桔柚正山小種復合飲料的加工工藝研究

黃妍

【摘? ?要】 以閩北特色建陽桔柚和武夷山紅茶正山小種為原料，進行桔柚正山小種復合飲料的加工工藝研究。本文通過單因素試驗和正交試驗對正山小種茶湯的浸提工藝、桔柚正山小種復合飲料最佳配方進行優化。結果表明，茶湯最佳浸泡工藝為浸泡溫度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸泡時間5min;桔柚正山小種復合飲料最佳加工工藝為桔柚汁添加量為15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.4%。

【關鍵詞】 桔柚;正山小種;復合飲料;浸泡;加工工藝

[Abstract] The processing technology of small compound beverage of Zhengshan orange pomelo and Wuyishan black tea was studied with the characteristics of north Fujian as raw materials. In this paper， single factor test and orthogonal test were used to optimize the extraction technology of Zhengshan small tea soup and the best formula of orange pomelo Zhengshan small mixed beverage. The results showed that the best soaking technology of tea soup was soaking temperature 85℃， feed liquid ratio 1∶80（g∶mL）， soaking time 5 min; and the best processing technology of small compound beverage of Zhengshan small species of orange pomelo juice was 15%， sugar added 10%， citric acid added 0.4%.

[Key words] orange pomelo; Zhengshan small species; compound beverage; soaking; processing technology

桔柚果大質優，果肉橙黃色，脆爽可口，水分含量高。桔柚是一種藥食同源的果實，可作為食品以及制藥的重要原料，桔柚果實生津止咳，化痰潤肺，性溫涼，同時具有醒酒、健胃等功能[1]。桔柚含有桔和柚的風味，維生素C含量豐富，增強機體抵抗力，增加毛細血管的彈性，降低血中膽固醇;可滴定酸1.02%，可溶性固形物12.1-15.6%，果膠含量高，促進腸胃蠕動，有利于清腸通便，掃除體內有害物質;富含葉酸、類黃酮等活性物質[2]。

正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首創于福建省崇安縣（1989崇安撤縣設市，更名為武夷山市）桐木地區。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經有400多年的歷史，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產地在福建省武夷山市，受原產地保護[3]。正山小種含有豐富的酚類物質，含量高達10-12%，茶紅素含量6-12%，茶褐素3.5-10.1%，茶黃素含量0.5-2.2%，還含有可溶性糖，果膠，有機酸，芳香物質等生理活性物質[4]。

桔柚和正山小種都具有一定的保健作用，含有豐富的活性成分，同為閩北特色產品，目前建陽桔柚深加工產品較少、以正山小種為原料加工成食品種類也不多，對于兩者的復合加工產品的研究更是極少。本文以桔柚和正山小種為主要原料，研究其復合飲料的加工工藝，為建陽桔柚和正山小種資源的利用提供了重要參考，對本地區特色農產品加工的研究做出一定的貢獻。

1? 加工材料與設備

1.1? 材料

桔柚為福建閩北地區建陽桔柚，正山小種購于福建閩北地區武夷山桐木關;一級白砂糖、檸檬酸均為市售食品級。

1.2? 設備

榨汁機，飛利浦（中國）投資有限公司;數顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產品;攪拌機，飛利浦（中國）投資有限公司;電磁爐，美的集團。

2? 工藝流程及操作要點

2.1? 工藝流程

桔柚→去皮→榨汁→過濾→桔柚汁;

→調味（白砂糖、檸檬酸）→均質

正山小種→浸泡→冷卻→過濾→茶湯;

→包裝→殺菌→冷卻→成品→評價。

2.2? 工藝要點

2.2.1 制備桔柚汁? 將建陽桔柚清洗去皮，取囊，加入榨汁機中榨汁，再進行過濾，制得桔柚汁。

2.2.2 制備茶湯? 設置不同的料液比，按比例稱量正山小種茶葉置入燒杯中，用不同溫度的水進行浸泡一段時間，之后冷卻，過濾后制成澄清茶湯。

2.2.3 調味? 添加白砂糖及檸檬酸進行調味，同時加入不同比例的桔柚汁和水進行稀釋進行口味調配。

2.2.4 均質? 將調味好的桔柚正山小種復合飲料加入用攪拌機混合均質1-2min，使其質地均勻。

2.2.5 包裝? 使用玻璃瓶進行包裝，加蓋密封。

2.2.6 殺菌? 將裝有復合飲料密封好的玻璃瓶后置于高壓蒸汽滅菌鍋中121℃，15min。

2.2.7冷卻。逐步排放滅菌鍋中的蒸汽，進行分段預冷，將玻璃瓶取出，再分別浸泡在80，60，40 ℃的清水中進行分段冷卻。

3? 產品評價方法

3.1? 感官評價

評價正山小種茶湯和復合飲料產品的感官品質。邀請20名食品專業人員進行感官評價。正山小種茶湯感官評分標準見表1，桔柚正山小種復合飲料感官評分標準見表2。

從極差分析結果可知，正山小種茶湯浸泡條件為A2B2C2，即浸泡溫度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸提時間5min。3個因素對正山小種茶湯感官品質的影響大小順序為：料液比>浸泡溫度>浸提時間，驗證試驗結果的準確性，最優組合感官平均評分92分，感官品質最佳。

