中式烹調，橄欖油“健康”依舊嗎

錢建亞錢建亞? 揚州大學食品科學與工程學院教授、博士生導師，江蘇省食品科學與技術學會常務理事、副秘書長，中國糧油學會食品專業委員會常務理事。 研究領域包括糧油高效精深加工技術、食品安全風險評估等。

油橄欖原產小亞細亞，資料記載顯示，其栽培始于希臘的克里特島，已有4000多年的歷史，后經希臘擴展到地中海沿岸國家。被譽為“西醫之父”的希臘著名醫學家希波克拉底發現了橄欖油在醫學領域的用途后，橄欖油的應用逐漸從宗教領域擴展到了烹飪、醫療、美容等方面。

油橄欖的主產國為西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥等，其橄欖油產量占全世界的90%，其他地區只能在適生區零星種植。1963年底，為了改善我國食用油匱乏的局面，周恩來總理從阿爾巴尼亞引種2000多株油橄欖樹苗進行試驗種植，并親自栽植了一株油橄欖。目前，我國主要有三個油橄欖適生區——金沙江干熱河谷區、長江三峽河谷區和甘肅隴南市武都低山河谷地區。其中，武都區的種植面積占全國的60%。

橄欖油有哪些健康優勢

油橄欖果實中含有豐富的脂溶性維生素、類胡蘿卜素、角鯊烯、多酚等功能性成分，橄欖油對健康的最大好處在于其富含單不飽和脂肪酸。西方非常推崇的“地中海膳食”（即希臘、西班牙、法國和意大利南部等地中海沿岸國家或地區的飲食）的特點是以谷類、蔬菜、水果、魚類、豆類和橄欖油為主，這種膳食模式可以減少患心腦血管疾病的風險，可能是因為橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量較高。

聯合國糧農組織發布的《健康食用油的標準》認為，健康的人類膳食油脂中，飽和脂肪酸含量應不超過10%，單不飽和脂肪酸含量應占75%以上。根據《中華人民共和國國家標準橄欖油、油橄欖果渣油》（GB/T 23347—2009）的要求，橄欖油符合健康食用油的標準。

價格懸殊的橄欖油有什么區別

影響商品價格的因素很多，橄欖油價格差異大的主要原因之一在于等次差別大。《中華人民共和國國家標準 橄欖油、油橄欖果渣油》參考國際橄欖油理事會2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》和歐盟執行的分類標準EEC2568/91、EC1989/2003，將油橄欖的油制品進行了分類。

橄欖油分為特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油（不可食用，常作為精煉油的原料）、精煉橄欖油及混合橄欖油五類。油橄欖果渣油分為粗提油橄欖果渣油、精煉油橄欖果渣油和混合油橄欖果渣油三類。商品名稱為純橄欖油的是精煉橄欖油（約90%）與特級初榨橄欖油（約10%）混合制成的，被廣泛應用于烹飪領域。還有一些橄欖油的產品標簽上標注的是橄欖果核油或烹調橄欖油，實際上就是果渣油或純橄欖油。不同等級的產品，價格自然不同。橄欖油質量最明顯的差別還在于酸度不同，等級越高，酸度越低。

橄欖油質量的好壞，與制油工藝關系很大。初榨橄欖油是采用物理方法直接從油橄欖樹果實中制取的油品，不使用任何添加劑，加工溫度不會引起油品成分改變，品質最好。而油橄欖果渣油是采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣中獲得的油脂，在任何情況下都不得稱為橄欖油。就像純手工做的服裝比機器縫制的貴很多一樣，正所謂一分價錢一分貨，不同工藝制成的橄欖油價格相差很大就容易理解了。

此外，橄欖油品質的高低，與原料的產地和收獲后的狀態有很大關系。例如：希臘克里特島的油橄欖制成的油品質量好，但產量有限;新鮮原料比陳放的原料加工出的產品質量更好;等等。

用橄欖油進行中式烹飪，營養價值如何

從食品加工角度來看，油脂（包括烹飪油）的作用是加熱介質、改善產品口感和質地、增強產品滋味等。從營養學角度來看，油脂的主要作用是為人體提供能量、必需脂肪酸，以及作為脂溶性維生素的載體等。

中式烹飪中，涼拌菜品的處理過程處于常溫下，不會改變油脂性質，油的作用在于調香，所以油脂品質不會受到影響;高溫烹飪對油脂品質的影響較大，不僅會導致油脂劣變，還可能生成有害物質。用油較多且需要高溫的烹飪方式要求所用油脂的性質穩定，應優先選擇動物油脂。科學烹飪非常重要，如盡量少煎炸、炒菜時熱鍋冷油、油溫不要太高、不反復使用食用油等。

有人認為橄欖油和其他種類的食用油不同，不適合煎炸食物，原因是高溫會破壞其營養成分。分析這個問題需明確三點。

首先，無論哪種食用油，不科學的烹飪方法都會破壞其基本營養成分（即油脂）。采用煎、炸等烹飪方式，不僅橄欖油，其他食用油的營養價值也會“打折”。

其次，橄欖油的主要營養優勢在于其所富含的單不飽和脂肪酸，其他功能性成分含量并不高。要發揮橄欖油的健康優勢，應盡量減少高溫烹調，使不飽和脂肪酸少遭破壞。但相比其他富含不飽和脂肪酸的油脂，橄欖油比較“皮實”，用來制作炒菜問題不大。

橄欖油的部分質量指標

第三，食用油的基本化學組成都是甘油和脂肪酸構成的酯，不同種類食用油的性質和功能是相似的，相互間有一定的可替代性。利用純凈的油脂，如精煉過的各種植物油，做出的菜品感官都差不多。從這一點來看，橄欖油并非“不可取代”。最健康的方法是選擇多種食用油輪換食用，滿足多種營養需求。