淺談烹飪飲食中中西方思想觀念的差異

姚委

摘? 要：隨著經濟全球化的發展，世界各國之間的溝通加強，在文化、藝術等其他領域也相互沖擊、借鑒、融合。現階段，西餐在我國大范圍的推廣，其飲食文化方面同中餐的差異正逐漸地縮小。本文從幾個方面闡述了中西方飲食思想的不同之處。

關鍵詞：烹飪飲食;中西思想;觀念差異

飲食思想觀念由于所處地理和氣候等自然條件、歷史傳統、社會制度和宗教信仰的不同，經長時期發展，形成了不同的生活特點和風俗習慣，造就了風格各異的飲食觀念。也就造成了不同的飲食風格——中國人在飲食上更注重口味上的要求，而西方人則更注重營養的搭配。

“天人合一”的思想道德，形成了以食表意、以物傳情、追求由感官而至內心的愉悅為旨要的中餐特點，它注重飯菜的意、色、形，基本追求色、香、味。這也是中國傳統烹飪民族和歷史的根本特點。

烹飪飲食的科學性，是以人們加工制作菜肴的技術實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發展客觀規律的知識體系和社會活動，其科學的內容十分豐富，但是它的核心內容主要是獨特的飲食思想以及受其影響形成的食物結構。在長期的實踐過程中，形成了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結構。但是這種食物結構敘述十分模糊，歷代養生家和醫學家也沒有進一步提出明確的量化標準，使人們在搭配食物時數量和比例存在極大的隨意性，乃至影響了這個食物結構發揮良好的作用。如由于動物性食物在飲食中搭配數量過少，比例過低，出現優質蛋白質、無機鹽、B族維生素缺乏，造成相應的疾病。

西方是一種理性飲食觀念，注重“以人為本”。在烹飪時自始至終堅持著飯菜的實用性基本特征。不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪華高檔，牛排都只有一種味道。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的。如一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。

從食物的營養方面來看，中國的飲食顯得比較健康合理，我們是高纖維素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各種醫療飲食方面書籍：《黃帝內經》成書于戰國時期的醫學理論著述，但是從飲食營養與人體健康角度闡述了飲食養生的問題，提出“飲食為生人為本”，合理的飲食能促進人體健康，延年益壽。主張“食飲有節”、膳食全面而均衡。《飲膳正要》從營養衛生學角度提出了不少關系人們健康的重要觀點，特別是作者主張以預防為主的思想至今仍然值得我們借鑒。但這并不說明我們在營養方面就很先進，我們沒有注意到營養搭配的具體比例，沒有先進的科學設備，也交不出具體的營養分析。

在保持食物天然營養方面，西方的烹調手法的確勝人一籌。西餐極重視各類營養成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養（糖類、脂肪、蛋白質、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調。從營養角度出發、落足于食物對人的健康對于烹飪食物，營養性和美味性就是他們的出發點和目的地。他們全力開發和研究食物在不同狀態下的營養差異，從時間、空間、溫度、濕度等細微入手，烹飪出從物理、化學角度都營養、美味的食物。牛排是西方人所衷愛的食物之一，在我們看來要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看來，不完全熟透的牛排，才能盡顯其美味和豐富的營養，他們注意的是盡量保持食物的原汁和天然營養。

雖然在這些方面，中西方存在一些差異，但是在食品原料的時限性和季節性、食品的安全與衛生、菜肴的美觀給人愉悅、菜肴的藝術化等方面都是有異曲同工之處的，而且隨著社會經濟的發展，全球文化的交融，使得這些差異在不斷地縮小。隨著生活水平的提高，我國人民在吃飽的基礎上逐漸要求吃好、吃得營養健康、吃得有文化有品位。具有微觀具體，定量監測等特點的西方現代營養學進入中國，與傳統的食治養生學說并存，為菜點的營養健康提供了充分的保證。

中西飲食思想在中西方餐飲進入對方的“地盤”后，不斷地發生碰撞和融合，融合與互補。現在的中餐已開始注重食物的營養性、健康性和烹飪的科學性;西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展。中西餐飲文化將在交流中共同發展！

荊州技師學院? 湖北? 荊州? 434020