從波蘭到紐約：一個面包的身份變遷

林芬

饑餓的胃不允許它的主人忘記它。

——荷馬

01

1683年9月12日，華燈初上，國王楊·索別斯基（Jan Sobieski）端坐于棗紅戰馬之上，提著韁繩，緩緩行進維也納城里。全副盔甲渲染著王的威嚴，在夾道的歡呼聲中，他略顯疲憊的臉龐忍不住有了笑意。

終于，可以松口氣了。

這座神圣羅馬帝國的首都已經被奧斯曼帝國兵強馬壯的十幾萬大軍圍困了近兩個月。帝國皇帝早已攜宮廷眷屬和達官顯貴一起逃離了維也納。剩下不足一萬人的守城部隊，幾千名由市民和學生組成的民兵，以及六萬多維也納民眾苦守著這座城池。武器不足，裝備落后。八月開始，糧食已經捉襟見肘。到了九月，就連供水都成了問題。就在全城快要失去希望的時候，波蘭王索別斯基終于帶著神圣聯盟的七萬援軍趕到了。

一場惡戰。

這位有著“波蘭之獅”美稱的國王給歐洲歷史創造了一個轉折點：維也納戰役的勝利終止了奧斯曼帝國在歐洲的擴張，也阻止了當時穆斯林對基督教世界的威脅。這場戰役也成了日后史書中必然濃墨重筆的一章。

然而，在城區另一角落的小面包作坊里，一位維也納的本地烘培師卻想不了這么宏大久遠。兩個多月來在生死線上的惶恐與掙扎，在波蘭王進城的那一刻都煙消云散了。他，和其他維也納市民一樣，歡呼慶祝，對波蘭王感激涕零。他想給王做份禮物，以表謝意。他并不認識王，對王的所有認知僅來自坊間的各樣傳說。這位王英勇善戰，熱衷騎射，波蘭的騎兵更是所向披靡。于是，他想以他之所長，給這位王敬獻一份馬蹄狀的面包。

那一晚，他的小作坊里，燈火通宵。成桶的小麥面粉，發酵后，搓揉成馬蹄狀，放入剛燒開的沸水，燙煮時間不長不短，全靠經年的經驗，撈起后立刻烘制，火候到位，面圈便有其獨特的韌性，口感密實，咬勁十足。德文中“馬蹄”的發音與英文的“貝果”（bagel）相近，于是，這種圓環狀的面包圈就有了新的名字：“貝果”。

在1683年前的波蘭，小麥的種植面積并不大。因此，貝果也一度是昂貴的奢侈食品，只有特定的行會成員才有資格做貝果。索別斯基三世是第一位無視這個規矩的國王。從他接受那筐貝果起，猶太人開始獲得了做面包的自由。

那位面包師的名字已無從可考，索別斯基是否喜歡那筐貝果也不得而知。而且，這也只是關于貝果的眾多傳說中的一個。比如，作家利奧？羅斯登（Leo Rosten）在撰寫一本研究意第緒語的詞典學著作《趣味意第緒語》 時發現，“貝果”這個詞早在1610年就出現了。這種環形的面包出現在克拉科夫 （Kraków） 地區，在當地的風俗里，會給生了孩子的婦女送貝果以示祝賀。因此，貝果也意味著新生。和許多文化相似，圓形，一個無始無終的形狀，總有著某種吉祥的寓意。而在波蘭皇室的日用品清單上，波蘭語的貝果（obwarzanek）早在1394年就出現了。也就是說，早在國王索別斯基出生之前，貝果已經是波蘭非常普遍的食物了，與英勇善戰的波蘭王并無直接關系。

但是，美食配英雄，這樣的故事，即便不真實，大家還是愿意口耳相傳。只不過，這卻不是貝果在如今的年輕人記憶里的樣子。

一提起貝果，年輕人的第一反應大多是“哦，那是美國食物”。小資一些的，或許還能再精確地告訴你，“紐約的”。開在香港深水埔的貝果店會在網站上標榜自己是“來自紐約的貝果”?；氐揭啡隼涞哪贻p人想著要“潮”一些，也會在聚餐時約著朋友吃一頓來自紐約的貝果。只有少數的饕餮客們，才會刨根究底，尋出波蘭王的傳說。而在此之前，他們中的大多數也理所當然地把貝果當作美國食物。

