我國木薯的食用與休閑利用現狀及其發展對策

劉麗娟,黃 潔,魏云霞,王 娟,何時雨,吳健雄,李伯松,馬旭東,鄭永清

(1.海南大學 熱帶作物學院，海南 海口 570228；2.中國熱帶農業科學院 熱帶作物品種資源研究所/農業農村部木薯種質資源保護與利用重點實驗室，海南 儋州 571737；3.中國熱帶農業科學院 廣州實驗站，廣東 廣州 510140)

木薯是大戟科木薯屬作物，主要種植在熱帶亞熱帶地區，是全球8億人的主食[1]，20世紀末～21世紀初，是我國木薯淀粉和酒精加工業的黃金發展期。近年來，受困于國際木薯行情低迷及國內環保整治等因素的影響，木薯傳統加工企業銳減，隨著人工及生產資料成本的提高，木薯種植業舉步維艱，我國傳統木薯產業亟需轉型[2]。在日本，休閑農業設施超過8000個，年接待游客達1000萬人次，有效解決了農民的棄耕問題[3]；而澳大利亞葡萄酒莊園以其農業景觀及農產品加工為特色，結合產業協同的休閑模式，有效促進了生產與產品的有機結合，全面帶動相關產業高速發展，產生了強大的經濟協同效益[4]；2017年我國休閑農業接待游客超過28億人次，營收總額達7400億元人民幣，受益農民近700萬戶，是促進鄉村振興的重要途徑之一[5]。當前，隨著人們生活水平的提高和城市化進程的加快，木薯作為粗糧越來越得到人們的青睞，探索發展休閑利用也初現曙光。筆者通過文獻綜述、走訪調研座談、召開研討會等途徑，搜集整理分析資料，討論凝聚共識，回顧我國食用木薯及其休閑利用的研究推廣現狀，認為發展休閑食用木薯產業，將有助于推動傳統木薯產業的枯木逢春，促進鄉村振興。

1 食用木薯的定義與功能

在國際上，把木薯塊根氫氰酸含量低于50 mg/kg，經簡單加工即可食用的品種歸為食用木薯。簡單鑒別方法是：啃爛少量鮮薯，口感甜而不苦，表明氫氰酸含量很低，可放心食用，如口感苦則氫氰酸含量較高，不宜食用[6]。食用木薯塊根富含淀粉、蛋白質、維生素和礦物質等營養成分[7]，其淀粉、維生素C、可溶性糖、Ca、Mg、Fe、Zn的含量可與甘薯、馬鈴薯、糙米、小麥等作物媲美[8]，塊根中豐富的膳食纖維[9]、葉片的黃酮類和類胡蘿卜素[10]也有較好的保健作用。

2 食用木薯及其休閑利用現狀

2.1 育成品種及其引種推廣

20世紀60年代至今，中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所(簡稱品資所)、廣西區亞熱帶作物研究所(簡稱廣西熱作所)，陸續選育出一批食用木薯品種(表1)。其中，“優質食用木薯華南9號(SC9)的育成及利用推廣”項目獲2012年海南省科技進步三等獎，是農業部“十二五”期間的“熱帶南亞熱帶作物主導品種”、海南省“十二五”規劃重點推廣品種，也是我國審定食用木薯品種的對照品種；“食用糯性木薯品種桂熱9號(GR9)的選育和產業化應用”項目獲2018年廣西區科技進步三等獎。

表1 我國食用木薯品種概況

注：“SC”為品資所選育，“GR”為廣西熱作所選育。

我國各地陸續引種食用木薯詳見表2。SC9表現出早熟、高產、高淀粉、抗逆性強、黃肉、薯味濃、食味佳等優點，特別是在北移種植中，表現較強的耐寒增產特性，經田間螨害調查，黃潔等[14]與陸柳英等[15]均認為在食用品種中，SC9的螨害抗性最強。目前，SC9已成為我國最受歡迎及推廣面積最大的食用品種。GR891和GR9具有高產、高淀粉、結薯集中等優點，也是各地的主推食用品種。但是，與印尼、哥倫比亞、巴西等以木薯為主食的國家比較，我國食用木薯品種尚少，缺乏多樣性，品質有待提高。

表2 各地引種食用木薯的品比概況

2.2 栽培管理

“移栽+種莖環剝”[32]、“地膜覆蓋+直播”[33]、外源ABA及Na2WO4正反面噴施植后9個月的SC9葉片及灌根[34]，可顯著或明顯提高SC9產量、淀粉含量及塊根β-胡蘿卜素含量。清水和20 g/L石灰水浸種[35]可提高SC12的出苗率，增施生物有機肥[36]可提高SC12的塊根干物質、蛋白質、可溶性糖、淀粉的含量及支鏈淀粉/直鏈淀粉的比值。植后8～10個月收獲時，SC9的塊根淀粉含量高，氫氰酸和單寧含量較低[37-38]，隨著收獲期延長，其鮮薯淀粉含量與干物質含量逐漸降低，而纖維素含量逐漸增加[39-40]。室內人工模擬寒害、凍害試驗，再結合大田觀測和氣象數據分析，GR891種莖、塊根的寒凍害臨界溫度分別為4～5 ℃和5～6 ℃[41]。

