基于近紅外光譜兩種植物油過氧化值通用模型研究

彭 丹，李林青，劉亞麗，畢艷蘭，楊國龍

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001

引 言

食用植物油是膳食中重要組成部分，為人體提供能量和必需脂肪酸，也是脂溶性維生素的重要載體。然而，油脂在加工、儲運(yùn)過程中易發(fā)生氧化酸敗，使其風(fēng)味、色澤等劣變，造成品質(zhì)下降，產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物會危害人體健康[1-2]，如促進(jìn)人體衰老、腫瘤和心腦血管疾病等的發(fā)生。因此，對油脂的品質(zhì)評價和氧化程度的監(jiān)測十分重要。

過氧化值是衡量油脂品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)之一，也是評價油脂氧化程度的一個安全指標(biāo)。目前，過氧化值的測量多采用國標(biāo)中的滴定法(碘量法)，具有檢測精度高、技術(shù)成熟等優(yōu)點(diǎn)，但費(fèi)時費(fèi)力，消耗大量有機(jī)溶劑，結(jié)果易受外界因素的影響，無法對油脂進(jìn)行實(shí)時檢測。近年來，有學(xué)者運(yùn)用中紅外光譜法[3]、紫外法[4]、電化學(xué)方法[5]等對油脂過氧化值進(jìn)行測量，然而這些方法還不夠成熟。近紅外光譜技術(shù)是一種快速、無損、可在線分析的綠色技術(shù)，已廣泛應(yīng)用于糧油、食品等領(lǐng)域，國內(nèi)外也有學(xué)者采用近紅外光譜對油脂氧化程度進(jìn)行分析。Krzysztof等[6]采用近紅外光譜結(jié)合多元數(shù)據(jù)分析分別建立橄欖油、菜籽油和葵花籽油的過氧化值模型，其相關(guān)系數(shù)均在0.97以上。Murean等[7]應(yīng)用近紅外光譜檢測向日葵果仁醬中油脂的過氧化值。蔣琦等[8]建立了山茶籽油過氧化值定量模型，其預(yù)測結(jié)果小于化學(xué)分析值所允許的誤差范圍。這些研究表明近紅外光譜可以實(shí)現(xiàn)油脂及含油食品氧化情況的快速檢測，但大多研究僅對單一種類和等級的油脂進(jìn)行分析。……