兔肉脯的加工技術

陳平

一、原料配方

兔肉100公斤，食鹽2公斤，醬油6公斤，白糖8公斤，黃酒1公斤，生姜、蔥、五香粉各0.25公斤。

二、操作要點

1.原料肉的選擇和處理：選擇符合食品衛生指標的兔肉，剔去碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、血污及淋巴結等，然后切成3厘米×3厘米的小塊。

2.斬拌：原料肉整理后，采用斬拌機快速斬拌或絞肉機絞碎成肉糜，邊斬拌邊加入各種配料，并加入適量冰水。斬拌時要細膩，使原輔料調合均勻。如果用絞肉機絞碎，需要絞3次以上。第一次絞碎加入各種輔料，拌勻后進行第二次絞碎。絞碎過程中需加入適量冰水，以調整黏度，便于攤盤。

3.攤盤：斬拌后的肉糜需靜置20分鐘左右，以便讓各種輔料滲入到肉組織中。攤盤時先用肉糜抹片，然后用其他器具抹平，厚度為0.2厘米，厚薄要均勻一致。

4.烘干：將攤盤的肉片迅速送入65～70℃的烘房中，烘制2.5～4.0小時，以有鼓風設備的烘房為最好。溫度不能忽高忽低，待肉糜大部分水分蒸發，能順利揭片時即可揭片，邊翻邊烘烤。當肉糜中大部分水分蒸發干制成胚時，可將肉片從烘箱內取出，自然冷卻后成半成品。半成品兔肉脯的水分含量一般為18%～20%。

5.烘烤熟制：將半成品肉脯放入170～200℃的高溫烘箱中烘烤，使半成品經高溫預熱—收縮—出油的過程，直至成熟。當肉片顏色呈現棕黃色或棕紅色時，即為成熟。然后迅速出箱，用平板重壓，使肉脯平展，烘烤后的肉脯要求無焦味，水分含量不超過13.5%。