當神通廣大的蛋白質遇上美食

陳雅萌

滿足奇葩客人的味蕾

一份不含一點葷腥食材的料理，卻也能做成美味的牛排，你見過這種料理嗎？

《異世界食堂》中貓餐廳的老板就把這道神奇的料理做出來了。他用一道“豆腐牛排”來滿足了精靈小姐法爾妲尼亞的味蕾，同時又完美地避開了這位顧客不吃魚蛋肉奶的雷區。能把豆腐做得像牛排一樣，此般神秘菜肴讓我們在幻想時不由自主地垂涎三尺。那這作為原材料的豆腐，又是怎么做成的呢？

眾所周知，豆腐的原材料是黃豆，而將黃豆轉化為豆腐的關鍵，是一種物質。這種物質在豆腐中的含量很高，機智的你應該早已猜到了，它就是蛋白質。蛋白質表面的羧基和氨基發生反應，顆粒表面形成了帶有同樣電荷的膠狀物，使得蛋白質顆粒之間相互排斥，不能聚集在一起。通過“點鹵”這道程序后，鹵水中的硫酸鈣會使蛋白質團?？焖倬奂揭黄?，再通過壓制等手法擠出水分，便做成了鮮美可口的豆腐。

感受幸福的味道

在《銀之匙》中，一塊匯聚了大家努力的披薩，被稱為“能讓人笑出來的美味”。這些大家通力合作制成的披薩，在主角八軒品嘗時產生了誘人的拉絲，也讓人不由得對芝士拉絲的原理感到好奇。

芝士拉絲，其實也和蛋白質有著密切的聯系。生芝士中含有豐富的長鏈蛋白分子。當被加熱后，芝士中的脂肪和蛋白質開始融化，使得長鏈蛋白質從原本蜷曲的形態拉伸開來，形成了讓人食欲大增的拉絲。

主角八軒在品嘗披薩時感受到的幸福，不僅是因為美食，還因為體會到眾人齊心協力制作披薩、為他人做貢獻的滿足和快樂。而這份感動，也正是《銀之匙》治愈人心的地方。

在考場大顯身手

相信大家都對蛋白質并不陌生，但是一說到它，大家往往都會聯想到肉、蛋、奶等富含蛋白質的食物，其實，一些小眾的食物也有著豐富的蛋白質。《食戟之靈》中的主角幸平創真就利用雞翅做出了俘獲人味蕾的肉凍，在考生中脫穎而出，順利通過了入學考試。

這神奇的肉凍，其實就是利用膠原蛋白水解的原理制作成的。雞翅有著豐富的動物結締組織，而動物結締組織的主要成分就是我們大名鼎鼎的膠原蛋白。在加熱時，膠體粒子的活動比較劇烈，雞翅中的膠原蛋白分解成了水溶性的明膠。而隨著熬制結束，溫度逐漸降低，膠體粒子的運動速度降低，便凝固成了鮮美爽口的肉凍。

蛋白質在美食中有著重要的地位，作為才波一族最強的廚師，幸平創真的許多料理都與蛋白質聯系在一起。比如為了使肉變得柔軟，他在肉上涂了一層蜂蜜，這同樣也是利用了蛋白質凝固的原理。