MS）和近紅外檢測法進行檢測，但因市場上缺少8種花椒酰胺的標準品，加大了準確檢測的難度。近年來新研發的滴定檢測法與上述方法相比較，雖然精確度不差異，但不需要花椒酰胺的標準品、更容易進行快速檢測。

花椒精油的測定包括水蒸汽蒸餾法、有機溶劑萃取法和CO2超臨界萃取法，水蒸汽蒸餾法是傳統的標準方法。有機溶劑萃取法和超臨界萃取技術是精油的快速檢測方法、得率較高，但其產物中的成分與水蒸汽蒸餾法有一定的差距。花椒精油的成分檢測一般采用氣-質聯用（GC-MS）法進行鑒定，運用近紅外光譜法也能夠預測完整的花椒顆粒中的揮發油含量。花椒中的有害重金屬元素（汞、砷、鉛、鎘等）、農藥殘留的測定按照國家相關的食品衛生標準進行檢測。

七、花椒產業及發展

我國花椒資源相當豐富，是部分貧困山區的經濟支柱。進行花椒的深加工、開發新產品、提高花椒的附加值，對花椒的合理高效利用有重要的意義。根據目前的科技條件，花椒產業化的發展方向如下。

新產品開發及深加工 花椒中含有5～6%的揮發油，在殺蟲、抗菌、防腐、藥用、食品添加劑等領域都有廣闊的可開發利用前景，而1 Kg花椒精油生產成本僅為400元，所得精油的附加值則不可估量。進行麻味素的提取、或改型生產新產品，是推進花椒調味料標準化的必然之路。

花椒種子產業化開發 我國年產花椒籽約60萬噸，花椒種子是花椒生產中的主要副產物，含油22～33%，其中不飽和脂肪酸含量達70%以上，可用于開發高級食用油、高級油漆、肥料、飼料、肥皂和生物柴油等，是一種非常寶貴的植物油資源。

開發種質資源、培育優良品種 我國的花椒種質資源非常豐富，進行花椒種質資源的收集、新品種培育、良種選育、培育無刺花椒新品種，及采用大棚技術生產花椒芽苗菜等，均能夠拓展新的商業發展機遇。

圍繞花椒產業、發展新產品 花椒生產需要研發適宜各地土壤肥力的專用肥，花椒籽加工后的殘渣含有豐富的有機、無機物，最適宜作為食用菌培養基料、開發生物蛋白、有機復混肥料等。此外，發展以花椒生產為主的服務型產業協會，推廣新的技術、掌握產銷信息、合理地收取一定的費用，可促進產業協會的進一步發展;擱置各種爭議、打造局域型以花椒為主體的品牌企業，突破一地多家、多個品牌的混亂格局，可逐步形成具有集團化和影響力的企業集團和知名品牌。

八、花椒的種質資源

世界花椒屬植物約250種，分布在亞洲、非洲、北美洲的熱帶和亞熱帶，溫帶較少。中國約有花椒屬植物41種，14變種，2類型，分類學上一般將花椒屬分為花椒亞屬Zamhoxylum和崖椒亞屬Fagara。我國栽培的主要是花椒亞屬中的種類，花椒在由野生向馴化栽培的過程中，各地形成了諸多品種（品系），如紅花椒有大紅袍（獅子頭、鳳椒、大紅椒、紅瑪瑙、西路花椒、秦安一號）、小紅袍、大花椒（油椒、二紅袍等）、黃沙椒、白沙椒、五月椒、六月椒、八月椒、香椒子（構椒、野椒、臭椒）、青皮椒、正路花椒（南路花椒）、清溪椒（貢椒、子母椒、娃娃椒）、富林椒、小路椒、金陽椒、黃金椒（小紅椒）、豆椒等，青花椒有先鋒花椒（九葉青）、頂壇花椒（青椒）、金陽青花椒等。

由于花椒具有皮刺、采收困難，受勞動力價格提高的影響，部分地區栽培的有刺花椒效益已十分低微。因而開發和培育無刺花椒新品種，不僅能夠推動花椒產業穩定和發展，也能夠形成有一定意義的種苗產業。

花椒是我國傳統的辛辣香料、也是食藥同源資源，發展花椒種植業有明顯的生態效益、社會效益和經濟效益。我國人民在長期的使用花椒的過程中積淀了內涵豐富的花椒文化，使用現代科技進行以花椒為主體的飲料、食品、旅游資源、醫療保健產品、生態農藥等拓展和開發，對于繼承和弘揚我國花椒文化遺產、推進花椒產業的發展具有現實意義。

（作者單位：712100西北農林科技大學林學院）