黃潔[42]總結并提出了食用木薯生產技術規程，推廣標準化栽培；譚冠寧等[43]和謝向譽等[44]也總結了SC9、GR891、SC102等食用木薯高產栽培技術。袁展汽等[45]提出了適用于SC9的較高緯度地窖越冬貯藏技術，解決北移栽培的種莖貯藏難問題。受氣候條件的限制，我國北回歸線以南地區，食用木薯的收獲期可在當年10月至翌年的3月之間，但北回歸線以北地區基本局限于當年的10月至12月之間，收獲期較短，不能滿足市場需求。總體來看，缺乏高產優質綠色高效以及針對不同食用品種的標準化栽培技術。

2.3 采后處理

目前，我國主要針對SC9開展鮮薯貯存研究，綜合評價其失重率、呼吸強度、淀粉含量等指標，SC9不僅耐貯性好[46-47]，而且較耐低溫[48]，且沙藏[49]和液體石蠟涂膜處理[50]均有較好保鮮效果。適當熱處理可抑制SC9微生物繁殖和延緩褐變，60 ℃熱處理5 min后真空包裝低溫貯藏，10 d后的SC9仍能維持較好的鮮薯品質[51]。采用98 ℃、10 g/L的NaCl熱水和抗氧化劑Na2S2O5處理，可短期內延緩SC9的褐變[52]。目前，雖有一些鮮薯感官品質的評價，但尚缺少對鮮薯營養品質變化的深入研究。

2.4 食用加工與電商促銷

在尼日利亞、巴西和印尼等國家，木薯是傳統食品，是主糧，相當于中國的“米和面”，西方的“面包和牛油”。近年來，我國越來越重視木薯食用化，品資所依托共建種植示范基地，以SC9為原料，撬動了SC9的食用加工及其電商促銷，2011年，單榮芝等[53]出版了中英文對照的《中國木薯食譜》，采用12大類烹飪技法，創新出88個具有中國特色的木薯食譜；在食譜基礎上，與海南省儋州市金輝薯業合作，通過電商平臺銷售系列速食產品，其黃金薯粽榮獲“2018海南十佳名粽子”，“黃金薯卷”“金輝薯粉”獲得2018、2019年度北部灣旅游美食博覽會“十佳名小吃”；參與策劃海南省定安縣“金秋四寶”共享農莊，搜尋推介海南傳統木薯美食，致力于傳揚瓊派木薯美食，發揚傳播海南薯文化，為海口店鋪穩定供應新創的木薯冰激凌、雞仔餅等產品；與廣西區柳州市廣宏薯業合作，以蘊含當地人文特色的桂花、老姜、紅糖為配料，研制出桂花、姜味木薯糖水，具有濃郁的民族風味和暖胃養身功效，還研發出牛油果、椰果等風味木薯汁，細滑中品鑒出木薯與熱帶水果的顆粒感，口感獨特，深受年輕人的鐘愛。此外，木薯體系各崗站與廣西大學、江西省農科院、浙江省農科院等科教單位，針對SC9等食用木薯，研制出上百種美食[54-58]，其中廣西熱作所與“張飛木薯羹”等企業合作推廣GR9等糯性食用木薯品種，據報道，2018年張飛木薯羹在廣西區內就擁有近10家門店，年銷售額超1000萬元[2]，并且與美團、餓了么、58同城合作，通過線上下單、線下配送，開拓了以木薯羹為主打的電商領域，帶出了小小李白、印小尼、壹家和木木薯等網紅木薯羹品牌，截至2019年，全國共計開張60多家木薯羹連鎖店。

