不同廠家的商品活性干酵母對桑葚果酒發酵影響的研究

陳 麒，梁艷玲，伍彥華，林一雄

（廣西輕工業科學技術研究院有限公司，廣西南寧 530031）

我國桑樹種類及桑葚產量均位居世界首位，全國各地均有栽培，資源十分豐富。桑葚富含多種營養成分及黃酮類化合物，具有滋陰補血、保肝護腎、潤腸通便、增強免疫力及促進新陳代謝等功效，我國衛生部已經把其列入“既是食品又是藥品”的名單中[1]。桑葚果酒所含的花青素是紅葡萄酒的5倍，白黎蘆醇含量為1.38 μ g/mL，常飲可有助于消化，補充營養，對人體健康極為有利，因此發展桑葚酒具有廣闊的市場前景[2]。桑葚酒歷史悠久，根據生產工藝不同可以分為發酵酒和配制酒兩種。桑葚果酒是以桑葚果汁為原料，經調整成分后加入活性酵母精心釀制而成[3]。菌種是桑葚果酒生產中影響品質的關鍵因素之一，潘訓海等[4]以桑葚果汁自然發酵液和桑果園土壤為分離源，從中分離篩選桑葚果酒酵母，將篩選得到的酵母與對照酵母進行發酵對比研究確定了一種綜合性能良好的桑葚果酒酵母。本研究在初選釀酒酵母的基礎上，對8 種商品活性干酵母發酵生產桑葚果酒的綜合性狀進行了比較，篩選出適合發酵桑葚果酒的菌種。

1 材料與儀器

1.1 材料、試劑及儀器

商品活性干酵母：型號RC212、2323、1118、CY3079、K1 活性干酵母購于法國LALLEMAND 公司，型號F15、RX60活性干酵母購于法國LAFFORT公司，型號RW 活性干酵母購于安琪酵母股份有限公司。

桑葚果汁：來自廣西某桑葚果綜合開發商。

試劑：焦亞硫酸鉀、白砂糖、冰糖、食用酒精，均為食品級。

儀器設備：氣相色譜儀GC-2010 plus，島津（中國）有限公司；恒溫恒濕箱Memmert Hpp400，南寧市精密儀器儀表有限公司；數顯糖度計PAL-3，日本愛宕；數顯恒溫水浴鍋，上海精密科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

本試驗采用工藝流程如圖1。

1.2.2 準備樣品

將冷凍存放的桑葚果汁解凍后，稱取1 kg 置于2 L 錐形瓶中，加入白砂糖，統一調整果汁錘度至25 °Bx。對使用的不同的商品活性干酵母依次編號A、B、C、……、H，對應關系見表1。

表1 樣品編號與對應的商業活性干酵母

1.2.3 酵母活化與投放

稱取8 種不同商品活性干酵母，用量為果汁重量的0.2‰，加入一定量35 ℃、2%糖水活化30 min。活化時間到后，加入相應錐形瓶中，搖勻。

1.2.4 硫的添加

按照果汁重量的0.15‰稱取偏重亞硫酸鉀，加入相應錐形瓶中，搖勻溶解。

1.2.5 恒溫發酵

放置于24 ℃，60%濕度的恒溫恒濕箱中發酵。

1.2.6 酒精度、總酸、殘總糖和殘還原糖測定

產品酒精度、總酸、殘總糖和殘還原糖按GB/T 15038—2006 所述方法進行測定，用于考察酵母發酵能力、發酵穩定性和發酵終點。

1.2.7 高效氣相色譜檢測

收集自1.2.6 中得到的蒸餾酒液，使用內標法對酒中的甲醇含量進行檢測，以此可作為不同酵母對桑葚果酒品質影響的指標。

1.2.8 用于感官評價的樣品制備方法

待發酵結束后，將樣品冷藏24 h 后取出，取上層清液，經硅藻土過濾，用食用酒精將樣品酒精度統一調整到13.0%vol，殘總糖值統一調整到8.0 g/L，即得到可用來進行感官評價的樣品。

1.2.9 感官評價方法

由20 名（其中品酒師10 名，隨機挑選群眾10名）評價員按配制酒（露酒）——花果香型露酒品評要點（見表2）和感官品評計分標準和扣分辦法（見表3）進行評分，根據感官評分表的綜合分數評價最終產品的品質。

表2 配制酒(露酒)—花果香型露酒品評要點

2 結果與討論

2.1 考察不同商品活性干酵母的發酵能力

通過一定時間內對發酵液的殘總糖、酒精度、總酸含量變化情況以及發酵結束時的殘還原糖值，綜合分析不同酵母在桑葚酒發酵過程中的能力。發酵結束時，發酵液樣品的殘還原糖均未檢出，各發酵液樣品均已經發酵結束，具有橫向對比意義。發酵液中的殘總糖隨發酵時間變化情況見圖2。

表3 感官品評計分標準和扣分辦法

從圖2 可以看出，發酵結束時，發酵液殘總糖差異不大，但是在發酵過程中有輕微的不同，F（F15 型）和E（K1 型）對糖的利用能力最強，發酵過程較為劇烈，A（RC212 型）對糖的利用能力最弱，發酵過程較為柔和。它們在發酵過程中都產生了一定的波動，而B（2323 型）、C（1118 型）、D（CY3079 型）、G（RX60 型）、H（RW 型）的曲線相對來說更加平滑，說明這些酵母在發酵過程中利用糖分增殖及產酒較為穩定。

