不同品種兔肉營養成分與質構比較研究

李韜　袁先鈴　于躍　袁玉梅

摘 要：為豐富我國兔肉營養數據庫，測定并分析四川、山東兩地伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、礦物質、氨基酸和脂肪酸等營養成分組成及含量以及硬度、彈性、膠著性等質構指標差異。結果表明：不同地區和品種兔肉的水分、蛋白質和脂肪含量存在顯著差異（P<0.05），其中山東地區伊高樂兔肉水分含量最低、蛋白質含量最高，四川地區伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地區和品種兔肉灰分、礦物質含量以及脂肪酸、氨基酸組成與含量無明顯差異;山東地區伊高樂兔肉硬度低、彈性好、咀嚼性高，口感最好，四川地區伊普呂兔肉硬度高、膠著性高，口感最差。兔肉的營養成分與質構特性存在品種和地區差異，山東地區伊高樂兔肉營養成分和質構特性優于其他5 種兔肉。

關鍵詞：兔肉;品種;營養成分;質構

Abstract： In order to enrich the nutritional database of rabbit meat in China， the contents of water， crude protein， crude fat and ash， mineral composition， amino acid composition and fatty acid composition， as well as texture parameters such as hardness， elasticity and adhesiveness were comparatively measured and analyzed in the meat of Hyla， Elco and Hyplus rabbits in Sichuan and Shandong provinces. The results showed that the contents of water， crude protein and fat in rabbit meat were significantly different among different regions and breeds （P < 0.05）. Among all meat samples， the meat of Elco rabbits in Shandong showed the lowest content of water and the highest protein content， while the meat of Hyla rabbits in Sichuan had the lowest fat content. On the other hand， there was no significant breed and regional difference in ash content， mineral composition， amino acid composition or fatty acid composition. The meat of Elco rabbits in Shandong had the best mouthfeel in terms of its low hardness as well as good elasticity and chewiness. On the contrary， the meat of Hyplus rabbits in Sichuan exhibited the worst mouthfeel owing to its high hardness and gumminess. Breed and regional differences existed in the nutritional composition and texture characteristics of rabbit meat with the meat of Elco rabbits in Shandong being superior to five other meat samples in terms of both parameters.

Keywords： rabbit meat; breeds; nutritional components; texture

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-046

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）05-0006-05

我國兔業歷史悠久，根據聯合國糧食及農業組織統計數據，1975年我國兔肉產量僅6.7 萬t，占世界總產量的3%，改革開放之后，經過約40 年的發展，2018年我國兔肉產量已達79.3 萬t，占世界總產量的28.9%，成為世界兔肉生產大國[1]。我國兔肉生產主要集中在四川、山東、重慶、江蘇、河南和河北等地，其他省份不具備養殖優勢，大多生產規模較小。我國兔肉消費具有地域性，四川、重慶和山東的兔肉總消費量在主要兔肉消費省市中占據前三，尤其是四川地區，其兔肉消費量約占全國50%，是我國最主要的兔肉消費地[2]。我國兔肉消費市場還有很大的發展空間和潛力，加強兔肉產品研發，開發消費量較低省市市場，可極大促進兔產業發展，增加兔產業效益[3]。

目前，我國學者在肉兔營養品質研究方面取得了很多進展，研究對象以伊拉兔為主。夏啟禹等[4]分析伊拉兔生長過程中的肉品質變化;張巖等[5]比較分析獺兔和肉兔的營養成分及肉用品質;關隨霞等[6]分析不同蒸煮溫度對伊拉兔肉營養成分的影響;薛山等[7]研究伊拉兔宰后肌糖原變化及其與兔肉品質的相關性;關于不同地區伊高樂兔與伊普呂兔的肉品質研究較少。

本研究以四川、山東兩地的伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔為實驗材料，探討不同兔肉營養成分與質構特性差異，以此豐富我國兔肉營養基礎數據庫，為兔肉消費提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗兔為75 日齡的伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔（每一品種3 只，體質量相近），購自四川省自貢市寥二農副產品經營部，其中山東地區肉兔是幼兔運至四川，同四川地區肉兔在相同環境、飼料、同一批次條件下舍飼。

