“位上菜”分餐制模式在江蘇省步入標準化時代

蔚宏奎

公筷意識消費模式歷來在江蘇省特別是蘇州市十分流行，本刊記者在蘇州市的大小型飯店親睹了公筷消費、位上菜的景象，外地游客也為蘇州市的這一分餐制模式豎起了大拇指。公筷消費，即分餐制，亦是消費者自覺履行的高效時尚制度，其能有效隔斷疾病的傳播，不僅為餐飲文明豎起了標桿，也為餐桌食品安全增添了一份保障。如今，勤奮的江蘇人民又創造性地將分餐制進行了標準化——5月13日，江蘇省餐飲行業協會正式發布《位上菜制作規范》團體標準，這在全國尚屬首例。該標準旨在提升餐飲行業的核心競爭力，倡導新的綠色用餐方式。

標準細化到分量和溫度

什么是“位上菜”呢？顧名思義就是按位上菜，即一人一份的菜式。本刊記者了解到，位上菜以往在西餐里較為常見，但近年來，國內一些高檔酒店及私房菜館、時尚餐廳逐漸將位上菜的概念引入中餐消費領域。新型冠狀病毒肺炎疫情的加速蔓延推進了“位上菜”的標準化進程，《位上菜制作規范》（以下簡稱《規范》）便是江蘇省餐飲行業協會、餐飲企業等多方經過多次深入討論而取得的成果。

《規范》明確，在計量方面，位上菜總量以成人餐量為標準（750g）。其中，冷菜100～120g、熱菜150～200g、湯品100～120g、主食80～100g、點心60～80g。同時，《規范》也對菜品溫度進行了嚴格規范——上餐時，冷菜溫度8～20℃、熱菜70～80℃、湯品90℃、主食55℃、點心55℃。

有意思的是，位上菜對餐具的需求也頗為講究。《規范》要求，盛器的大小應與菜點的分量相適應，樣式材質應與菜點的品種相配合，色彩應與菜點的色彩相協調。

按人數點菜，可減少浪費

事實上，“位上菜”不像很多人想象的那樣“高貴”，其既可以是高檔次菜品，也可以是普通檔次的餐食，消費者根據自身需求選擇即可。江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮向記者表示，“如一大份東坡肉，廚師在烹飪結束后可將其分成若干小份盛放于小盅，配上綠色時蔬點綴后由服務員直接端給顧客，這樣既美觀，又能讓顧客更自如地享用美味，還不會給餐飲企業增加成本。”

很多人都有過這樣的體驗——3～4個人聚餐，如點菜較少桌面上看起來很“寒磣”，而點菜過多則會因無法吃完而造成浪費。如果是位上菜，不僅可以按人數點菜，還可以多點幾道菜，讓聚餐吃得既豐富又實惠。

推進餐飲行業標準化升級

于學榮表示：“從某種程度來說，《規范》的出臺可以推進餐飲標準化的發展，因為位上菜需要批量生產、小份供應，而批量生產的前提是中餐生產的標準化，即原料標準化、加工標準化、調味標準化和菜品成型標準化，這也意味著將進一步推進餐飲標準化與產業化相結合。”

據了解，以下單位參與了《規范》的起草：江蘇省餐飲行業協會、江蘇省淮揚菜研究發展中心、南京旅游職業學院、江蘇食品藥品職業學院、南京商業學校、南京金陵飯店集團有限公司、江蘇鐘山賓館集團有限公司、江蘇標誠標準認證有限公司、南京東郊國賓館、南京尋魏餐飲管理有限公司、南京樂和餐飲管理有限公司、南京青年國際會議中心酒店、南京二十四·單淮揚新味。據透露，江蘇省餐飲行業協會后續將不斷發布位上菜示范餐廳名單，本刊記者也將繼續為示范企業服務。