醬油釀造泡豆工序中減少黃豆水溶性蛋白質流失的工藝研究

滑歡歡 王聰 黃海娟

摘 要：為提高原料利用率及醬油風味，通過在醬油釀造的泡豆工序中增加黃豆焙炒工藝，以減少泡豆工序中黃豆水溶性蛋白質的流失。結果表明，黃豆焙炒的最佳溫度為200℃，在此條件下，黃豆中的蛋白質充分變性，降低了泡豆時黃豆蛋白質的溶解度，進而減少了黃豆水溶性蛋白質的流失。在制曲階段，大曲蛋白酶活力≥ 2000U/g，天然油氨基酸≥ 1.0g/100mL，原料利用率達85%。

關鍵詞：黃豆焙炒;原料利用率;水溶性蛋白;變性

Abstract： With the development of science and technology， the key to fermentation of domestic soy sauce enterprises is to improve the utilization rate of raw materials and the flavor of soy sauce.This article mainly studies to increase the soybean roasting process in the bean soaking process to reduce the loss of water-soluble protein in the bean soaking process; the optimal temperature for soy bean roasting is 200°C， so that the protein in the soybean is fully denatured and the soybean protein in the bean soaking process is reduced.The solubility of the soybean， which reduces the loss of soybean water-soluble protein， makes the activity of Daqu protease ≥ 2000U/g， natural oil amino acid ≥1.0g/100mL， and then achieves the purpose of improving the utilization rate of raw materials to 85%.

Key words：Soybean Roast： Raw material utilization： Water soluble protein; Transsexual

醬油是以糧食和其副產品為原料，經過釀造工藝制成的，具有特殊色、香、味的調味品。醬油的種類較多，主要分為釀造醬油和配制醬油，而釀造醬油按照發酵工藝的不同，又可分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。不同類型的醬油雖然生產工藝不同，但都可以分為前處理（原料處理）、制曲和后發酵3個階段。在原料的預處理方面，日本使用豆粕和小麥作為主要原料，豆粕經潤水蒸煮后與經焙炒過的小麥混合制曲，加上日本先進的生產技術及設備（如FM連續式蒸料機、圓盤制曲機等），蛋白質利用率穩定在90%以上。隨著科學技術的發展，國內越來越多的企業亦開始選擇豆粕和炒麥作為醬油生產原料，但黃豆和面粉作為傳統原料，仍是國內醬油生產的主要原料。在前處理工藝中，傳統的醬油制作都是先將黃豆浸泡好，去掉泡豆水后將黃豆蒸煮，然后再進行制曲和發酵，制成醬油。而這樣的生產工藝存在一個重要的問題，即黃豆中的可溶性蛋白質在浸泡過程中會溶于泡豆水，這一方面損失了黃豆中可被后發酵利用的蛋白質;另一方面，富含營養物質的泡豆水無法再次利用，只能按照污水進行處理。如此一來，造成了原料中蛋白質的浪費，降低了原料中蛋白質的利用率，即原料中蛋白質成分進入成品中的比例。目前，國內各醬油企業的蛋白質利用率差距比較明顯，有些大中型企業的利用率達80%，而有些工廠僅為60%～70%。

本研究在泡豆工序之前增加黃豆的預處理工藝，使黃豆中的蛋白質在浸泡前完成變性，由水溶性蛋白質轉化為不溶性蛋白質，減少了蛋白質在黃豆浸泡過程中的流失。通過工藝改進，使黃豆原料中的蛋白質最大限度地保留至后工序，減少可溶性蛋白質在泡豆工序中的損失，從而提升原料中的蛋白質利用率，增加醬油中氨基酸態氮和全氮的含量，提升醬油風味。

1 材料與方法

1.1 供試材料 釀造醬油生產原料：黃豆、面粉、麩皮、食醋，從市場采購。滬釀3.042米曲霉菌種：由上海市釀造科學研究所提供。碳酸鈉：由廣州化學試劑廠提供。主要設備如下：NK式旋轉蒸煮鍋、發酵池、培養箱、60m2發酵罐、沙欲式炒麥機。

1.2 試驗方法

1.2.1 減少黃豆水溶性蛋白質的損失

1.2.1.1 黃豆焙炒工藝 將黃豆在240℃焙炒后浸泡，測定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無鹽固形物含量。同時，設置對照組，黃豆常規浸泡后，測定上述指標。

1.2.1.2 黃豆干蒸工藝 將黃豆在常壓條件下蒸煮20min后浸泡，測定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無鹽固形物含量。同時，設置對照組，黃豆常規浸泡后，測定上述指標。

1.2.1.3 黃豆蒸煮前酸堿處理 （1）將黃豆在添加了不同比例（0.1‰、0.5‰、1‰、5‰）釀造食醋的自來水中浸泡，測定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無鹽固形物含量。同時，設置對照組，黃豆常規浸泡后，測定上述指標。（2）將黃豆在添加了不同比例（0.1‰、0.5‰、1‰、5‰）碳酸鈉的自來水中浸泡，測定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無鹽固形物含量。同時，設置對照組，黃豆常規浸泡后，測定上述指標。

1.2.2 黃豆焙炒工藝最適條件 將黃豆焙炒溫度分別設定為160℃、200℃、240℃、280℃、320℃。焙炒后浸泡，測定浸泡豆中的全氮含量、泡豆水中的全氮及可溶性無鹽固形物含量，確認黃豆焙炒的最適溫度。