河北省花生品種營養成分分析及評價

王巖，曹慧慧，周禹，杜瑞煥，閆艷華，王磊*

1. 唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心（唐山 063000）；2. 河北省農產品質量安全檢測技術創新中心（唐山 063000）；3. 唐山市功能性農產品產業技術研究院（唐山 063000）

花生營養價值很高，含40%～50%脂肪，是大豆的2倍。含30%左右蛋白質，相當于小麥的2倍多，是大米的3倍。而且花生易被人體吸收，消化系數在90%左右。此外，花生還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸以及多種維生素，因此花生亦稱“長生果”。食用花生可使人體肝內膽固醇分解為膽汁酸，使其排泄增強，從而降低膽固醇。花生仁紅衣（花生仁的皮）能抑制纖維蛋白的溶解，促進血小板新生，加強毛細血管的收縮功能，對血小板減少、肺結核咳血和泌尿道出血等疾病患者有好處[1-6]。

河北省是我國花生主產區，花生種植遍及全省，年均花生種植面積在40萬 hm2以上，年均產量超過130萬 t，種植面積及產量僅低于山東、河南兩省，穩居全國第三位。花生是河北省主要農作物之一（僅次玉米和小麥），發展花生產業既可以推動河北省經濟，也是國家糧油安全的重要保障。

試驗選取冀花系類花生品種、中花系類花生品種、冀農系類花生品種等12個品種為試驗材料，對其營養成分進行詳細的分析、評價和比較，旨在為花生育種單位改良品種及花生加工企業選用適合深加工品種提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 原料

冀農G32、中花24、白沙308、花育23、唐8252、冀農G110、中花125、四粒紅、冀花16、黑冠1號、冀花G1336、冀花06，由唐山市農科院提供。

1.2 試劑

VB1、VB2、VE和VA標準品，P、Mg、Na、Ca、K、Fe、Se元素標準品，國家標準物質研究中心；氯化銫（AR），上海冠導生物工程有限公司；無水乙醇、硝酸、甲醇、硫酸、鹽酸、氫氧化鉀、無水硫酸銅等，均為國產分析純；試驗用水，無特殊說明者均為超純水。

1.3 儀器與設備

iCE 3000型原子吸收光譜儀，Thermo Fisher公司；ICP-MS-7500 Agilent，杭州攜測信息技術有限公司；DR6000紫外-可見光光度儀，北京泰亞賽福科技發展有限責任公司；MWD-800微波消解儀，上海元析儀器有限公司；日立L-8900氨基酸自動分析儀，天美（中國）科學儀器有限公司；DHG-9030型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；RE-2000A真空旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠；AB104-N電子分析天平，梅特勒托利多儀器上海有限公司。

1.4 試驗方法

水分含量按照GB/T 5009.91—2017測定；蛋白質含量按照GB/T 5009.5—2016測定；粗脂肪含量按照GB/T 24902—2010測定；總糖含量按照GB/T 15672—2009測定；膳食纖維含量按照GB 5009.88—2014測定；不飽和脂肪酸含量按照GB/T 22223—2008測定；VB1含量按照GB/T 5009.84—2003測定；VB2含量按照GB/T 5009.85—2003測定；VA、VE含量按照GB/T 5009.82—2003測定；P含量按照GB/T 5009.87—2003測定；K含量按照GB/T 5009.91—2003測定；Mg含量按照GB/T 5009.90—2003測定；Ca含量按照GB/T 5009.92—2003測定；Fe含量按照GB/T 5009.90—2003測定；Se含量按照GB/T 5009.93—2010測定；氨基酸含量按照NY/T 2794—2015測定。每個試驗平行3次，各種營養成分的含量均指脫脂后的含量。

2 結果與分析

2.1 河北省12種花生基本營養成分分析

花生是高蛋白（25%～30%）、高脂肪（43%～55%）和高能量食物，有助于改善中國居民微量營養素的缺乏，均衡營養，大大減少營養不良的發生[7]。河北省12種花生的主要營養成分含量見表1。其中水分含量最高的中花125，為6.3%；花育23最低，為5.8%。冀花16蛋白質含量最高，達到32.8%；冀農G110和中花24只有24.8%和24.9%。粗脂肪含量最高的是冀花06，為50.4%；唐8252含量最低，為45.8%。花育23的總糖含量為7.01%，是所有品種中含量最高的；含量最低的是四粒紅，為4.12%。在所有的品種中，冀花16的SDF含量最高，達到8.4%；最低的為中花125，為7.1%。

