一種可調制型露酒的研發

郭黎媛

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術中心，山西汾陽 032205）

當今社會90 后已經逐漸成為了市場的主流消費群體，且他們對白酒的需求觀念已經發生了翻天覆地的轉變，中國白酒行業必須要面對的問題就是如何抓住90 后一代年輕的消費群。可以預見下一個十年，誰率先打通與他們溝通的路徑，誰便能夠領軍白酒行業，成為白酒行業中的王者。所以我們要緊緊抓住酒行業的新一次歷史轉型機會，再創汾酒系列產品的新輝煌。一種可調制型露酒的研發結合前期市場調研數據分析,將公司的產品融入新生代的發展理念,為年輕人開發一款即不失傳統又具有西方酒體特征的酒。一種可調制型露酒是業內首款自調酒，精準定位年輕消費群體，是一款真正屬于年輕人的酒。由兩種不同風格的酒體組合而成，一種為草本植物風格酒體，酒精度38%vol；另一種為檸檬風格，酒精度28%vol，酒體各自特征明顯，風格時尚獨特，符合年輕消費群體的生活情調，有助于在新興消費群體中重塑傳統植物養生文化的新形象。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

試驗材料：汾酒、梔子、淡竹葉、菊花、砂仁、丁香、橘皮、檸檬。

耗材及試劑：低聚果糖(山東保齡寶生物股份有限公司55型糖漿)、果葡糖漿（山東保齡寶生物股份有限公司F-55 型糖漿)、純凈水pH5～7，電導率≤10 μ s/cm。

儀器設備：Waterse269 型高效液相色譜儀，美國WatersACQUITYH-CLASS/TUV；FA1004B 型電子天平；優普純水系統及超純水機（成都超純科技有限公司）、多功能提取罐、水浴鍋、離心機、廣口瓶、具塞三角瓶、玻璃棒、燒杯、微量進樣器、電子稱、移液管、量筒、濾紙、漏斗等。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同酒源試驗

選擇普通汾酒、優質汾酒為酒源，按照不同配比進行組合試驗，試驗其可行性及最佳配比組合。

1.2.2 不同糖源的試驗

對不同的功能糖源：低聚果糖(55 型)、果葡糖漿（F-55 型）等糖源進行試驗，考察不同糖源在酒中的溶解性、穩定性及口感特征。

1.2.3 不同糖度與不同母酒用量的試驗

將基酒配制成不同糖度，低聚果糖液為50 g/L、60 g/L、70 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L；果葡糖漿糖液為28 g/L、38 g/L、48 g/L、58 g/L，在每種糖度基礎上按不同比例加入藥液，經過品評，每種基酒篩選出1～2 個藥香協調，口感較好且不改變竹葉青酒風格的樣品。

1.2.4 檸檬橘皮在酒中的試驗

將檸檬橘皮復配采用50%vol、60%vol、70%vol 不同酒精度，50 ℃、60 ℃、70 ℃不同溫度，在不同提取環境下經常溫浸泡和熱回流兩種方式進行提取,提取液過濾后在基酒中進行試驗，考察提取液在酒中的澄清度、香氣、口感。

1.2.5 藥材配伍試驗

目前在竹葉青酒中的藥材為12 種，其中屬于藥食同源的藥材有6 種，可用于保健食品中的有兩種，其余屬于藥材的有4 種。基于前期項目咨詢，將6 種藥食同源的藥材竹葉、公丁香、橘皮、桅子、菊花、砂仁進行不同添加量的配伍研究，從不同口感功效進行創新設計，以實現酒體保健功能、可持續化發展。根據藥材配伍的合理性進行研究試驗。

2 結果與分析

2.1 基酒的確定

經對兩種基酒的對比，本新品酒采用優質汾酒為基酒。兩種基酒感官品評見表1。

表1 兩種基酒感官品評

2.2 糖源的選擇

為滿足現代人對低熱量的健康需求，將低聚果糖、果葡糖漿等低熱量糖源進行了試驗，最終，草本植物酒選取了具有調節腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣吸收，抗齲齒等保健功能的低聚果糖為新產品的糖源；檸檬酒選取了具有飲料風味、在飲料中常用且口味醇厚的果葡糖漿為新產品的糖源。

