瓜爾膠和檸檬酸復配對黃桃保鮮效果的研究

代歡歡，章 奕，張靜文，李 娜，朱桂蘭

（合肥師范學院，安徽合肥 230601）

黃桃廣泛種植于我國的大部分地區，因其具有營養豐富、果形美觀、果皮鮮黃且富有光澤、皮薄易剝、風味清甜等特點而深受人們喜愛，然而黃桃肉軟汁多，屬于典型的呼吸躍變型水果，有明顯的生理后熟過程[1]。此外，黃桃對乙烯比較敏感，且采收時正值高溫高濕季節，果實呼吸代謝旺盛，采后易失水、變軟、腐爛酸敗，并會產生異味，嚴重降低了商業品質和食用價值。因此，其采后的保鮮技術成為制約整個產業鏈發展的關鍵因素。

隨著人們對安全綠色食品的推崇，可食性膜已然成為水果保鮮技術研究領域的熱點?？墒承阅た捎行ё柚顾?、氧氣和果蔬成分間的交換，極大地減少了微生物污染幾率，進而延長果蔬的保質期。瓜爾膠的增稠能力強、成膜效果佳、安全性高、生物相容性好，可被生物完全降解，目前被廣泛用作成膜劑、穩定劑[2]等。檸檬酸（citrin） 屬食用有機酸，可由柑橘屬果實大量提取，是一種天然產物，由于其可起到防褐變、防腐、護色和穩定品質等作用，被廣泛應用于現代食品行業中[3]。

試驗通過采用檸檬酸（抗氧化護色） 和瓜爾膠（增稠成膜）復配所得的復合保鮮劑處理黃桃，研究不同配比和不同保鮮方法對黃桃失重率、可溶性固性物含量及硬度的影響，進而篩選出較優的復配保鮮劑配比及保鮮方法，以期為保持采后黃桃的果實品質、優化黃桃的保鮮效果、減少損失率提供一定的理論依據和技術儲備。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃桃，產自安徽碭山；瓜爾膠、無水檸檬酸，均為食品級。

1.2 儀器與設備

HH-2型數顯恒溫水浴鍋，金壇市杰瑞爾電器有限公司產品；WYA-2W型阿貝折光儀，上海申光儀器儀表有限公司產品；JM-A3002型電子天平，余姚市紀銘稱重校驗設備有限公司產品；AGY-3型果實硬度計，溫州一鼎儀器制造有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 復合保鮮劑的配置

配置1 000 mL 1～8組復合保鮮劑，同時設定空白對照組，水浴加熱，攪拌均勻晾至室溫備用。

復合保鮮劑質量分數見表1。

表1 復合保鮮劑質量分數/%

1.3.2 保鮮處理

挑選果型端正、大小一致、無病蟲害、無機械損傷、六成熟的黃桃，將黃桃分為A、B 2份。

噴淋處理：A份黃桃經1～8組試劑全面噴淋處理后，置于干凈紗布上晾干，與空白組分別裝袋于4℃下保藏。

浸泡處理：B份黃桃經1～8組試劑浸泡2 min后取出，置于干凈紗布上晾干，與空白組分別裝袋于4℃下保藏。

1.3.3 測定指標及方法

（1） 失重率的測定。采用稱量法于第1天，第6天，第12天，第18天，第24天進行失重率的測定。

其中：m0——貯藏前質量，g；

m1——貯藏后質量，g。

（2）可溶性固形物含量的測定。采用阿貝折光儀測定[4]，于試驗第1天，第6天，第12天，第18天，第24天進行可溶性固形物含量的測定。

（3） 硬度的測定。使用硬度計于第1天，第6天，第12天，第18天，第24天進行果實硬度的測定。除去表面1 cm果皮后，分別在每個待測果實的頂部、中部及底部進行硬度測定，記錄每組果實測定結果，取其平均值，用kg/cm2表示。

2 結果和分析

2.1 不同配比對噴淋組黃桃失重率的影響

不同配比對噴淋組黃桃失重率的影響見圖1。

圖1 不同配比對噴淋組黃桃失重率的影響

在黃桃果實貯藏過程中，水分蒸發越多，失重率越高，保鮮效果越差。由圖1可知，隨著貯藏時間延長，黃桃果實失重率均有所上升。經瓜爾膠與檸檬酸處理后的黃桃失重率較空白組均有所降低，這可能是因為瓜爾膠可在黃桃表面形成保護膜，該保護膜具有一定的保水作用，可適當維持黃桃果實細胞的膨脹及其原生質膜的半滲透性，同時該膜的形成對黃桃果實細胞器、細胞膜及相關呼吸酶的活性[5]也有一定維持作用。對比發現第8組失重率明顯低于其他7組，第24天的失重率僅為5.32%，復配質量分數為0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸時，保鮮效果較好。

2.2 不同配比對浸泡組黃桃失重率的影響

不同配比對浸泡組黃桃失重率的影響見圖2。

圖2 不同配比對浸泡組黃桃失重率的影響

由圖2可知，黃桃果實失重率均有所上升，且各處理組失重率變化明顯小于空白組。對照1～8組，發現第8組失重率明顯低于其他7組，浸泡處理后的第8組基本是空白組失重率的1/2。當復配質量分數為0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸時，保鮮效果較好。

2.3 不同配比對噴淋組黃桃可溶性固形物含量的影響

不同配比對噴淋組黃桃可溶性固形物含量的影響見圖3。

可溶性固形物含量反映了黃桃果實的口感優劣及成熟度。由圖3可知，各組可溶性固形物含量先上升后下降，這可能是因為采后的黃桃果實中，由于α-淀粉酶活性的增加會大量將其中淀粉轉變為可溶性糖，其貯藏前期可溶性糖被積累，而后期呼吸消耗糖的速度大于其水解為糖的速度。

