De los fogones en Perú a la alta cocina

Por MAGDALENA ROJAS

El chef Abel Matos viene cosechando éxitos en una ciudad en constante ebullición como Shanghai

HACE ya diez a?os, Abel Matos se preparaba para emprender vuelo rumbo a Estados Unidos. Sin embargo, el destino le tenía preparado otro camino. Lo llamaron de la escuela donde había cursado la carrera de cocina y, tras una serie de entrevistas y pruebas, aterrizó en Shanghai, también conocida como la Ciudad de la Perla.

Los comienzos

Al joven peruano le gustaba estar metido en los fogones desde que era peque?o. En su casa siempre se comió bien. Sus progenitores eran amantes de la cocina y cada vez que su padre llegaba de vuelta de un viaje, traía consigo una receta nueva para poder replicarla en la mesa familiar.

Antes de China, Matos había pasado por un pu?ado de restaurantes de cierto renombre en Perú, pero su verdadero golpe de suerte llegó en 2010, al ser invitado a trabajar en el pabellón peruano de la Exposición Universal de Shanghai. Sin duda alguna, algo que no podía desechar. La exposición reunió a más de 190 países bajo el lema “Better city, better life” (Mejor ciudad, mejor vida). Fue una instancia en la que cada país pudo dar a conocer más de sí, desde su idiosincrasia hasta sus atractivos turísticos, pero de igual forma, también una oportunidad para los individuos que tuvieron la suerte de trabajar en la Expo, como fue el caso de Abel Matos.

La exposición ante una marea de personas que llegaban a diario le permitió a Matos hacerse un nombre en un lugar donde apenas unos meses antes había sido un completo extra?o. Así, tras medio a?o trabajando en la Expo, fue llamado para participar en la apertura de Chicha, el primer restaurante peruano en China.

Codo a codo con los mejores chefs

Los platos de Abel Matos conjugan ingredientes autóctonos de la cocina peruana con modernos y singulares toques.

Perú es sinónimo de la buena comida. En América Latina son pocos los que no hayan probado o escuchado hablar del ceviche, el ají de gallina, la causa o el suspiro a la lime?a. Gracias a sus suculentos platos, que fusionan diferentes ingredientes tanto de la sierra como de la costa, la comida peruana -y sus chefs- se han ido posicionando con fuerza en el mundo. Por eso, la apuesta por un restaurante peruano en Shanghai -una ciudad cosmopolita que se destaca por su vasta oferta gastronómica- parecía un paso en la dirección correcta. “Como concepto, Chicha era espectacular, pero era muy temprano para crear un concepto peruano en aquel entonces”, se?ala Matos.

Aunque el proyecto no resultó como se esperaba, Abel Matos tampoco se dejó abatir. En 2012 se unió a otro restaurante, esta vez de comida mediterránea, llamado Elefante. Bajo el chef espa?ol Willy Trullas, quien es reconocido por sus apuestas modernas y de gran estilo, Matos se hizo con una serie de conocimientos nuevos. Estos le ayudaron en sus siguientes incursiones, cuando trabajó en Unico y Chop Chop Club, entre 2013-2016 y 2017, respectivamente. A lo largo de este periplo, Matos pudo trabajar con destacados chefs tales como Mauro Colagreco, tres veces ganador de la estrella Michelin y quien fue contratado por los due?os de Unico para crear este restaurante, y con Paul Pairet, due?o y chef de Chop Chop Club, quien, entre sus numerosas distinciones y premios, fue elegido entre los 50 franceses más influyentes del mundo por la revista Vanity Fair France en 2015.

Retorno a las raíces

Durante cinco a?os, Abel Matos trabajó en cocinas de otras partes del mundo, pero nunca dejó de lado aquellos platos que lo vieron nacer como chef. “Siempre estuve conectado con la cocina peruana. Cuando no trabajaba en este tipo de cocina, hacía eventos para el Consulado de Perú o algunos pop ups dentro y fuera de China”, precisa.

Aun así, quería dedicarse de lleno a lo que era lo suyo. “Luego del cierre de Chop Chop Club, decidí que era el momento de regresar a mis raíces, a lo que realmente me apasiona, que es la comida de mi país”. De este modo, fue contactado por Eduardo Vargas nuevamente, aquel hombre quien ocho a?os antes lo había traído a China desde su lejano Perú para trabajar en la Expo de Shanghai cuando apenas tenía 21 a?os. Esta vez, el proyecto era Colca, lugar donde se mantiene hasta la actualidad.

“Cuando llegué a Colca, la identidad del restaurante no estaba clara, y había muchas cosas que no cuajaban en el concepto. Me dieron las riendas de la cocina y así pude darle al restaurante un estilo más peruano con toques modernos, usando técnicas que adquirí con el paso de los a?os”, resume Matos.

No ha sido un trabajo fácil. Pese a que la comida peruana ya se conoce mucho más en comparación con esa primera incursión en 2011 con el restaurante Chicha, los desafíos persisten. “Nos ha tocado darles la vuelta a muchas recetas, ya que no tenemos casi ningún producto peruano en China. Sin embargo, siempre hay alternativas para poder llegar al sabor, o a veces tenemos que traer ciertos ingredientes desde Perú en nuestras maletas”.

Con todo, si hay algo que esta última década en China le ha ense?ado a Abel Matos, es el valor del esfuerzo y la persistencia. A punta de trabajo y tanto logros como tropiezos, este destacado chef peruano se ha ido puliendo a través del tiempo. Asimismo, ha aprendido que no todo radica únicamente en la cocina. Si bien esta es una parte fundamental de la ecuación, igualmente importante son una serie de factores ligados a la parte empresarial que se conjugan, decidiendo el éxito o fracaso de determinado lugar.

Siempre agradecido

Shanghai le ha dado la oportunidad de conocer gente de diferentes países e intercambiar aspectos propios de cada cultura, para ponerlos en práctica cuando cocina.

Abel Matos trabaja incansablemente llevando lo mejor de la comida peruana a los comensales. Fotos cortesía del entrevistado

Además, al ser el hogar de más de 24 millones de personas y la capital económica de la nación, esta megalópolis está en constante ebullición. Uno de los lugares favoritos de Abel Matos es la Concesión Francesa, aunque admite que en general le gusta todo porque “siempre puedes caminar y encontrar algo interesante”. Fuera de la Ciudad de la Perla, se?ala que la Ciudad Prohibida en Beijing es uno de aquellos lugares donde podría pasar días, ya que cada rincón es maravilloso.

Y aunque extra?a Perú, en especial a su familia -que ha sido su principal pilar en la vida-, los domingos con los amigos y su barrio, ha podido regresar varias veces. “Normalmente viajo a Perú una vez al a?o para poder estar a la vanguardia de lo que está pasando allá”, se?ala.

Con todo, el balance final es sin duda positivo. “Personalmente, creo que el estar lejos de casa te hace ser más fuerte y estar en una ciudad tan competitiva hace que cada día sea un reto. Como profesional, con mucho esfuerzo logré trabajar con los mejores de la ciudad, lo cual es algo de lo que estoy muy agradecido”.