半半

無數次,我有想退學去新東方學廚師的沖動。
只有在做飯的時候,我才能全身心安靜下來,并且投入——剁蔥、剁大白菜做餃子餡的時候,南瓜泥和糯米粉在手心里一點點揉轉的時候,給雞湯撇血沫的時候,看著五花肉在被中小火舔著的鍋里搖擺的時候,幾乎是我思緒最復雜也最簡單的時候。每一樣食材都擁有名字,像一個個獨立的身體。
西紅柿是最完美的,不管是作為蔬菜還是水果。
生吃熱量極低,飽腹感能跟蘋果媲美,但碳水含量遠低于蘋果。雖然我很難優雅地徒手吃完一個大西紅柿,我甚至不知道該從哪里咬下去,尤其是那種汁水噴薄欲出的西紅柿,我覺得我咬的不是它的皮,而是細胞膜。
我很享受用五花肉煎出的油炒西紅柿的過程。撲哧撲哧,像是西紅柿的酸甜接受了動物油脂的邀請,在升騰的熱氣里起舞。等西紅柿被碾成泥了,我會放點醋,把酸味再吊出來一點。如果“火上澆油”有下句的話,我一定會接“西紅柿里潑醋”,聽起來一點也不違和。
此時的西紅柿就是待嫁的狀態。至于洗漱完畢蹦進鍋里的,可以是花菜,也可以是包菜。尤其是事先焯過的花菜,很快就會上色,跟西紅柿一起炒到軟爛,花菜的清香始終游離在其中,并不會被西紅柿的酸味蓋過。
這是美好愛情的樣子。
大三寒假參加一個國際志愿者項目,我住在美國寄宿家庭的收獲之一,就是熟練使用微波爐烤紅薯。
用時6到10分鐘不等。紅薯越大越不用糾結時間問題,小紅薯的水分子多振動幾下就沒有了,你也不知道它在微波爐里的第幾分鐘起,就開始進入紅薯干的狀態了——好像它們是薛定諤盒子里的紅薯一樣。
如果愿意犧牲一點口感的話,削皮后放進碗里,加水至快沒過紅薯,幾乎是最保險的做法。不論多大的紅薯,都能承受10分鐘的大火——又或許不是紅薯承受的,是水承受的——所以最后水幾乎被烘干,如果還剩小半碗的話,那就是傳說中的“紅薯水”了,清清甜甜,是能跟煮胡蘿卜的水媲美的清甜。
今天早上我把“紅薯水”舀出來喝完后,往紅薯上鋪了一層芝士,繼續放進微波爐里加熱融化,芝士幾乎成了我吃紅薯的“標配”。
直到今天早上我才發現,芝士的咸味已經蓋過了紅薯的甜,紅薯被冷落了。
下次我不想冷落紅薯了。
一直覺得土豆是沒法單身的物種。
酸辣土豆絲這道菜,味道是清爽的,但土豆絲一根根細細長長的,夾一排放碗里,橫七豎八,土豆絲的兩端總會越過碗沿,也容易掉到飯桌上。它更不像小炒肉那種菜可以裹挾著飯一起扒進口中——土豆絲總會尷尬地先蹦進嘴里,后進來的飯就顯得很多余。
這大概是個讓我無所適從且毫無安全感的菜,但在很多人點完大菜,不知道該點什么,又覺得少點兒什么的時候,酸辣土豆絲就會是最佳選擇。如果最后那些招牌菜都味道平平,一定會有人來一句:這里的土豆絲炒得不錯。
第一次被土豆驚艷到,是吃大盤雞的時候。大塊的土豆吸飽了湯汁——帶著番茄和雞肉的味道——已經變得軟糯。綿密的口感,讓人對“淀粉”兩個字有了更深刻的理解,是直入靈魂的深刻。
直到上周做土豆泥的時候,切塊的土豆加水,放進微波爐高火加熱10分鐘。挖一勺,抿一口,平平淡淡,沒有咸味也沒有人工的鮮,就是土地的味道,是醇厚的,一定要多咂巴嘴。
不咂巴嘴,吃飯得損失多少味道。
我收藏了很多菜譜,其中一個集合就叫“蛋的一萬種可能”。
高三減肥初期,我對一切含有脂肪的東西都唯恐避之不及,于是對雞蛋產生了偏見,因為蛋黃膽固醇含量高——這真是對雞蛋的大不敬,在此我要向雞蛋表達懺悔——畢竟就連一顆白煮蛋,都是神奇的美味,尤其是蛋黃的“韻味”,仿佛真的能吃出母雞孕育這顆蛋的全過程。
所以每次看到有人把蛋白吃進肚子里,扔掉蛋黃的時候,我都恨鐵不成鋼地想把那蛋黃搶過來吃掉。
雞蛋的形態確實太豐富了,光是想想就覺得很感動。
比如打發蛋清,每一次都驚艷到我——那就是我平時吃的蛋清啊,打在碗里黏稠得像鼻涕一樣的蛋清啊,攪著攪著就變成云朵一樣的泡沫了,一團一團,氣泡之間彼此磨蹭著,這難道不驚艷嗎?
雞蛋改變形態的瞬間實在太多了,炒蛋和蒸蛋是截然不同的兩個例子。炒蛋向來油重,而雞蛋澆入熱油鍋后表皮瞬間膨脹,爆出大小不一的氣泡——這種效果若沒有油是做不到的。
加點水的無油炒蛋則完全是另一種水嫩的口感,是蒸蛋那種布丁式的嫩,但口感沒有蒸蛋平整,更像微波爐蒸蛋,充滿了氣孔,呈絮狀。
蒸蛋保留著蛋香,但如果加了很多醬油,就變成了醬油香;而炒蛋則是油香,這是我評估這炒蛋放了多少油的大概依據——蛋對油,呈現出非同尋常的吸收力和包容力,就算把蛋放進水里,想把它的油涮掉或是擠掉,都是徒勞,擠出來的油甚至能被它再吸回去——這是怎樣偉大的愛。
所以炒蛋的油一般是不外漏的,但油多的蛋,油氣就會漏出來,仿佛能聞見油鍋底部的氣息。這種往外滲的煙火氣需要被接住,青椒、韭菜、韭黃,以及白米飯,都有這種吸收能力。