GC-O-MS分析熱處理前后西瓜汁揮發性風味成分

楊 帆， 陳爾豹， 牛曉媛， 律 詩， 劉 野， 張 雨， 鄒婷婷

(北京工商大學 食品與健康學院， 北京 100048)

西瓜汁因其清爽的口感、誘人的顏色和潛在的健康益處變得越來越受歡迎[1]。西瓜汁的水分活度很高，病原微生物可能會由于其酸度較低而快速生長。熱處理通常用于滅活果汁中的微生物和酶，以延長貨架期[2]。西瓜作為一種熱敏性的水果，熱處理不可避免會破壞其香氣，形成“蒸煮味”，影響消費者的接受度[3-4]。

迄今為止，西瓜汁中已經報道的氣味化合物有數百種，以烯烴醛、飽和醛、醇、酮和酯為主[5-6]，其中不飽和C9醇和醛是西瓜汁氣味活性化合物的重要成分[7]。何聰聰等[8]采用固相微萃取法(solid-phase microextraction, SPME)和溶劑輔助風味蒸發法(solvent-assisted flavor evaporation，SAFE)進行西瓜汁風味萃取，并確定西瓜汁中的關鍵氣味成分，包括反-2-壬烯醛、反,順-2,6-壬二烯醛、反,順-2,6-壬二烯醇、順-6-壬烯醛等。Liu等[9]通過兩種方法萃取不同種類的西瓜汁揮發性化合物，發現SPME對醛類、醇類和酮類有較好的提取效率，而SAFE對西瓜汁中含硫化合物的提取效率更高。因此，在西瓜汁的風味研究中，采用SPME和SAFE相結合的方法能有效提取氣味化合物。對于熱處理西瓜汁導致的“熱異味”問題，楊瀟等[10]通過氣相色譜- 嗅聞- 質譜法(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS)初步鑒定出了西瓜汁中反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、二丙基二硫醚等6種關鍵異味成分。

目前有關西瓜汁風味的研究多集中在鮮榨西瓜汁，缺少對熱處理后西瓜汁風味的關注，而對西瓜汁加熱前后氣味化合物變化的研究較少。本研究以鮮榨及加熱西瓜汁為實驗對象，通過GC-O-MS對樣品進行揮發性氣味化合物分析，對比西瓜汁熱處理前后的氣味化合物的變化，以期為西瓜汁熱加工研究提供參考。……