在眾多食用加工與電商促銷案例中，以廣東省化州市今匯發公司尤為成功，在品資所和廣州試驗站指導下，反季節種植了80 hm2食用木薯，打破常規種植和收獲慣例，延長了原料供應期，且具有雜草少、抗臺風等栽培優點；與40多家餐飲公司簽訂長期供貨合同，以銷定產；為擴大影響，開設“食德香”飯店，傳承“食醫合一”的中華飲食文化，自創配有黃姜、枸杞、紅棗等食材的木薯養生粥和木薯糖水，軟糯養胃，廣受老人、小孩和婦女喜愛；采用預蒸、真空包裝、速凍等技術加工成半成品后，貯藏在冷庫中，在各大超市廣設專柜銷售，以“香甜軟糯”的黃肉木薯為特色，通過淘寶等電商平臺和社區配送，以40元/kg出售，獲利可觀；為擴大社會影響，通過參加各類推廣活動，促銷木薯美食，獲得了廣東、廣西商會主辦的“北部灣農特產美食大賽金獎”、廣東省人社廳主辦的“創業創新大賽”優勝獎等，贊助舉辦了當地的廣場舞培訓和比賽活動，樹立起食用木薯的良好品牌形象，并通過家庭主婦的口碑、微信群和社區電商帶貨平臺，在基層家庭中滲潤著健康美食的新理念，織起線下與線上的緊密聯系之網，成功促銷了食用木薯及其加工產品。

目前，口味獨特、產品多樣的食用木薯，已得到較高認可，但由于新鮮食用木薯不耐貯運，還主要局限于南方種植和消費。此外，我國的消費者和經營者囿于傳統觀念，仍然顧慮“木薯有毒”，許多餐館、超市和展會等，均要求提供食用木薯的國家或行業標準及其檢測報告，但我國缺乏安全食用木薯的科學數據支撐，尚未制訂發布權威的安全食用木薯標準，這嚴重制約了其健康發展。

2.5 休閑利用

在《辭海》《康熙字典》中，“休閑”被解釋為“人倚木而休”，“從門中有木”為“閑”，通“嫻”，有嫻靜，保持思想的純潔與安寧之意，既表達了勞作與休憩的辯證關系，又體現出精神世界的重要性。休閑木薯是在食用木薯基礎上，通過體驗式活動，激發出內心的創造力和鑒賞力，對木薯文化產生共鳴，不僅愉悅身心，更能豐富精神世界。

通過在海南、廣東和廣西等省區走訪調研，發現不少休閑木薯新業態，尤以廣州綜合試驗站表現出色。他們積極推動食用木薯的休閑利用，在廣州市花都區、江門市自建2個科普教育的休閑利用示范基地，示范面積3.3 hm2，吸引了大中小學的學生來參與科研實踐，還創建多個食用木薯“栽培、加工、營銷”微信群，指導各地創新創業；在珠三角及粵東北地區，與20多家企業合作，共建綠色高效種植及休閑研學示范基地13.3 hm2，其中，佛山市三水區的小農街泰迪熊農場，以中小學生為對象，建立了種植管理、采挖收獲、食品制作為一體的研學實踐教育模式，2018年接待6000多名研學學生，0.3 hm2食用木薯的總收益就高達4萬多元，2019年擴種至1.3 hm2，挖薯體驗價為25元/株，接待學生5萬多人。還有，梅州市大埔小吃文化城，傳承千年的客家木薯飲食文化，為廣大游客和中小學生，展示培訓木薯等傳統小吃及其制作方法，既弘揚傳統木薯文化，也帶動地方農民致富，在大埔縣銀村鎮銀村，陳文燕村書記承包帶動種植66.7 hm2木薯，通過傳統工藝洗粉，可制粉3 t/hm2，零售價超過30元/kg，效益可觀。可見，廣東各地的休閑利用木薯模式，通過“科教+企業+研學+農戶”的合作共建模式，既傳承了傳統食用木薯的飲食文化，也兼顧了大中小學的實踐教學，還帶動農民增收，促進了鄉村振興。

值得思考的是，在走訪珠三角地區的各個示范基地時，也發現了較多低洼地塊，需要挖掘深溝并起高壟種植木薯，既有利于排水供水，又能培肥土壤，而深溝中生長較多福壽螺和野生魚類，生態環境較好，建議發展“薯基魚塘”生態模式，在木薯疏枝摘葉時，隨手丟進塘溝喂魚，最好在塘基木薯中間，合理利用時空互補理論，養殖旱鴨，利用鴨糞肥地，增產提質木薯，又能讓旱鴨啄食木薯的底層葉片、雜草和害蟲等，達到生態防控病蟲草害的效果[11]。以“薯基魚塘”為基礎，開發科教體驗休閑農莊，研討生態農業知識，學習烹飪木薯技巧。

目前，休閑木薯主要散布于城郊農莊，很少與鄉村旅游結合，其發展形式較為單一，缺乏產業策劃和規劃。此外，各個休閑農莊缺少交流合作，也缺乏標準化的加工處理和營銷規范，不利于開拓高端市場。

