蔬菜：不利成分巧化解

尤祥妹

不利成分1：毒蛋白

代表蔬菜：四季豆

較常見的毒蛋白是植物凝集素，主要存在于四季豆等豆類蔬菜中。生四季豆豆莢外皮所含的皂素，以及籽粒所含的植物紅細胞凝集素，是造成人類食物中毒的主要毒素。此外，植物凝集素在人體消化道中不能被蛋白酶水解，會影響和抑制腸道的消化吸收，并可干擾多種酶的分泌，導致一些糖類、氨基酸和B族維生素的吸收率下降，影響人體對營養物質的利用。

化解方法： 一般情況下，未熟透的四季豆有可能造成中毒。只要將其充分炒熟，就可放心食用。炒煮四季豆時，一定要將其煮至原有淺綠色消失、變為暗綠色為止。可用油炒后，加適量水燜煮10分鐘左右，并常翻動，使其均勻受熱。熟透的四季豆，食用時無生味和苦味，表示毒素已被徹底破壞。

不利成分2：秋水仙堿

代表蔬菜：黃花菜

黃花菜又稱金針菜，含有秋水仙堿。秋水仙堿本身無毒，但進入人體后會被氧化成毒性較大的二秋水仙堿，使人出現咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀，嚴重者可出現血便、血尿或無尿等。成年人一次食用鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

化解方法： 將鮮黃花菜用沸水焯燙后，浸入清水2小時以上，烹制前撈出洗凈，且應注意食用量。

不利成分3：草酸

代表蔬菜：菠菜、莧菜

草酸幾乎存在于一切植物中，只是有些植物中含量比較高，如菠菜和莧菜。一般情況下，澀味較重的蔬菜草酸含量較高。草酸會影響食物中鈣、鐵、鋅等的吸收，還是草酸鈣結石的主要成分。由于人體缺乏降解草酸的酶，攝入的草酸越多，患腎結石的風險也會相應增加。

化解方法： 用沸水將蔬菜焯1分鐘左右，可以去除大部分草酸。

不利成分4：亞硝酸鹽

代表蔬菜：香椿

香椿雖然味道鮮美，但亞硝酸鹽含量較高。不同生長時期的香椿，亞硝酸鹽含量不同。發芽期的香椿亞硝酸鹽含量最低，隨著時間的推移，亞硝酸鹽含量會逐漸增加。

化解方法： 吃前焯水是降低香椿中亞硝酸鹽含量的方法。香椿焯燙1分鐘后撈出，用清水漂洗，可除去大部分亞硝酸鹽。

不利成分5：硫苷類物質

代表蔬菜：芥藍、油菜、芥菜、蘿卜

芥藍、油菜、芥菜、蘿卜等十字花科蔬菜，以及洋蔥、大蒜等，都含有硫苷類物質。硫苷類物質過多時，會妨礙膳食中碘的吸收與利用。

化解方法： 烹飪時可適當延長加熱時間，使硫苷類物質變性、失活。