似乎，在大眾文化里，沒有人記得或在意這環形的空心面包原本是猶太人的食物。幾百年來，貝果從猶太的，變成波蘭的，變成紐約的，變成美國的，變成摩登的，變成一種生活方式的代言。人如其食。追隨著貝果，食客的身份也一變再變。究竟是什么改變了貝果的身份認同？貝果忠實食客的身份改變又意味著什么？

貝果在她的環球之旅中似乎從未停止過對“我是誰”的探尋。

02

環球之旅第一站：波蘭

貝果的環球之旅可以追溯到12世紀。從到達波蘭那一天開始，這塊空心環形小面包在歐洲內部的生存與擴張，便是一部基督徒與猶太人的殘酷斗爭史。

早在7世紀，猶太人開始零星地在如今的波蘭境內生活。從 12世紀開始，大量猶太人從歐洲西部涌入波蘭。原因是，在當時的德國和法國，基督教行會對猶太人做了嚴格限制。宗教的敵視加上黑死病的爆發，很多猶太人被基督教會驅逐出境，而那時的波蘭對猶太人相對友好。當時的波蘭王子波列斯拉夫（Prince Boleslaw the Pious）試圖用立法保護猶太人，他在1264年頒布了卡利什法規（Statue of Kalisz），其中第35條中明確規定，“如果在極端狀態下，猶太人遇難，而鄰近的基督徒視而不見，不加援手的話，就會被罰30索幣?！辈ㄌm的寬容，吸引了大量的猶太移民，貝果也隨之而來。

到了14世紀，國王卡茲米爾三世（Kazimierz III）把對猶太人的友好態度擴展到全國，建立了猶太人與王室之間的關系。當然坊間一度盛傳這一友好態度源于國王愛上了一位美麗的猶太女人，并且有了四個孩子。雖然目前史學家還沒找到確切證據支持這一浪漫關系，但是卡茲米爾三世在位時的確對多位猶太人委以重任。因此，在猶太人的民俗中，卡茲米爾三世是一位傳奇人物。

可是，貝果在波蘭的日子并非一帆風順。在波蘭的基督徒仍把猶太人視為經濟上的敵手，1494年克拉科夫（Kraków）夏天的一場大火將波蘭的反猶情緒推到了高潮。那場大火燒毀了諸多教堂和房屋?？死品虺鞘形瘑T會認為大火緣于一個猶太面包店的烤爐。在隨后的幾天，很多猶太商店被砸，甚至有一名猶太人為了保護自己的財產被打死。到了九月，大批的猶太人被迫離開這座皇家城市。貝果卻不得不為這次大火背了黑鍋：1496年，國王楊？歐勒布拉赫特（Jan Olbracht）簽發了一項法令，規定白面包和貝果只能由指定的行會成員生產銷售，猶太人的貝果不得在皇城內銷售。

即便如此，十六世紀到十七世紀上半葉仍舊是貝果最鼎盛的時期。那時的波蘭土地肥沃，谷物豐盛，成為歐洲的廉價糧倉。與歐洲國家的谷物交易又急需銀行與貿易。而這正是猶太人十分擅長的兩個領域。于是，猶太商人，學者，藝術家一度頻繁出入皇室。十七世紀有句波蘭諺語描述波蘭是“猶太人的樂園，農民的地獄，貴族的天堂?！辈ㄌm的繁榮，猶太人的富裕帶著貝果經歷了她在波蘭最美好的時代。

可惜，好景不長。1648年，博格丹·赫梅利尼茨基（Bohdan Khmielnystsky） 因為波蘭貴族侵占土地，他長期申訴無門，于是帶領哥薩克人在第聶伯河下游揭竿而起。農民起義迅速席卷蔓延，成千上萬的猶太人在起義中被殺。隨后，俄國人從東，瑞典人從北對波蘭發動了進攻。禍不單行：戰亂未止，瘟疫又發。從此，波蘭進入了“大洪水時代” （the Deluge）： 經濟衰退，國際地位下降，三分之一的國土丟失。在一系列的戰亂中，針對猶太人的謠言四起，猶太人成為報復的對象。自從五百年前移民到波蘭后，猶太人第一次不得已地大規模離開波蘭。