2.6 培訓與展會宣傳

2010年至今，國家木薯產業技術體系各崗站共培訓了來自非洲、南美、東南亞等地30多個熱帶亞熱帶發展中國家的近千人次學員，介紹食用木薯品種及其高產優質栽培技術，展示和培訓制作系列木薯食品，在國際木薯界頗具影響；國內也經常舉辦各種培訓班，精準培訓基層技術骨干、農戶和創業者，推動了我國食用木薯的蓬勃發展。其中，在商務部和聯合國開發計劃署(UNDP)主辦、熱科院承辦的國際培訓班中，單榮芝等[59]傳授了食用木薯烹飪技法及其系列食品，獲得了商務部、UNDP和國際熱帶農業中心(CIAT)高級官員的一致好評。在2018年南寧市的“全國休閑木薯發展研討會”暨“食用木薯培訓班”上，集中研討、展示和培訓了體系各崗站、參展企業及東南亞各國的特色木薯食品。

2010年至今，在北京由農業部主辦的中國農業科技十年發展成就展、北京國際薯類博覽會、深圳的高交會、海南冬交會等活動中，品資所展示的SC9食用木薯品種及其精美食品，廣受領導和群眾好評。長沙綜合試驗站以SC9為主要原料，在湖南農業大學舉辦了多屆“木薯美食文化藝術節”。SC9等食用品種及其瓊式飲食文化，在中央7套的多期《科技苑》[59]、2018年端午節的中央1套《“粽”情四海》等節目中，以及《海南日報》和《深圳特區報》等各大媒體，均獲得較好的關注和聚焦宣傳。此外，在廣東省佛山市2018年首屆“中國農民豐收節”中，通過佛山日報、新華社、人民日報、央視新聞等18個直播平臺，廣泛宣傳SC9食用木薯，2小時內就獲得超過30萬的播放量。

可見，通過廣泛的推廣、培訓、參展和宣傳，食用和休閑木薯已獲得了普遍的認可和關注，為今后休閑食用木薯產業的健康發展，奠定了堅實基礎。

3 發展對策

3.1 加強科技支撐，爭取政策扶持

以市場需求為導向，加快引進選育高產、高淀粉、高蛋白質、高糖、高胡蘿卜素、低氫氰酸含量及食味佳、耐貯藏的食用木薯新品種，并重視引進特異觀賞木薯品種。加強研究和制訂標準化的高產優質高效綠色栽培技術以及延長收獲期技術。深入研究保鮮過程中的營養品質變化及成本低、效果好的保鮮技術，加快制訂冷凍保鮮技術規程。強化宣傳休閑食用木薯在某些特定扶貧領域的獨特作用，爭取政府和政策扶持，將其納入扶貧作物加以大力推廣。建立健全政府、科教單位、企業和種植戶的共贏合作關系，通過木薯體系崗站聯動，優勢互補，構建信息共享平臺，充分發揮平臺信息和科技支撐優勢，服務于休閑食用木薯產業。

3.2 探索傳媒和電商新模式，拓展市場銷路

鑒于我國食用木薯認知度和接受度尚低的現狀，提出二點營銷策略：一是借助權威媒體公信力，加大科普宣傳力度，突出食用木薯綠色、安全、健康的雜糧優勢；二是系統整理挖掘系列通俗、科普、傳統人文的營銷故事，利用微博、微信公眾號等傳播速度快且范圍廣的新媒體，在引人入勝中，打開休閑食用木薯新局面，也可以科普為主題，開發與木薯有關的網絡趣味游戲和實踐活動，提高大眾參與度和接受度。在研究解決鮮薯周年供應和冷凍保鮮貯運及其加工產品的基礎上，通過電商，打破時空壁壘，全面提升食用木薯及其加工產品的市場化程度。

3.3 探索休閑新模式，提高木薯附加值

圍繞市場需求，挖掘木薯賣點，努力探索休閑農莊及鄉村旅游發展新模式。在親子農場、康養農場、文創農場等主題農莊中，樹立生態休閑農業發展理念，研發“薯基魚塘”等種養新模式，注重滲入木薯文化，通過開拓學生研學等興趣體驗活動，科普木薯的種植收獲、畜禽養殖、烹飪制作、產品加工等產業鏈知識，開創“人無我有、人有我新”新境界。建議休閑農莊結盟闖市場，增強整體競爭力，打通食用木薯種植、加工、儲藏、銷售、產品研發、配送的一體化產業鏈，共同做大做強市場，提高木薯的附加值。

3.4 弘揚傳統文化，開發文創產品

文創即文化創意產業，是依靠人的智慧，借助于高科技對文化資源再創造提升，產生高附加值產品，具有創造財富和增加就業潛力的產業，我國的“故宮文創”就是非常成功的典型案例。建議在弘揚傳統食用木薯文化以及世界木薯文化基礎上，以文化為切入點，設計食品包裝、辦公用品、旅游紀念品、藝術品、家居用品等木薯文創商品，將創意價值產品化，文化具體化，在弘揚木薯傳統文化的同時，開拓當代木薯文化新內涵。