4.2? 桔柚正山小種復合飲料最佳加工工藝的確定

4.2.1 桔柚汁添加量對產品感官品質的影響? 固定正山小種茶湯50g，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.3%，選擇桔柚汁添加量為5%、10%、15%、20%、25%，對桔柚汁添加量做單因素實驗，得出以下結論見圖1。

桔柚正山小種復合飲料的香味及滋味基礎是柑橘屬特有的清香及酸味，其主要影響來自于桔柚的添加量。桔柚汁用量少時，飲料滋味不明顯，香味不協調，隨著桔柚汁添加量的增加，飲料香味濃郁，滋味協調，由圖1可知桔柚汁添加量在15%時，復合飲料的口感較好，感官評分最高;繼續增加柑橘汁，復合飲料的口感逐漸失調，有苦澀味，色澤渾濁，透明度差。綜合上述分析，最佳桔柚汁添加量為15%。

4.2.2 白砂糖添加量對產品感官品質的影響? 固定正山小種茶湯50g，桔柚汁添加量15%，檸檬酸添加量0.3%，研究白砂糖添加量分別為6%、8%、10%、12%、14% 時對產品品質的影響。根據感官評價對產品進行評價。白砂糖添加量對產品品質的影響見圖2。

桔柚正山小種復合飲料滋味的酸甜是否適中，主要由甜味進行調和。甜味的來源是白砂糖，其添加量決定了此產品的口感。白砂糖添加量少時，產品滋味偏酸，由圖2可知，隨著白砂糖的增加，口味逐漸調和，當白砂糖添加量為 10%時，桔柚正山小種復合飲料的口感最佳，感官評分最高;當白砂糖逐漸增加，口味偏甜，桔柚和正山小種滋味不明顯，色澤渾濁，橙紅色不夠協調[8]。

4.2.3 檸檬酸添加量對產品感官品質的影響? 固定正山小種茶湯50g，桔柚汁添加量15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同添加量水平對產品品質的影響。根據感官評價對產品進行評價。白砂糖添加量對產品品質的影響見圖3。

果汁口味調整重要的方法是添加檸檬酸，其既能起到很好的護色，保留維生素的作用，又能增加酸味。由圖3可見，檸檬酸少時，口味不佳，隨著檸檬酸的增加，酸甜感柔和，當檸檬酸添加量為0.3%時，復合飲料的口感最佳;檸檬酸再增加酸甜失調，正山小種桂圓湯味被掩蓋，有苦澀感。

4.2.4 正交試驗結果? 根據單因素實驗結果，分別確定了桔柚汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量三個單因素的3個添加量水平，根據桔柚正山小種復合飲料感官評分標準，，進行正交優化試驗以確定最適的復合飲料的加工工藝條件。桔柚正山小種飲料復合飲料正交因素及水平設計表見表5，桔柚正山小種飲料復合飲料正交試驗結果見表6。

從極差分析結果可知，桔柚正山小種飲料復合飲料的優化工藝條件為A2B2C3，即桔柚汁添加量為15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.4%。3個因素對產品感官品質的影響大小順序為：桔柚汁添加量>檸檬酸添加量>白砂糖添加量。采用優化的工藝條件經過3次重復試驗，驗證試驗結果的準確性，最優組合感官平均評分95分，感官品質最佳。

本文以桔柚和正山小種為原料，研究了正山小種茶湯浸提條件及復合飲料最佳工藝條件，研制出一款風味獨特的桔柚正山小種飲料復合飲料。通過正交試驗，茶湯浸泡最佳工藝為浸泡溫度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸泡時間5 min;復合飲料的最佳加工工藝為桔柚汁添加量為15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.4%。在此工藝條件下加工出的復合飲料鮮亮的橙紅色，色澤協調，澄清透明;香味協調，有濃郁的桔柚、正山小種特有的香氣;酸甜適中，滋味協調，有桔柚的滋味和正山小種的桂圓湯味，風味獨特。

參考文獻：

[1] 劉 韜，吳瑞東.雜柑類新品種——建陽橘柚的選育 [J].熱帶作物學報，2011，32（2）：345-348.

[2] 曾順德，張 超，張迎君，等.柑橘果渣功能性成分提取研究方法的研究進展 [J].福建農業學報，2012，27（2）：211.

[3] 王華夫.沖泡對茶葉香氣的影響[J].中國茶葉，1992（ 4） ： 12-? ? ? 13.

[4] 林惠玉.武夷巖茶感官鑒評體系的建立及GC-O輔助測定其香型特征[D].福州：福州大學，2012.

[5] 中國國家標準化管理委員會.GB 19296—2016 茶飲料衛生標準[S].北京：中國標準出版社，2016.

[6] 中國國家標準化管理委員會.GB 4789.21—2003 食品衛生微生物學檢驗 冷凍飲品、飲料檢驗[S].北京：中國標準出版社，? ? ? ? 2003.

[7] 中國國家標準化管理委員會.GB 4789.26—2013 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗 [S].北京：中國標準? ? ? 出版社，2013.

[8] 辛董董，張 浩，李紅波，莫海珍.不同茶類揮發性成分中主要呈香成分研究進展[J].河南科技學院學報（自然科學版），2019? ? ? ?（06）：21-28.

（編輯：赫亮）