樣品的酒精度變化情況是評價各酵母綜合能力優劣的關鍵性指標，由于前階段為酵母增殖過程，將糖轉化為酒精的能力較低，故取發酵6 d后對酒精度指標進行檢測，此時酒精含量在10%vol 左右。發酵6 d 后，發酵液的酒精度隨發酵時間變化情況如圖3所示。

從圖3 可以看出，發酵6 d 后，各酵母的發酵能力差異明顯，A（RC212 型）在發酵中期時，酒精度最低，E（K1型）最高，這與殘總糖的數據是對應的，表明A（RC212 型）在發酵中期發酵能力偏弱，E（K1 型）在發酵中期發酵能力較強，但是A（RC212型）在發酵終點時酒精度最高，說明A（RC212 型）酵母生長持續性較好。E（K1 型）的酒精度在中后期變化較穩定，由于酵母前期較為旺盛，后期酵母逐漸衰亡，發酵能力逐步減弱。

果酒由于水果本身的酸度大，故其成酒后的酸澀度很大，如何為果酒降酸是目前國際上的難題之一[5]，因此本實驗設置了總酸指標，用于酵母發酵情況的參考。由于發酵前期各項指標均不太穩定，采取發酵6 d 后對總酸指標進行檢測，總酸隨發酵時間變化情況見圖4。

從圖4 可以看出，不同的酵母發酵結束后，樣品的總酸有明顯差異，C（1118 型）的總酸從發酵中期到發酵后期都是最少的，D（CY3079 型）的總酸在發酵結束后最多，H（RW 型）的總酸數值最平穩，其余的從發酵中期至發酵后期都呈增加趨勢，但不同商品活性干酵母菌種在發酵過程中產生的酸含量總體差異不大。在發酵過程中若不產生額外的酸，可有利于酒體酸度的控制，口感更為柔和，因此，C（1118 型）和H（RW 型）控制酒體總酸表現較好。

2.2 甲醇含量檢測

甲醇的口味似乙醇而且比乙醇更柔和，但它是酒中毒性最大的物質之一，是由水果所含果膠分解轉化而來[6]。本實驗使用高效氣相色譜儀對發酵液的蒸餾液進行了甲醇成分檢測，以此考察不同商品活性干酵母在發酵過程中對桑葚果膠的分解情況，從而篩選出甲醇生成量較少的菌種。不同酵母的發酵液中甲醇含量情況如表4。

表4 不同發酵液中甲醇含量情況表 (g/L)

從表4 可以看出，不同酵母在發酵過程中生成甲醇的多少有較大差異，主要是由于每個菌種均有自身的代謝途徑。G（RX60 型）有著較強的分解果膠的能力，而H（RW 型）在一定程度上可阻止桑葚果膠的分解，使得發酵液中甲醇含量甚微，有利于保證酒的品質。

2.3 感官評價

基于以上一些理化指標的討論后，對不同的商品活性干酵母發酵桑葚果酒的總體情況已有初步的認知。按照實驗方法，10 名品酒師和10 名群眾的感官評價綜合打分如表5所示。

由表5 可知，C（1118 型）的評分最低，此款酵母專為香檳酒生產，其著重提升在不穩定環境下的發酵效率，因此忽略了整體的發酵效果。H（RW 型）的評分最高，作為國產商品活性干酵母，比起進口商品活性干酵母它更能適應國內的應用，從理化結果分析可看出，在整個發酵過程中都很穩定，發酵持續性較好，從而使其成品綜合性更好，果香較濃郁，入口柔順，酒體飽滿，協調，具有桑葚果酒的風格，故綜合來看是這8 種商品活性干酵母中最優秀的。B（2323 型）、F（F15 型）和G（RX60 型）主要是專注于酒體增香方面的提升，酒體協調性及醇厚感方面有所欠缺。A（RC212 型）的表現次于H（RW型），表現為整體口感稍有失衡，不如H（RW 型）的口感平滑柔順、協調。

表5 綜合結果評分表

3 結論與展望

通過選用8 種不同廠家的商品活性干酵母對桑葚汁進行發酵制桑葚果酒，結果表明，H 型酵母即安琪RW 型果酒專用酵母為最佳。對試驗用樣品在不同的發酵階段中的殘總糖值、發酵結束時的殘還原糖值、酒精度、總酸和甲醇含量等指標進行理化分析，結合感官評價，H（RW 型）的綜合表現與評分最高，由于在整個發酵過程中酵母對糖的利用較為穩定，故其成品綜合性表現更好，酒體更加穩定和豐滿。綜上所述，本研究認為安琪RW 型果酒專用酵母在所選定的商品活性干酵母中最適合用來以商業桑葚汁為原料發酵桑葚果酒。

隨著人民物質水平的不斷提高，國內市場愈發關注低度酒尤其是果露酒。各色果酒在市場嶄露頭角，整個果酒行業欣欣向榮。酒類固有消費市場的改變也為果酒開發提供了極好機遇，消費者的健康意識逐漸深化，低酒精度、高營養價值、包裝新穎時尚的果酒具有巨大的市場潛力。