煮飯前要不要先泡米

趙綺華

泡米后，營養略有損失

大米含有豐富的碳水化合物，是人類最經濟的能量來源。有研究顯示，一般的淘洗會使米中的維生素B1流失40%～60%，維生素B2和煙酸流失23%～25%。通常，人們泡米的方法有兩種：一種是泡米后直接用泡米水煮飯，另一種是倒掉泡米水重新加水煮飯。前者B族維生素的損失量不大，而后者會損失部分B族維生素。

不過，大米并不是人體B族維生素的主要來源。100克稻米中，維生素B1的含量為0.11毫克，維生素B2的含量為0.05毫克。中國成年人對維生素B1和維生素B2的需求量為每天1.4毫克和1.2毫克。按照每人每天攝入400克大米計算，從中攝取的維生素B1能滿足全天約40%的需求，維生素B2能滿足約10%的需求。如果飯量小，從米中攝取的維生素B1和維生素B2占比更低。相比較而言，100克紅皮雞蛋所能提供的維生素B1（0.15毫克）、維生素B2（0.36毫克）更多。

泡米去砷，意義不大

砷普遍存在于自然界，很多食物（如水產品）中都含砷。大米中無機砷的含量隨大米種類及產地變化很大，當河流中砷含量高、農藥應用不合理時，水稻可能會富集更多的無機砷，但只要砷含量在標準范圍內就不會對人體產生危害。我國《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762 — 2012）規定大米中無機砷含量不得超過0.2毫克/千克。只要是經過檢驗合格上市的大米，其砷含量都在合格范圍內，食用不會有危害。從這個角度而言，希望用泡米去砷，意義不大。

泡米與否，無須“循規蹈矩”

其實，泡米的作用既不是增加營養，也不是保障安全，而是改善口感。煮飯前先泡米，能使煮出來的飯更軟、更膨松。米飯的口感因人而異，煮飯前不必“循規蹈矩”地泡米或不泡米。

專家提醒：糖尿病患者和糖尿病前期人群應注意，軟爛的米飯會使餐后血糖快速上升。對于這類人而言，米飯不過分軟爛可能更合適一些。