波蘭的黃金時代已經過去。全國上下一片低迷，都在等待英雄，等待希望，直到國王索別斯基（Jan Sobieski）的出現。這位波蘭王不僅在戰場上所向披靡，在國內，對猶太人也是公平友好。雖然貝果并非傳說中因國王索別斯基而出現，但這位波蘭王與貝果的確淵源不淺：他打破了延續兩百多年的貝果禁令，讓猶太人的貝果重返皇城克拉科夫。

如果說十二世紀的貝果是猶太的，那么，搬到波蘭后，在漫長的幾個世紀里，她的命運隨著波蘭國運輾轉沉浮，貝果已經變成了波蘭的。如果說十七世紀末的波蘭貝果，需要靠一個幻想的英雄故事來拯救;那么，到了二十一世紀，關于這位英雄的幻想卻需要依靠這塊日常的不起眼的面包來傳承了。

在波蘭，貝果與國王相互救贖。

03

環球之旅第二站：紐約

即便國王的英雄敘事讓貝果感激，她也已經心灰意冷。貝果開始擔心自己在波蘭的前途。于是，她把希望寄托在了大洋彼岸的美國。在1880年代到第一次世界大戰之前，貝果隨著兩百多萬的東歐猶太人，飄洋過海，涌入美國。

第一批貝果在紐約的下東區（lower east side）安了家。

在當年美國很流行的一本刊物《Slate》上，一位猶太作家描述了他對父親的回憶。他寫道，當他還是孩子的時候，父親會買貝果回家，然后拎著貝果在社區里走，看誰能夠認出這是什么。如果有人認出，那么父親就可以肯定這個人一定也是猶太人。

如同所有的移民一樣，語言不通，可以重新學;工作沒了，可以重新找。然而，就是胃，就是家鄉的口味，換不了。如同荷馬在三千年所說的一樣，“饑餓的胃不允許它的主人忘記它?！痹谀吧漠悋?，貝果便是猶太人的尊嚴和身份最接地氣的代理。于是，守衛貝果的配方，就如同守衛猶太人的尊嚴和身份。

1907年，國家貝果面包師協會成立， 并一度壟斷了紐約的貝果生產。自此，貝果有了她在美國的第一批神圣守護者。這是一個精英組織，家族傳承，只有那些協會會員的后裔才能得到最正宗的貝果配方和制作流程。通常制作團隊有四人，其中兩個負責整形，一人負責水焯面團圈，而另外一個人負責將面團圈放在烤箱內。他們宗教般護衛著來自家鄉的味道，護衛著自己的身份。

毫無疑問，就是這群東歐移民對其傳統食物的渴望掀起了紐約的貝果熱潮。

只不過，貝果有著它的美國豪門夢。在波蘭，她家喻戶曉。在美國，她是無名小卒。二十世紀初，只有紐約人知道這種猶太食物，并接受其作為日常食物。她厭倦了在紐約幾個猶太人街區的逡巡。她想看更大的世界。隨著猶太社區迅速融入美國社會，貝果搬遷到了紐約的其他地區。

而真正讓貝果進入美國普通家庭的，是上世紀五十年代的一本女性雜志《家庭圈》。這本雜志創刊于1932年，每年有15期，刊登各種食譜，主要在超級市場出售，主要讀者是去超級市場采購雜物的家庭主婦。第一次，貝果的配方和流程從猶太精英的后裔手中，轉移到美國普通的家庭主婦的手里。不過，這遠不足以掀起全國的貝果熱。

于是，貝果試圖進軍紐約百老匯歌劇，把自己介紹給紐約的文藝人和上層人。1951年9月12日，紐約的假日劇院（Holiday Theatre）上演了一部音樂劇《貝果與煙熏三文魚》。中場休息的時候，劇組分發貝果和奶油乳酪給觀眾品嘗。雖然這部音樂劇是藝術上的失敗，卻讓貝果的名字第一次出現在了紐約各主流報紙上。《紐約時報》的劇評稱這部劇保持了“穩定的平庸嘈雜”，但仍舊費了筆墨向讀者解釋貝果為何物。《紐約雜志—美國》評論說音樂劇“太長太鬧太過時”，隨即筆鋒一轉，抱怨中場時并未得到分發的奶油乳酪。這部沒有導演、沒有編舞、沒有舞臺與服裝設計的兩幕音樂劇演了208場，直到1952年的2月12日才落幕。它不會在百老匯的藝術史留下痕跡，但很可能會因為貝果而被饕餮們知曉。