圖3 不同配比對噴淋組黃桃可溶性固形物含量的影響

各組黃桃果實中可溶性固形物含量均在第12天時達到最高點，第8組始終處于較高的可溶性固形物含量水平。對比1～8組，發現第8組數據變化最小，僅為3%，質量分數為0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸處理組的保鮮效果最好。

2.4 不同配比對浸泡組黃桃可溶性固形物含量的影響

不同配比對浸泡組黃桃可溶性固形物含量的影響見圖4。

圖4 不同配比對浸泡組黃桃可溶性固形物含量的影響

由圖4可知，各組可溶性固形物含量均先上升后下降，且均在第12天時達到可溶性固形物含量最高點。對比1～8組，發現在浸泡處理中，第12天、第18天、第24天時，第8組即質量分數為0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸處理組可溶性固形物含量均處于較高水平，保鮮效果最好。

2.5 不同配比對噴淋組黃桃硬度的影響

不同配比對噴淋組黃桃硬度的影響見圖5。

圖5 不同配比對噴淋組黃桃硬度的影響

硬度是反映黃桃果實品質優劣的重要指標。果實成熟度與硬度呈負相關關系，硬度降低即說明貯藏品質變差。由圖5可知，處理后的前6天，1～8組與空白組變化差別不大，但其硬度始終高于空白對照組，即各處理組對黃桃均起到一定程度的保鮮作用。經對比各處理組與空白組可知：經瓜爾膠與檸檬酸處理的黃桃的硬度變化范圍均減少，說明經瓜爾膠與檸檬酸處理后黃桃保鮮效果較好。其中復配組（5～8組） 硬度均明顯大于各單一保鮮劑（1～4組）處理組，即復配溶劑保鮮效果較單一保鮮劑處理效果更好。這是因為瓜爾膠在黃桃果實表面形成的保護膜可有效保水和隔氧，使其內部出現低氧微環境，減慢細胞呼吸速度的同時檸檬酸發揮其抑制作用，有效抑制微生物生長繁殖活動，達到抗氧化效果，共同發揮協同作用。當質量分數為0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸處理組黃桃硬度變化最小，保鮮效果最佳。

2.6 不同配比對浸泡組黃桃硬度的影響

不同配比對浸泡組黃桃硬度的影響見圖6。

圖6 不同配比對浸泡組黃桃硬度的影響

由圖6可知，經瓜爾膠與檸檬酸處理的黃桃硬度變化范圍均減少，第8組當質量分數為0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸處理組在第24天時硬度高達3.8 kg/cm2，均高于其他組，保鮮效果最佳。

2.7 2種（噴淋、浸泡）處理方式對黃桃保鮮效果的比較

對比圖1、圖2可知，在第24天時，浸泡處理組的失重率均低于噴淋處理組的失重率。且在最優的復配條件（0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸）下，噴淋處理組第24天的失重率為5.32%，浸泡處理組第24天的失重率為4.21%，浸泡組失重率明顯小于噴淋組失重率。這可能是因為浸泡處理組處理時間長于噴淋處理組，且浸泡處理組成膜率較噴淋處理組更高，有效減少浸泡處理黃桃果實水分的蒸騰，即表現為失重率減小。

對比圖3、圖4可知，浸泡處理黃桃的可溶性固形物含量基本略高于噴淋處理黃桃的可溶性固形物含量。在最優復配溶劑條件（0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸處理組）下，雖然數據差別不大，但可溶性固形物含量變化均較小，究其原因為采后黃桃α-淀粉酶活性增加，黃桃果實中的淀粉大量水解為可溶性糖，而貯藏后期因瓜爾膠與檸檬酸濃度配比較合理，果實表面形成的保護膜密度最佳，此時形成的低氧微環境使得呼吸消耗糖的速度與水解形成糖的速度差別較小，故此時可溶性固形物含量變化較小。

對比圖5、圖6可知，在最優復配質量分數（0.5%瓜爾膠和0.1%檸檬酸處理組）下，處理后的第24天時浸泡處理組硬度為3.8 kg/cm2，噴淋處理組硬度為2.88 kg/cm2，浸泡處理組硬度高于噴淋處理組硬度。雖然第6天、第12天浸泡處理組硬度略小于噴淋處理組，但整體易見浸泡處理組硬度變化范圍較噴淋處理組更小，這可能是因為浸泡處理組浸泡時間較長，其成膜密度較大，導致黃桃果實中微生物的氧氣含量較低，相關呼吸酶活性降低，呼吸速度降低，即硬度變化隨時間變化較平緩，處于較高水平，繼而延長了其保鮮時間。

3 結論

利用瓜爾膠和檸檬酸復配對黃桃進行保鮮處理，采用瓜爾膠和檸檬酸處理后的黃桃可有效減輕失重情況，保持可溶性固形物含量，延長保鮮時間，同時減緩黃桃果實硬度的下降。即瓜爾膠與檸檬酸均起一定保鮮作用。且將二者復配保鮮處理組的失重率、硬度變化范圍明顯低于單一保鮮劑處理，表明復配后的保鮮劑具備互補性，其中0.5%瓜爾膠與0.1%檸檬酸為最優的保鮮劑復配質量分數。對照2種保鮮方法（噴淋、浸泡）可知，浸泡處理組的保鮮效果均優于噴淋處理組。