2.3 糖度的試驗

將低聚果糖按照50 g/L、60 g/L、70 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L 的加量加入基酒中，果葡糖漿糖液按照28 g/L、38 g/L、48 g/L、58 g/L 的加量加入基酒中，通過品評初選較好的糖度，然后將藥液按照不同加量在糖液中進行試驗。

2.4 糖添加試驗（表2）

在化糖容器內加入純凈水，按比例放入計量好的低聚果糖，充分攪拌，待糖全部溶解后停止攪拌，糖液制好后進行過濾，要求濾后糖液清亮透明無雜質。先在容器內加入經計量的優質汾酒，再按比例加入經計量的糖液、純凈水，充分攪拌均勻，經過酒、水、藥、不同糖液加量的對比，結合每個酒體的感官品評，最終低聚果糖加量定為90 g/L，果葡糖漿加量定為38 g/L。

2.5 檸檬橘皮調味酒中應用

檸檬橘皮是有豐富營養而且藥理作用獨特的藥食兩用資源，采用熱回流提取方法對檸檬橘皮中風味物質提取，既有利于橙皮苷的浸出，又不致破壞結構，使其變性；乙醇濃度對浸提效果影響較大，濃度若在50%vol 以下，浸提后溶液不利于過濾，乙醇濃度過大(95%vol 以上)橙皮苷浸出率很低。在50%vol、60%vol、70%vol、80%vol 不同濃度的試驗后，通過考察提取液在酒中的澄清度、香氣、口感等，最終確定為60%vol。

表2 糖添加試驗

提取試驗：稱取檸檬皮混合藥材200 g，加10倍量65%vol 優質汾酒，檸檬橘皮連同酒液全部移入提取罐中，熱回流提取2 次,每次2 h。提取完成后將溶液放至常溫、過濾得浸提液，作為28%vol檸檬酒的調味液。

2.6 藥材母液的制備

將梔子、淡竹葉、橘皮、丁香、菊花、砂仁按照不同的比例復配進行冷浸，提取完成后過濾得藥材提取液，不同藥材比例得到的提取液按照不同的加量進行試驗，根據口感上的優缺點進行藥材比例的微調整，最終經品評確定與糖液口感協調的母液1 為最終優選藥液。

2.6.1 確定6種藥材的最佳比例（表3）

表3 6種藥材配比表 (g)

2.6.2 母液制備

按原料配比，準確稱取藥材，再按比例加入65%vol 優質汾酒中進行浸提，在室溫下浸泡時間21 d，期間每日攪拌1 次，要求上下充分攪拌，浸提完成后將母液作降度及冷凍處理。因草本風味酒最終酒精度為38%vol，母液酒精度為65%vol，為避免母液的加入影響到最終酒體的酒精度，因此需將選出的最佳藥材比例的母液進行降度處理，將降為38%vol 的母液于-10 ℃下冷凍靜置10～15 d，冷凍過濾，得母液。

2.6.3 母液加量的確定

將38%vol 母液按照3.0%、3.4%、3.6%、3.8%、4.0%、4.5%在90 g/L 糖液中進行試驗，反復品評不同母液加量的酒體口感，最終確定母液加量為4%。

2.7 穩定性試驗

將兩款可調制型露酒置于-5 ℃的冰箱中，每天觀察其透明度以及澄清度,經過一周試驗觀察，兩款酒均無沉淀產生，且酒體清亮透明，說明兩款酒在低溫環境中的穩定性很好。

2.8 酒體說明

可調制露酒由28%vol 檸檬風味和38%vol 草本風味兩種不同風格的酒體組合而成，兩種酒體可以分別飲用，也可以混合飲用，還可以跟不同的飲料混合搭配飲用，是目前市場上首款自調概念的酒體。

28%vol 檸檬酒體描述：來源于國際流行口味特征，國際酒與飲料中大眾較為崇尚的檸檬風格，甄選優質汾酒為基酒，采用現代技術對檸檬、橘皮等水果中的風味物質及其有效成分進行提取，以功能糖——果葡糖漿為糖源，科學配制，精心勾兌而成。酒體入口清新淡雅，柔順，酸甜適中，爽凈，果香、酒香相得益彰，成為獨具風格的國際流行酒體。

