略說凍菜用火方法

張勝文

凍菜，不論是家庭，還是業內都會應用得到。我國菜肴就其溫度角度講，大致分為兩類：一類是熱肴;另一類是涼菜。在稍大點的席面上，其菜肴都有冷、熱之分。這里講的凍，便是冷菜中的烹調方法之一。

一、凍菜基本概念

凍，是經煮、燉過的富含膠質營養素的原料剁碎或切成小塊、細絲等較小形狀，與原湯或另加水，放或不放調料，回鍋熬或蒸到一定程度時，出鍋，裝入盛器內（或將蒸好的原料連盛器端出即可），置于5℃左右的室內，任其自然凝結為凍。從這點看，選擇制凍的原料是非常嚴格的，必須富含膠質營養素，而且這種膠質營養素經高溫分解后，在低溫還可以自然凝結才行。實踐中，凍，可分為普通凍和復制凍兩種方法。通常看，普通凍方法比較簡便，成品單一;而復制凍方法比較復雜，成品多樣。

二、凍菜用火例舉

例1. 熬皮凍

“熬皮凍”就是將豬肉皮采用熬制的方法做出凍子，有的地方也稱其為燜子。

“熬皮凍”用火大致可分為三個時段。

第一時段，原料出水。方法是取豬肉皮先剔凈白膘，刮凈絨毛和油泥，再用溫水洗干凈。鍋中添水，用大火燒半開時放入肉皮，改中火燒鍋，目的是延緩水鍋沸騰，利于將肉皮上的污物和異味除凈。水開后稍停，撈出肉皮即可。

第二時段，水煮肉皮。另起鍋，重新添清水，將肉皮放入水鍋中，蓋嚴。先用大火燒開，后以小火為主煮軟肉皮撈出。這時段的用火力度不要太大，不論是當地的笨豬皮，還是肉食豬皮，只要小火煮軟即可，不必煮得過爛。……