表1 花生品種主要營養成分含量

2.2 河北省12種花生的必需氨基酸含量

河北省12種花生的必需氨基酸含量見表2。如表2所示，12種花生均含有人體8種必需氨基酸，總含量在5.84%～7.02%之間，亮氨酸在必需氨基酸中含量最高，平均含量為1.63%，依次為苯丙氨酸（1.01%）、賴氨酸（0.96%）、纈氨酸（0.95%）、異亮氨酸（0.75%）、蘇氨酸（0.58%）、色氨酸（0.20%）和蛋氨酸（0.19%）。亮氨酸可促進睡眠，降低對疼痛的敏感性，緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒，增加食欲，促進胃蛋白酶的分泌，增強免疫能力，改善發育遲緩，提高鈣的吸收，促進骨骼生長具有明顯作用。苯丙氨酸可降低饑餓，提高性欲，消除抑郁情緒，改善記憶及提高思維敏捷度。賴氨酸是谷物類的第一限制性氨基酸，其含量很低，而花生中賴氨酸含量相對較高，合理搭配食用，可有效改善飲食結構，加強身體健康[8]。冀花16、冀花06和花育23中所含必需氨基酸含量較高，分別為7.02%，6.97%和6.72%。

2.3 河北省12種花生的不飽和脂肪酸含量

油酸是除了供給人體所需的大量熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽結石和動脈硬化的作用。在不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸抗氧化能力最強，既可以降低低密度脂蛋白膽固醇，又可保持高密度脂蛋白膽固醇的水平，甚至可以稍有提高[9]。由表3可知，河北省12種花生不飽和脂肪酸含量范圍在28.985%～32.523%之間，其中含量最高的是冀花16（32.523%），其次為花育23（31.824%），中花24含量最低，為28.985%。

表2 花生品種中必需氨基酸含量

表3 花生品種中不飽和脂肪酸含量

2.4 河北省12種花生的礦物質元素含量

由表4可知，12種花生中富含礦質元素，有助于補充人體所需的微量元素，防治心臟病和心血管疾病等。其中Mg、P、K、Fe和Ca含量較高，基本順序為K＞P＞Mg＞Ca＞Fe＞Se＞Na，尤其K、P和Mg含量遠高于其他礦質元素。礦物質總量變幅為668.14～737.92 mg/100 g，礦物質含量較多的種類為冀花06、花育23和冀花16；總含量較少的是唐8252、中花125和四粒紅。

2.5 河北省12種花生的維生素含量

由表5可知，12種花生中B族維生素含量較為豐富，其中冀花16中VB1含量最高，為315.1 μg/100 g；冀花06中VB2含量最高，達到104.1 μg/100 g。B族維生素是維持人體正常機能與代謝活動不可或缺的水溶性維生素，人體無法自行制造合成，必須額外補充。B族維生素可以幫助維持心臟、神經系統功能，維持消化系統及皮膚的健康，參與能量代謝，能增強體力、滋補強身[10]。所以，保證每天足夠的B族維生素攝入量尤為重要。VE可抑制眼睛晶狀體內的過氧化脂反應，使末梢血管擴張，改善血液循環，預防近視眼發生和發展；VA可維持正常視覺功能，維護上皮組織細胞的健康和促進免疫球蛋白的合成，抑制腫瘤生長，促進骨骼生長發育。其中冀農G110中VE含量最高，為445.8 μg/100 g；花育23中VA含量最高，達到284.2 μg/100 g。花生中維生素總含量范圍為1 012.6～1 118.1 μg/100 g，其中冀花06、花育23和冀農G32含量較高。

表4 花生品種中礦物質元素含量

接表4

表5 花生品種中維生素含量

3 結論

1) 河北省12種花生基本營養成分分析表明，水分含量最高的是中花125，為6.3%；花育23最低，為5.8%。冀花16蛋白質含量最高，達到32.8%；冀農G110和中花24只有24.8%和24.9%。粗脂肪含量最高的是冀花06，為50.4%；唐8252含量最低，為45.8%。花育23的總糖含量為7.01%，是所有品種中含量最高的；含量最低的是四粒紅，為4.12%。在所有的品種中冀花16的SDF含量最高，達到8.4%；最低的為中花125，為7.1%。

2) 河北省12種花生的必需氨基酸含量分析表明，12種花生均含有人體8種必需氨基酸，總含量在5.84%～7.02%之間，冀花16、冀花06和花育23中所含必需氨基酸含量較高，分別為7.02%，6.97%和6.72%。

3) 河北省12種花生的不飽和脂肪酸含量分析表明，12種花生不飽和脂肪酸含量范圍在28.985%～32.523%之間，其中含量最高的是冀花16（32.523%），其次為花育23（31.824%），中花24含量最低，為28.985%。

4) 河北省12種花生的礦物質元素含量分析表明，礦物質總量變幅為668.14～737.92 mg/100 g，礦物質含量較多的種類為冀花06、花育23和冀花16；總含量較少的是唐8252、中花125和四粒紅。

5) 河北省12種花生的維生素含量分析表明，花生中維生素總含量范圍為1 012.6～1 118.1 μg/100 g（VB1276.8～315.1 μg/100 g，VB279.5～104.1 μg/100 g，VE 403.2～445.8 μg/100 g，VA 223.6～284.2 μg/100 g），其中冀花06、花育23和冀農G32含量較高。