藝術并未成就貝果，而貝果成就了平庸藝術。

04

環球之旅第三站：美國

貝果在紐約進軍豪門并不順利，但普羅大眾開始意識到并非只有猶太人才吃貝果，也并非猶太人才能生產貝果。于是，貝果決定：出走紐約。

在隨后的日子，貝果遇見了她的三位貴人：尼龍袋，電冰箱和貝果機。那時，默里·蘭德（Murray Lender）， 這位日后被《華盛頓郵報》譽為“貝果現代史上最為重要的人物”，才從父親手中接過坐落在辛辛那提的一個貝果小作坊。1956年，蘭德做了一件非常簡單的創新：他使用了新的尼龍包裝袋，將6個速凍貝果打包在一起，在超市中出售。人們只需在微波爐中加熱貝果，即可食用。這種“批量”銷售一下提高了貝果在超市的銷售量。為了應對極速增長的需求，到了1960年代，貝果機出現了。六十年代的貝果機每個小時可以生產制作200到400個貝果，而其后出現的“大規模貝果機”則可以每小時制作5000個貝果。由此，貝果的生產大幅上升，技術的更新讓全美刮起了一陣貝果狂熱。

但是，技術的高效就意味著紐約的貝果協會的烘培師們會失業。這些貝果神圣護衛隊的成員在1950年代曾因為自己工資太低而罷工。到了1960年代末，他們開始集體抵制貝果機的使用。在紐約，烘培師們堅持把貝果制作當作一種手藝，一種賜予。在紐約之外，大規模、工業化的貝果生產流行于世。到1980年代，卡夫公司，奶油乳酪的生產商，收購了蘭德的公司。為了推銷他們的主打產品，他們的廣告把奶油乳酪和貝果打造成最佳搭檔。鋪天蓋地的廣告之后，吃貝果，配奶油乳酪，方為正宗。

加上在80年代，科學膳食和健康飲食的觀念已成主流。貝果的低脂、低膽固醇、低發酵受到營養學家的青睞。于是，貝果在美國的街頭便處處可見，風行極致。到了今天，貝果不再只是猶太人的常見早餐，而是一種沒有種族之分的通俗早餐，也成了全美各地許多人最喜愛的食物之一。

從此，貝果成為美國的貝果。

05

環球之旅第四站：榮歸故里

風水總是輪流轉。大規模的工業化生產也孕育著食客們對“真”貝果的浪漫懷念。尤其是在紐約，那些富有藝術情懷的烘培師們堅信大規模生產不是藝術，制作出來的也不是“真正的東西”。如今的紐約，遍布著各樣宣稱擁有獨家秘方、手工制作、味道正宗的貝果。此刻，貝果想要的，不再是家喻戶曉，而是與眾不同。在周六早午餐時，在精品小店里點一份貝果，咬到嘴里的是面粉，嘗到心里的是別致的摩登感。

于是，在休斯頓、俄克拉荷馬這樣相對保守的城市，開設一家紐約風格的飲食店的標準之一，就是菜單上要有貝果。而在香港深水埔的貝果店，也一定在線上線下的廣告中強調這配方“來自紐約”。即便在耶路撒冷想開時尚風的餐館，也會考慮將貝果作為紐約特色食物進口到猶太社區。這似乎是一件非常諷刺的事情：原本是猶太人的貝果，帶著美國食物的標簽回到故鄉。

其實，貝果并不孤單。在意大利的塔娜莉脆餅（taralli），德國的椒鹽卷餅（pretzel），中國西北的烤馕，南方的光餅身上也可以看到貝果故事的痕跡。比如，福建的光餅也是面粉制成，中間有一個洞，這種餅放進烘爐中，貼在爐壁上烘烤。吃的時候可以分成兩半，然后在中間夾著其他食物一起吃。小時候去街坊店里買光餅時，阿伯一邊包著光餅，一邊不忘嘮叨幾句明朝抗倭名將戚繼光的故事：說當年的戚將軍如何英勇善戰，帶領福建人民抵抗倭寇侵襲;說當年的戚將軍如何治軍嚴謹，不允許士兵接受禮物，因此當地人烘烤了這種餅，并且在每個餅中留了洞以便士兵在戰場上隨身攜帶，以做軍糧;說為了紀念這位將軍，老百姓將餅命名為 “光餅”等等。