濃硫酸、鹽酸 重慶川東化工（集團）有限公司化學試劑廠;硫酸鉀 天津市致遠化學試劑有限公司;氫氧化鈉 天津大陸化學試劑廠;無水乙醇、硝酸、無水乙醚、石油醚、甲醇 成都市科隆化學品有限公司;高氯酸 天津市鑫源化工有限公司;乙酸鎂 天津市大茂化學試劑廠;以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

DFT-200A高速粉碎機 溫嶺市林大機械有限公司;

101-3AB電熱鼓風干燥箱 北京中興偉業儀器有限公司;

HWS-12電熱恒溫水浴鍋 上海齊欣科學儀器有限公司;

SX-5-12馬弗爐 上海和羽良電子科技有限公司;Tecator Digestor Auto 8消化爐、Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀 丹麥Foss分析儀器公司;L-8900全自動氨基酸分析儀 日立高新技術公司;Optima 8000電感耦合等離子體發射光譜（inductively coupled plasma optical emission spectroscopy，ICP-OES）儀 金埃爾默儀器（上海）有限公司;GCMS-QP2010氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 日本島津公司;TA-XT Plus物性分析儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理

選取健康無病、生長狀態良好的肉兔，每個品種隨機挑選3 只作為平行樣。屠宰、去皮，采集背最長肌，真空包裝后放入-18 ℃冰箱保存備用。

1.3.2 營養成分測定

1.3.2.1 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》，采用直接干燥法進行測定[8]。

1.3.2.2 蛋白質含量測定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，采用自動凱氏定氮儀法進行測定[9]。

1.3.2.3 脂肪含量測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法進行測定[10]。

1.3.2.4 灰分含量測定

參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》，采用高溫灼燒方法進行測定[11]。

1.3.2.5 礦物質元素含量測定

參考孫春華等[12]的濕法消化法。將解凍后的兔肉搗碎均勻備用，準確稱取1.0 g于消化管中，加入5 mL硝酸和0.5 mL高氯酸，放置過夜，18 h后將消化管放入消化爐中升溫至120 ℃消解，待試樣溶解呈完全透明狀為止，蒸餾水定容至10 mL。采用ICP-OES儀進行測定，由儀器直接得出礦物質元素含量測定結果。

1.3.2.6 脂肪酸組成測定

參考汪踔等[13]的方法對樣品進行預處理。取冷凍樣品4～5 g，置于表面皿中，75 ℃烘箱中烘干，于粉碎機中粉碎混勻后，稱取0.5 g肉樣于具塞試管中;加入2 mL苯-石油醚（體積比1∶1）混合物，浸提24 h，加入2 mL 0.4 mol/L NaOH-甲醇溶液，靜置12 h，加入2 mL蒸餾水，靜置至澄清后吸取上清液，裝入進樣小瓶中，供GC-MS儀分析。通過NIST圖譜庫檢索進行定性，通過峰面積歸一化法進行定量分析。

1.3.2.7 氨基酸組成測定

1）樣品處理：參考劉雅娜等[14]的方法，將樣品烘干、冷卻后用索氏抽提法脫脂，烘干粉碎，稱取0.5 g置于試管，加入15 mL 6 mol/L鹽酸水解，置于旋轉蒸發儀中蒸干，取出冷卻至室溫，搖勻過濾，取1 mL濾液于50 mL燒杯中，用60 ℃恒溫水浴蒸干濾液，加入0.02 mol/L

鹽酸稀釋10 倍，用0.45 μm濾膜過濾，用氨基酸自動分析儀進行測定，由儀器直接得出測定結果。

2）氨基酸評價：根據聯合國糧農組織/世界衛生組織的模式標準進行判定[15]。分別計算四川、山東兩地伊拉兔、伊高樂兔、伊普呂兔背最長肌的總氨基酸（total amino acid，TAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量、EAA/NEAA及EAA/TAA。

1.3.3 質構特性測定

參考余力等[16]的方法，應用TA-XT Plus質構分析儀，通過Exponent軟件控制。將肉塊切成規則的正方體（1 cm×1 cm×1 cm）。測定方法：應用TPA模式，測定參數：目標形變50%;觸發點負載5 g;測試速率1 mm/s;返回速率1 mm/s;循環次數2;探頭：P36R。

1.4 數據處理

所有實驗平行測定3 次，實驗數據采用平均值±標準差表示，使用SPSS 19.0軟件進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種兔肉常規營養成分組成

