雖然叫糖炒栗子,可是我們看到的都是“石頭炒栗子”。為什么炒栗子的時候要放石頭呢?
由于鐵的比熱容(升高一定溫度所吸收的熱量)較小,所以鐵鍋自身吸收的熱量份額較小,傳熱迅速;而栗子殼恰恰相反,其比熱容很大、熱導率很小。所以大部分熱量被栗子殼吸收,只有少部分熱量傳導至栗子殼內側,用于加熱栗子仁。
所以,炒鍋內外壁之間和栗子殼內外壁之間熱傳導過程的不平衡、不匹配,是上述現象發生的根本原因。聰明的人們加入大量石子,石子質量很大,熱導率介于鐵鍋和栗子殼之間,能吸收大量的熱量,溫度卻不會升高太快,這樣栗子仁就有足夠的時間在適宜的溫度下被炒熟了。
(王平)