文人的風味人間

呂艷秋

中國美食史上，掌握話語權的并非廚師，而是名人雅士。中國人本來是以食植物為主的民族，并把肉食認為奢侈的生活追求。貴族官僚常食有肉，故被稱為“食肉者”。有宋一代，餐飲業大力發展，而宋代士大夫常把一切提到修身和從政的高度，黃庭堅為所畫蔬菜寫的題詞云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹進一步發揮說：“吃菜根百事可做”。更有很多人憑著手中的一支筆，他們為后世留下了一篇篇或臆想或具操作性的菜譜。

蘇東坡與紅燒肉

蘇軾可稱為中國古代的大美食家。他一輩子為宦生涯起伏跌宕，飽嘗榮辱苦難。可是，隨他歷仕于江浙、中州、南粵，也就飽嘗了南北各地肴饌。他寫過關于美食題材的很多詩文，如《老饕賦》《菜羹賦》《食豬肉詩》《豆粥》《揚州以土物寄少游》《鰒魚行》等，這些詩文生動形象地體現了他對美食烹飪的興趣，以及品嘗美食佳肴的豐富經驗。因此，在杭幫菜中與蘇軾有關的名饌很不少，比如“東坡肉”“東坡肘子”“東坡豆腐”“東坡玉糝羹”“東坡菜膾”“東坡墨鯉”等等。宋元祐四年（1089），蘇軾任杭州知州，當時西湖年久淤積，湖水干涸，幾乎已成菰蒲叢生的沼澤了。蘇軾具文呈奏朝廷，調集20余萬人疏浚西湖，將挖撈出的菰草淤泥筑成一條南北向的長堤，人們后來命名為“蘇堤”。“蘇堤春曉”是西湖佳景之一。據說，杭幫菜中的“東坡肉”即與此有關。杭州百姓們為了感謝蘇軾的善政，送給他很多豬肉、紹酒。蘇軾決定將這些慰勞品與疏浚西湖的民工共享。他囑咐家人烹制了香酥肥美的紅燒肉，把肉塊切成方形小塊，授以“慢著火，少著水，火候足時它自美”秘訣，加足紹酒煮爛，由此便有了“東坡肉”的發明。清代戲劇家李漁對此很不以為然，他在《閑情偶記》中談到“東坡肉”時，就認為此菜名有褻瀆東坡之嫌。但是，人們以名人為美味佳肴命名，已是約定俗成之舉了，固然此中也有附庸風雅或牽強附會處，卻也未便深究的。

62歲的蘇軾被一葉孤舟送到了更加荒涼的海南島。在當時，放逐海南是比滿門抄斬罪輕一等的處罰，蘇軾在他生命的最后一年寫了一首詩：心似已灰之木，身如不系之舟。問汝平生功業，黃州惠州儋州。可見，這幾個地方是他心中一輩子的痛。然而生活已經如此不堪，他還是沒有耽誤吃。嘗過了如此鮮美的生蠔，蘇軾當即給二字修書一封，寫到：“無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分此味。”盡管在“天涯海角”這種如此偏遠的地方，蘇軾還擔心有人知道了消息爭先恐后地來搶。

李漁與腌篤鮮

戲劇家李漁著有《閑情偶記》，其中“飲饌部”中推崇美食鮮蔬，以為筍為第一，蘑菇為第二，還大力推崇莼菜，并獨特地將莼菜、蘑菇、蟹黃及魚腩合烹，命名為“四美羹”。他喜吃魚，嗜食蟹，提出食公鴨最具養神補氣之功效。李漁晚年遷居杭州的“層園”，他的美食養生觀頗為后世烹飪名家所重視。早有清朝的美食家李漁在《閑情偶記》中提過“至鮮至美之物”。此菜肉要選用腌制曬過過的咸肉，配以新鮮肉骨頭，小火慢燉一小時，燙汁純白，加入筍片或萵筍略燉，濃白中帶著那一抹翠綠，咸香脆爽，油而不膩。在初冬的季節，享受一道春意盎然的美食，別有一番風味，這就是后來人們喜愛的“腌篤鮮”。

特別值得一說的是，李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中雖涉及烹飪技藝，但大多水平不高，且缺乏操作性。例如，李漁向讀者炫耀煮飯時往熱飯中放各類香精，就不僅畫蛇添足，而且破壞了米飯的香味。因為煮蒸大米時，米本身就有獨特的香味，不僅與玫瑰不同，也異于薔薇、香櫞等。

鄭板橋與濰坊朝天鍋

清代“揚州八怪”之一的鄭板橋，在濰縣為官七載，不僅政績赫然，而且對濰坊的飲食文化也做出了貢獻。據傳，濰坊名吃朝天鍋與他有關。鄭板橋治濰縣時，十分關心民間疾苦。某年臘月，他趕集了解民情，見市集的百姓有的在寒風中啃冷窩窩頭，有的在墻角吃冷煎餅。于是，立即命手下的人在集上支鍋煮肉賣湯，解決趕集的窮漢吃冷飯的問題。因是露天擺攤，鍋頂無遮蓋，人們就叫它“朝天鍋”。朝天鍋后來成了濰坊名吃，鍋里一般放有整雞和豬腸、豬肚等。雞只煮湯不出售，吃時顧客圍鍋而坐，掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜末和醬油等佐料，顧客既可以喝湯吃自帶的涼干糧，也可買餅吃鍋里的湯肉，花錢不多，吃得熱乎，深受群眾歡迎。今天的“朝天鍋”已不再是大集風沙中的那種吃法，而是成為賓館飯店里的高檔“朝天鍋宴”。

張大千與粉蒸牛肉

丹青圣手張大千也是美食大家，而且是廚界高手。他游歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采、自作主張。在張家的餐桌上出現最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面。張大千不僅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描繪壁畫的2年多時間里，他也發明了許多運用當地食材烹飪的菜。

魯迅與紹興霉干菜

魯迅先生很愛吃家鄉的霉干菜。霉干菜，常稱干菜，相傳最早產于古代越州（紹興），故稱紹興霉干菜。當年魯迅先生生活在外地時，他那生活在故鄉的慈母，常遠寄家鄉的土產給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日，魯迅先生自上海寄給他母親的信中說：“小包一個，亦于前日收到，當即分出一半，送與老三（周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的干菜的。”由此可見，魯迅先生對于故鄉所產的霉干菜是多么由衷地贊賞與喜愛。

現在，在紹興與杭州的各大飯店里，都有干菜燜肉這一款美肴應市，但要吃肉酥爛味美的菜，非一時點菜所能制出，還是以家制的較為入味，因為可以從容不迫地制作。