由表1可知，各品種兔肉的水分含量差異不大，其中伊拉兔>伊普呂兔>伊高樂兔，不同地區、同一品種兔肉水分含量也存在差異，四川地區兔肉水分含量普遍高于山東地區。脂肪為人體提供能量、產熱，是人體攝入脂溶性維生素和必需脂肪酸的重要來源[17]。山東地區兔肉脂肪含量普遍高于四川地區;同一地區、不同品種伊拉兔肉和伊普呂兔肉的脂肪含量無明顯差異。3 種兔肉的蛋白質含量，伊高樂兔>伊普呂兔>伊拉兔，且山東地區兔肉的蛋白質含量略高于四川地區。蛋白質含量的高低是評價肉營養價值的重要指標。本研究測得兔肉蛋白質平均含量在21 g/100 g以上，其中山東地區伊高樂兔最高（23.01 g/100 g），高于羊肉（16.35 g/100 g）、豬肉（19.08 g/100 g）[18]和牛肉（20.08 g/100 g）[19]，屬于高蛋白質肉制品。各品種兔肉的灰分含量無顯著差異。

2.2 不同品種兔肉礦物質含量

礦物質元素是人體所必需的六大營養素之一。按其在人體中的含量可分為常量元素和微量元素[20]。礦物質元素不能在人體內合成，需從食物中攝入，在人體中含量極少，但對人體的生理調節作用至關重要[21]。

由表2可知，不同品種兔肉Pb、Al、As、Cd等有害元素含量均非常低，尤其是As、Cd基本未檢出。常量元素中，不同品種兔肉Mg含量相差不大，四川地區伊高樂兔肉Mg含量最高，且顯著高于其余品種（P<0.05）;伊拉兔肉Ca含量略高于其他品種，不同地區、相同品種兔肉Ca含量無顯著差異。不同品種兔肉微量元素Fe、Cr、Cu含量差異較為明顯。兔肉中常量元素含量由大到小依次為Mg>Ca，微量元素為Fe>Zn>Cr>Cu>Se。

2.3 不同品種兔肉脂肪酸組成

肉品中脂肪酸種類和組成很大程度上決定脂肪組織理化性質，是影響肉質風味的重要化學成分，其含量與種類可改善肉品風味、提高肉品食用價值[22]。由表3可知，伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉中的主要脂肪酸有12 種，分別為肉豆蔻酸（C14：0）、棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1 n-9）、異油酸（C18：1 n-7）、亞麻酸（C18：3 n-3）、亞油酸（C18：2 n-6）、花生四烯酸（C20：4 n-6）、二十碳五烯酸（C20：5 n-3）、二十二碳四烯酸（C22：4）、二十二碳五烯酸（C22：5 n-3）和二十二碳六烯酸（C22：6 n-3）。其中棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）和亞油酸（C18：2）相對含量最高。就單種脂肪酸而言，山東地區伊高樂兔肉亞麻酸相對含量>伊普呂兔>伊拉兔，四川地區伊拉兔肉亞麻酸相對含量>伊普呂兔>伊高樂兔。亞麻酸是構成人體組織細胞的主要成分，人體一旦缺乏會引起機體脂質代謝紊亂，導致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減退等癥狀。尤其是嬰幼兒、青少年如果缺乏亞麻酸，會嚴重影響其智力正常發育[23]。

山東地區兔肉亞油酸相對含量伊普呂兔>伊拉兔>伊高樂兔，四川地區兔肉亞油酸相對含量伊拉兔>伊高樂兔>伊普呂兔。亞油酸在3 種兔肉中均為相對含量最高的PUFA，與亞麻酸均為必需脂肪酸[24]。脂肪酸對肉品營養價值的影響主要由P/S值來體現[25]。山東地區伊拉兔、伊高樂兔與伊普呂兔肉的P/S分別為0.71、0.95和0.86，四川地區伊拉兔、伊高樂兔與伊普呂兔肉的P/S分別為1.02、0.75和1.22，均高于一般膳食營養要求的0.45，表明3 種兔肉的營養價值較高，且四川地區伊普呂兔肉的P/S略高于其他兔種，較其他兔種更有營養優勢。

