聞香識荊楚：荊州魚糕

鐘凱

中國古時候被稱為“九州”，相傳是大禹治水的時候依據山川河流劃分的?！渡袝酚涊d大禹時代的九州為冀、兗、青、徐、揚、荊、豫、梁、雍。這里的“荊”源自荊山，位于現在的湖北省西部。春秋戰國時期的楚國便建國于此，因此古時荊也是楚的別稱，這就是“荊楚”的來歷。

荊州作為楚國故都，除了古跡以外還保留了許多楚文化，其中也包括飲食文化，比如最有名的魚糕。

相傳魚糕的制作始于舜帝，其特點是“食魚不見魚”，按現代食品加工技術來說就是魚糜制品。魚糕外觀潔白、口感軟嫩、富有彈性、味道鮮美、容易消化，老少皆宜?，F在除了荊州及周邊地區，湖北很多地方都有制作魚糕的習慣，而且往往是春節、紅白喜事等場合的必備菜品。

魚糕的制作并不太復雜，和做魚丸類似：①選取鮮活的青魚或草魚，收拾干凈后剔去皮骨得到魚肉。如果想讓魚糕顏色潔白，還需要剔掉兩側的紅肌。然后將魚肉用清水漂洗幾次，去掉血水和表面的脂肪。②將魚肉切片并剁成魚泥，如果不嫌麻煩，也可以用刀刮取魚蓉，這樣可以避免魚刺進去。當然也有偷懶的辦法，就是用料理機打魚泥。③添加各種輔料，包括雞蛋清（蛋黃留著有用）、蔥姜末、白胡椒粉、鹽和淀粉。順一個方向攪打上勁并用清水調節黏稠度。然后加入一種特別的配料——肥肉（需要提前趁冷凍的時候切成?。^續攪打均勻。④找一個容器，內壁抹上油后，將魚糜緩緩倒入，厚度以4～5厘米為宜，再用沾水的勺子平整表面。需要提醒一點，魚糕在蒸的過程中會膨脹，因此不要裝得太滿。⑤上鍋大火蒸制25分鐘，然后倒上蛋黃液，繼續蒸5分鐘出鍋?？凵媳P子倒過來取模，魚糕就大功告成了。

好的魚糕鮮香無腥味，切開有孔洞，按壓有彈性，彎折不易斷。

做好的魚糕冷藏數日不會壞，也可以長時間冷凍保存，但會影響口感。吃的時候可將魚糕切成片，可以蒸著吃、煎著吃，也可以和其他蔬菜一起燉煮，還可以和肉丸、魚丸等食材一起做成湖北特色的火鍋吃。