餐桌上的豆腐薈萃

朱文雄

豆腐是日常生活中老少皆宜的大眾化食品，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)含量較高，植物蛋白量多質(zhì)優(yōu)，可與等量的牛奶媲美，素有“植物肉”的美稱。豆腐的吃法很多，無論燒、熘、煎、炒，還是扒、煽、燉、炸，無一不可。調(diào)味也各異，酸、甜、咸、辣均可根據(jù)不同口味愛好而選擇。下面向您介紹幾款地方風(fēng)味的豆腐菜肴，供試做品嘗。

上海風(fēng)味：家常豆腐

原料 豆腐500克、豬五花肉50克、水發(fā)香菇100克。

調(diào)料 豆油150克，醬油5克，精鹽4克，白糖3克，味精2克，辣油5克，鮮湯350克，大蔥、姜各少許。

制作方法 將豆腐切成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片，豬肉切成薄片，香菇在開水鍋里氽一下撕成小片。將蔥、姜切成細(xì)絲待用。炒勺擦凈置旺火上，放入豆油燒熱，然后將豆腐逐片下入勺內(nèi)煎，至兩面都焦黃后，倒入漏勺控去余油。炒勺放人底油，再置旺火上燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，下入肉片炒散。再下入香菇，炒片刻，隨后下入豆腐、鮮湯、醬油、精鹽、白糖。用旺火燒沸后，加入味精，改用文火燉10分鐘左右，使原料入味。然后淋入辣油，輕翻幾下，盛入盤中便成。

成品特點(diǎn) 此菜色澤金黃，鮮香而略帶辣味，軟嫩可口，四季皆宜食用。

四川風(fēng)味：麻婆豆腐

原料 豆腐400克，豬肉100克，蒜苗25克。

調(diào)料 豆瓣醬20克，豆油50克，大蔥10克，鮮姜3克，辣椒粉6克，精鹽、胡椒粉、味精各少許，鮮湯、水淀粉各適量。

制作方法 將豆腐切成2厘米見方的小塊，用開水焯一下，以去掉豆腥味，隨即撈出瀝干。將豬肉切成小丁，蒜苗切成段，大蔥切成蔥花，鮮姜切成細(xì)末。炒勺內(nèi)加入豆油，上火燒熱后，投入豬肉丁煸炒。視肉色變白后，加入豆瓣醬、精鹽、姜末、辣椒粉，再翻炒片刻，然后添上鮮湯，放人豆腐。待開鍋后，再加入蔥花和味精，隨即用水淀粉勾芡出勺，撒上蒜苗和胡椒粉即成。

成品特點(diǎn) 豆腐白嫩，芡汁明亮，其味麻辣鮮美，為佐餐佳肴。

蘇州風(fēng)味：櫻桃豆腐

原料 豆腐250克，豬肉25克，胡蘿卜、玉蘭片、木耳各10克。

調(diào)料 豆油500克、醬油、淀粉各25克，白糖50克，紅醋75克，味精、精鹽、大蔥、鮮姜各少許，鮮湯適量，香油5克。

制作方法 將豆腐切成1.5厘米見方的小丁，用醬油抓拌一下。將豬肉、玉蘭片、胡蘿卜、木耳均切成1厘米見方的小丁。蔥、姜切末待用。炒勺內(nèi)加入豆油，置旺火上燒至七八成熱時(shí)，將豆腐丁投入油中，用手勺不斷翻動(dòng)，炸至金黃色撈出。炒勺內(nèi)留適量底油，燒熱后加蔥、姜熗鍋，然后先投入肉丁煸炒，再投入其他原料翻炒幾下，加入鮮湯、白糖、紅醋、精鹽、味精和炸好的豆腐丁。湯沸時(shí)，用淀粉勾汁，淋上香油顛翻幾下即可入盤內(nèi)。

成品特點(diǎn) 此菜色澤金紅，質(zhì)地軟綿，甜酸味香，開胃可口。

山東風(fēng)味：鍋煽豆腐

原料 豆腐400克，雞蛋3個(gè)，面粉50克。

調(diào)料 豆油750克。醬油、料酒各15克，精鹽3克，味精2克，大蔥、鮮姜、香菜各5克，香油10克，鮮湯適量。

制作方法 將雞蛋打人碗中攪勻，蔥、姜切成細(xì)末，香菜切成段。將豆腐切成1厘米厚的片，平放在盤子里，撒上蔥、姜末和少許味精、精鹽，料酒浸漬10分鐘。炒勺內(nèi)加入豆油，放在旺火上燒至四成熱時(shí)，將豆腐片兩面先沾上干面粉，再蘸上雞蛋，然后逐片下入油鍋，炸成金黃色。炸好后撈出瀝去余油，并擇去豆腐片上粘連的蛋渣。炒勺內(nèi)留底油少許，用蔥、姜熗鍋，然后加入鮮湯、醬油、料酒、味精等調(diào)料和炸好的豆腐片。用旺火燒開后，再移到小火上塌一會(huì)兒。當(dāng)湯汁收干變濃時(shí)，放入香菜段，淋上香油翻個(gè)出勺即成。

成品特點(diǎn) 此菜呈蛋黃色，形狀整齊美觀，經(jīng)過鍋塌后，湯味滲進(jìn)豆腐里，吃起來鮮美可口。

北京風(fēng)味：扒什錦豆腐盒

原料 豆腐（約400克），豬肉約150克，鮮蝦肉、香菇、蘭片各25克。

調(diào)料 豆油500克，醬油50克，精鹽、白糖、味精各15克，大蔥、鮮姜各10克，香油5克，雞蛋清1個(gè)，水淀粉少許。

制作方法 將每塊豆腐切去四角，放到熱油鍋中炸成淡黃色后撈出，瀝凈余油。將豬肉、蝦、香菇、蘭片均切成小綠豆丁，蔥、姜均切成細(xì)末。炒勺燒熱擦凈，放入底油15克，煸炒上述配料，然后倒出盛入碗中晾涼，加入雞蛋清和少許精鹽、味精攪勻成餡。用小刀把豆腐從一側(cè)面劃一橫口，并從橫口處插入，將內(nèi)部挖成盒子形。然后把餡填入豆腐內(nèi)，再用淀粉糊封口，放到熱油鍋中略炸片刻撈出。鍋內(nèi)留少許底油，用蔥、姜熗鍋，加入鮮湯、醬油、精鹽、味精、白糖煮沸后，放入豆腐盒稍扒片刻。然后用水淀粉勾汁，淋上香油出鍋即成。

成品特點(diǎn) 此菜色澤淡黃，形狀整齊，肉嫩、味鮮、軟爛，可謂色香味形均美。