表4 產品感官特點

38%vol 草本風味酒體描述：來源于具有1500年歷史的竹葉青酒風格特點的繼承，甄選優質汾酒為基酒，藥材選擇繼承了竹葉青酒養生理念，選取6 種藥食同源藥材，以改善腸道菌群為特征的低聚果糖為糖源科學配制，精心勾兌而成。酒體呈金黃微翠，藥香、酒香協調，柔順，綿甜，爽凈、該產品口感具有醇和典雅，也具有植物藥材的保健特征。

兩款產品感官特點見表4。

2.9 酒體中功能因子檢測

2.9.1 可調制酒中橙皮苷含量的測定

兩種酒體中主要含有橙皮苷、梔子苷、黃酮類化合物等有效成分。橙皮苷具有維持滲透壓、增強毛細血管韌性、降低膽固醇等作用。通過高效液相色譜測定可調制酒中橙皮苷含量。方法采用Waterse2695 型高效液相色譜儀，Symmetry C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）色譜條件進行了測定。結果表明，該條件下橙皮苷進樣量在0.0021～0.252 mg/mL 范圍內與峰面積線性良好。橙皮苷的平均回收率分別為94.63%，相對標準偏差(RSD)分別為1.4%。該方法成本低，操作簡單，出峰較快，精密度好。

樣品含量測定：取3 批檸檬酒樣品，按供試品溶液制備方法制備溶液，分別進樣10 μL，依法測定，以外標法計算含量，3個批號的樣品測得含量分別是：73.103 mg/L、73.215 mg/L、73.304 mg/L，平均含量為：73.207 mg/L。

另取3 批草本植物酒樣品，按供試品溶液制備方法制備溶液，分別進樣10 μL，依法測定，以外標法計算含量，3 個批號的樣品測得含量分別是：38.629 mg/L、38.664 mg/L、38.654 mg/L，平均含量為：38.649 mg/L。

2.9.2 可調制酒中總黃酮含量的測定

（1）標準曲線的制作

精密稱取蘆丁標準品0.211 g，用60%vol 乙醇溶解，轉移并定容至100 mL 的容量瓶中，搖勻，得到0.2 mg/mL 的蘆丁標準溶液。分別精密移取上述溶液0.00、0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL、5.00 mL 于10 mL 容量瓶中，加入0.3 mL 5% NaNO2溶液，搖勻并放置6 min，再加入0.3 mL 10%Al(NO3)3溶液，搖勻并放置6 min，再加4 mL 4%NaOH溶液，最后用60%vol乙醇稀釋定容至刻度，搖勻并放置15 min，在510 nm 波長下測定吸光度值，結果見圖1。

（2）樣品溶液的制備

38%vol 草本植物酒（山西杏花村汾酒廠股份有限公司出品）。

（3）樣品含量測定

精密量取5 個批次38%vol 草本植物酒1 mL于5 個10 mL 容量瓶中，依照上述步驟分別加入5% NaNO2溶液、10%Al(NO3)3溶液、4% NaOH 溶液，分別測定吸光度值，計算公式如下，結果含量如表5。

表5 草本植物酒中總黃酮含量的測定

3 結論

一種可調制型露酒以清香型白酒為基酒,旨在為年輕人打造喜聞樂見的創新型酒體。研究開發通過優質糖源的精選，中藥材的科學配伍，現代精密的檢測方法為品質層層把關，形成清爽淡雅的風格，著力為酒類市場研發一款能融入年輕人生活圈的創意酒體。可調制酒有如萬花筒一般，根據不同飲品的勾兌情況呈現出不同的風格特點，這無疑極大地滿足了年輕人的獵奇心理。這款產品有著突破地域限制的廣闊消費市場。通過本次新品研發過程，技術團隊在藥材成分數字化提取、中藥材科學復配及產品后續完善等方面積累了經驗，為后續新品的轉化奠定了堅實的基礎。