武漢二題

方方

“文化大革命”中，武漢民間有一首歌很為流傳。那是知識青年下鄉后，根據《我愛祖國的藍天》的詞曲套改的。這是一首懷念武漢熱干面的歌。這也是我聽到過的唯一一首歌頌武漢小吃的歌謠。歌詞大約是這樣的：“我愛武漢的熱干面，二兩糧票一毛錢；四季美的湯包鮮又美，老通城豆皮美又鮮；王家的燒餅又大又圓，一口就咬掉一大邊。啊——河南人愛面條，湖南人愛辣椒，要問武漢人愛什么，我愛——武漢的熱干面——”

武漢的知識青年們把這首曲調很昂揚很熱烈的《我愛祖國的藍天》一歌，唱成了一支傷感深濃的“我愛武漢熱干面”之歌，把無限鄉愁傾注在一碗家鄉的熱干面中，可見熱干面在武漢人心目中的地位。

熱干面這種小吃，大約獨屬武漢是沒有錯的。在武漢，幾乎所有的小吃店甚至單位食堂都有這種熱干面賣。武漢人早上外出上班，多喜歡在外面吃早點，武漢人稱此為“過早”。而在外面過早的武漢人十之八九都會吃一碗熱干面。這并非是武漢人的早點像北京的早餐一樣單調乏味，除了大餅油條沒別的東西可吃。武漢的早餐相當豐富，但熱干面仍然是許多人的首選。這原因之一是武漢人的習慣和偏愛，其次則是熱干面價廉物美、委實比較好吃的緣故。

來武漢的外地人只要吃過熱干面的也都紛然說好吃好吃。記得上大學時，我的一些同學經常去學校鄰近的小吃店吃熱干面。有一回吃得不太衛生，凡吃者全體屙肚子，成為同學間永久性笑料，可他們肚子一好，仍然還要去吃。為什么？沒別的原因，就是好吃，而且便宜。二兩熱干面只需一毛錢，如果要吃三兩的話也就再加五分，人人都吃得起。畢業后，同學都分配在全國各地，可這些離開武漢的同學，一見面說起武漢，總也免不了要說熱干面，說時還會情不自禁地咂著嘴：好想再吃一碗熱干面啦！而但凡人來武漢，一定是要被武漢同學領著去吃它一碗熱干面。

武漢的熱干面起源于何時，據說還真有案可查。相傳上世紀30年代，有個賣熟食的小販，因脖子上長了一個肉瘤，于是大家都管他叫李包。李包住在漢口長堤街關帝廟一帶，每天挑著擔子搖著“撥浪鼓”出去叫賣他的涼粉和湯面。有一個大熱天，李包生意不是太好，叫賣了一天，回家擔子里還有許多剩面，李包怕面條放餿，便將它煮了一下，然后晾在案板上。操作過程中，他不小心將一壺麻油打翻在案板，麻油全都浸進面條里。李包無奈，只好將麻油索性攪均，然后用扇子扇涼。第二天他賣面時，便將這浸了油的面在熱水里燙上一燙，撈起來，再加些佐料，賣給顧客。沒想到他的食客們竟覺得好吃得不得了，紛然購買。買時便問這是什么面。李包萬沒料到有如此結果，來不及細想面名，脫口而出：熱干面。殊不知，他這樣隨口叫出的一聲“熱干面”，從此成了武漢市最著名的風味小吃。

熱干面的做法，直到今天也仍然按照李包當年因錯誤而創造的程序：先將面煮熟，然后用油拌好，攤涼，最好要晾上一夜。待顧客要吃時，將面在沸水鍋里燙一燙，漏去水分，然后配上各種佐料，麻油、榨菜、姜蔥、辣椒之類。這可以按各人做面的風格和食客的飲食習慣而定。但其中最重要的是必須放芝麻醬。熱干面里如果不放芝麻醬，武漢人就不會承認它是一碗真正的熱干面。一些熱干面愛好者說，吃的就是芝麻醬面條。

因為熱干面的大受歡迎，武漢開始出現專門的熱干面館，其中以20世紀30年代末在滿春路口開張的“蔡林記”熱干面館最為出名。武漢的老人只要提及熱干面立馬就會說出“蔡林記”三個字。

蔡林記的由來得從上世紀20年代末說起。大約在1929年前后，黃陂一個蔡姓年輕人來漢口討生活。他原本就是挑擔賣面的，到了漢口發現熱干面很受歡迎，便也做起了熱干面。他在滿春路選下面館店面，又請了幾個伙計，開始專做熱干面生意。他取“集木為林，財源茂盛”之意，將他的面館取名為“蔡林記”。經營過程中，他對熱干面做了些改良，比方放蝦皮肉丁胡椒面等等，讓熱干面的口感更好。來吃面者，大多不富裕，吃飯以吃飽為上。所以他對每碗面的量都給得特別足。一時間大受歡迎。生意興隆后，蔡林記擴大門面且遷至漢口最為繁華的地帶——武漢水塔對面。人都說蔡林記的熱干面色澤金黃而油亮，面條細柔而有韌勁，氣息噴香而味道鮮美。更有狂熱者說：不吃蔡林記的熱干面就等于沒來過武漢——此話是否太過，另當別論。

20世紀70年代末，我曾經專門跑去蔡林記吃過一次熱干面，當時面館里人多極，服務員態度又不好，我并沒有吃出它比別處的熱干面高明的地方。及至80年代，我又因故去江漢路，為節時省錢，再一次吃了蔡林記的熱干面，那次的印象幾乎同十年前一樣，只覺得人更多而服務員的態度更壞，熱干面好吃的程度一如無名的小店。從此我不信蔡林記，并且覺得照蔡林記這樣的水平繼續做下去，武漢人沒有誰還會信他的牌子。于是再吃熱干面時，幾乎都不記得武漢有個名牌熱干面館，招待朋友吃熱干面時，也只說武漢的熱干面，卻從不提因熱干面而著名的蔡林記。

前幾年，武漢市老城區改造，蔡林記面館被指令拆遷。知此事時，我以為蔡林記的熱干面不過爾爾，它的存在與否對于武漢人來說遠不如老通城重要。殊不知這事竟在武漢市民中引起強烈的反響，就仿佛有人要存心砸了他們祖傳名牌似的。許多人都紛紛上書，奮起捍衛蔡林記熱干面館。我這才明白年頭久遠的名牌店家，雖說已經營得很不出色，完全不能滿足市民的需求，但它在武漢人心目中的地位卻是根深蒂固，不可以動搖的。這些人或許僅僅只吃過熱干面而并未吃過蔡林記的熱干面，或許去吃過而吃完后的心情并未得到滿足，但卻仍然為著蔡林記的命運四處奔波，搖旗吶喊。對于他們來說，我想，所要保護的恐怕不只是一個老牌子的面館，而是想要通過蔡林記保留一份城市固有的風格和傳統，以及為自己留存一份對往事的懷想。

蔡林記終于在諸多武漢市民的努力下，又重新開張了。想必它不至于辜負人們的期望和為它付出的努力。因為蔡林記有此經歷，我計劃再去吃一次，但愿蔡林記的熱干面能有傳說中的那么好吃。

還要說的是，武漢熱干面的價格已經漲了十到二十倍，如果進了高級飯店，恐怕百倍于以往的價錢也不足為奇。只是這些地方的熱干面已全然“貴族化”——調料的洋化和粵化，同李包的熱干面是形似而非神似，為地道的老武漢人所不喜。