2.4 不同品種兔肉氨基酸組成

由表4可知，山東、四川兩地的伊拉兔、伊高樂兔、伊普呂兔背最長肌中均檢出17 種氨基酸，其中人體EAA 7 種，半必需氨基酸2 種。各品種兔肉中含量最高的氨基酸均為谷氨酸，含量最低的均為半胱氨酸。四川、山東兩地的3 個品種中，含量大于1 g/100 g的氨基酸種類基本一致，含量從低到高依次為丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。谷氨酸是合成谷氨酰胺的重要原料，谷氨酰胺有利于恢復受創傷的機體。精氨酸可促進纖維增殖與膠原合成，促進傷口愈合。纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸協同作用修復肌肉組織，控制血糖含量，并為機體生理活動提供能量。賴氨酸是一類能促進食欲的氨基酸，對于幼兒的生長發育起著重要作用，還可提高機體對鈣的吸收和積累，加速骨骼生長發育，同時是合成大腦神經再生性細胞的重要EAA[26]?！案哔嚢彼帷笔峭萌獾臓I養特點之一[27]。四川、山東兩地的3 個品種兔肉賴氨酸含量均大于1.65 g/100 g，其中四川地區伊高樂兔肉賴氨酸含量最高（1.779 g/100 g），高于牛肉（1.385 g/100 g）[28]，但低于豬肉（2.512 g/100 g）[29]。

四川、山東兩地的伊拉兔、伊高樂兔與伊普呂兔肉EAA總量無明顯差異，其中伊高樂兔肉>伊普呂兔>伊拉兔。EAA不能由人體合成，只能從食物中攝取。食物中EAA的種類、含量和比例決定食物被人體利用的效率[30]。

山東地區伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉的EAA/TAA分別為39.8%、39.1%和38.5%，四川地區伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉的EAA/TAA分別為40.2%、39.0%和39.6%，均無明顯差異。據聯合國糧農組織/世界衛生組織推薦的優質蛋白模式EAA/TAA約為40%，EAA/NEAA高于60%[24]。四川地區伊拉兔肉的EAA/TAA大于40%，其余品種兔肉的EAA/TAA接近40%。2 個地區3 個品種兔肉的EAA/NEAA均高于60%，因此3 種兔肉蛋白質均屬于優質蛋白質，符合人體所需的EAA比例，能有效提供有益于人體的EAA，具有較高營養價值。

2.5 不同品種兔肉質構特性

食品的硬度、膠著性、彈性等質構特性與外觀、風味、營養成分是食品的品質要素[31]。質構特性直接關系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率[32]。

由表5可知，2 個地區的不同品種兔肉中，四川地區伊高樂兔肉硬度最高，為（1 380.59±8.28） g，同地區伊拉兔肉硬度最低，為（1 016.12±7.07） g。山東地區伊高樂兔肉彈性最高，為（4.69±0.30）mm，同地區伊普呂兔肉彈性最低，為（3.46±0.21）mm。山東地區伊拉兔肉膠著性最高，為（7 044.64±204.32） g，同地區伊高樂兔肉最低，為（5 610.64±391.06） g。山東地區伊高樂兔肉咀嚼性最高，為（43.23±1.40） g，同地區伊拉兔肉咀嚼性最低，為（31.45±1.87） g。山東地區伊高樂兔肉回復性最高，為（3.38±0.27）mJ，同地區伊普呂兔肉回復性最低，為（2.31±0.28）mJ。綜上，山東地區伊高樂兔肉硬度較低、彈性較高、咀嚼性較高，口感最好。

3 結 論

從營養成分來看，不同品種和地區兔肉的水分、蛋白質和脂肪含量存在顯著差異。同一品種兔肉的水分含量，四川地區>山東地區，山東地區伊高樂兔肉水分含量最低;同一品種兔肉的蛋白質含量，山東地區>四川地區，其中山東地區伊高樂兔肉蛋白質含量最高;同一品種兔肉的脂肪含量，山東地區>四川地區，其中四川地區伊拉兔肉脂肪含量最低。不同品種和地區兔肉的灰分、礦物質含量及脂肪酸、氨基酸組成與含量無明顯差異。不同品種和地區兔肉的質構特性有顯著差異。山東地區，伊高樂兔肉硬度最低、彈性好、咀嚼性高，口感最好，伊拉兔肉硬度最高、膠著性最高，口感最差;四川地區，伊拉兔肉硬度和膠著性最低，口感最好，伊普呂兔肉硬度高、膠著性高，口感最差。綜上所述，不同品種和地區兔肉的營養成分與質構特性存在差異，山東地區伊高樂兔肉的營養成分和質構特性優于其他5 個品種兔肉。

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