只不過，這些面餅的身份轉換沒有貝果那么徹底，他們仍有自己本土根源的影子。而幾百年后，當貝果從美國出發，榮歸故里，游歷四方的時候，似乎已經和她的猶太根源沒什么關系了。哪怕配方并無多大區別，再次歸來的貝果已是現代的，別致的，是一種生活方式，是一種幻想和體驗了。

06

面包的認同糾結：大熔爐或沙拉拼盤？

本質上還是面包，但是貝果在不同國度已經被貼上了不同的身份標簽。這些身份標簽大多在不同時期由不同的故事加以建構與支撐。在幾百年的漂泊中，這塊面包需要一位英雄國王的傳奇為她背書，需要異域文化的陽春白雪為她撐腰，也需要科技的進步支撐她的演進。

在貝果的環球之旅中，一個個口口相傳的故事建構的不僅僅是這塊面包的身份，更是食客的身份認同。當猶太人帶著貝果搬到波蘭，搬到美國，全球游歷的時候，每一處異鄉都在不停地重新定義著“貝果食客”。這些原是外來移民的食客也在每一次的身份調整中，改變著自己與異鄉的關系，直到異鄉變故鄉。

關于移民的身份認同一直有兩種理論。在20世紀中葉盛行的是“熔爐說”（the melting pot）：外來移民者到了異地，就像進了個熔爐，原本異質的元素會被消融、整合成一個新的身份認同。大熔爐的比喻早在1782年有一位法國的移民提出。到了1876年，美國的劇作家拉爾夫·艾默生（Ralph Emerson）將大熔爐的理想更加具體化：移民者的身份轉換比喻成一個高爐中的熔融過程，移民者的個性、種族和宗教的特征像丟進高爐的黃銅碎片一樣被熔化。而這個比喻被大眾所接受，變得流行則要歸功于英國劇作家伊斯雷爾·贊格威爾（Israel Zangwill）在1908年寫的一部名為《熔爐》的話劇。話劇講述了兩位俄羅斯移民在紐約的愛情故事。劇中的男主描述了他看見的美國：“美國是上帝的熔爐，歐洲所有的種族都在這里熔化并重塑……他們在這里共建人類共和國和神的王國。羅馬和耶路撒冷的榮耀在于所有的民族到那里朝拜，回頭望，回憶歷史;而美國的榮耀卻是所有的民族前來勞動，向前看，創造未來。”到了20世紀中期，“大熔爐”就成了一個具有日益增加的多樣性，能包容不同種族、不同背景的人民的國家的愿景。

但是“大熔爐說”也不乏反對者。諾貝爾文學獎獲得者、墨西哥作家奧克塔維奧·帕斯（Octavio Paz）曾表示：“大熔爐這種說法只是一種理想化的社會理念，如被應用于飲食文化，只會產生讓人憎惡的結果?！?/p>

在上世紀60年代，另一個表達美國多元主義的比喻開始變得流行：沙拉拼盤。美國社會更像是一盤沙拉，各種元素混雜一起，但每種元素又能保持其特有的風格和形態，而法律和市場是沙拉醬，將拼盤里各個元素粘合在一起。這個比喻表達了多元文化主義的另一個理想狀態：種族、民族、宗教等等的不同應該被認知。

但是，這種認知背后，通常對應著一定的政策訴求：對某一族群要求政策傾斜，以彌補該族群在移民和融合過程中所受到的不公。因此，沙拉拼盤的反對者認為，“多元文化主義并不滿足于尊重或慶祝多樣性，它試圖以帝國主義、殖民主義、仇外心理和種族主義罪起訴美國文明?！贬槍陜入S著美國大選而浮上水面的種族矛盾，美國學者邁克爾·林德（Michael Lind）在《政客》雜志纂文呼吁，重回大熔爐，以修復美國的認同危機。

其實，自古以來，食客對食物的追求一直在兩種欲望中掙扎：一是熟悉事物帶來的安全感和溫馨感;二是異域或新食物帶來的獵奇感與獨特感。食物標簽的變化如此;食客的身份認同也如此。我是誰？從哪里來？到哪里去？這樣的爭論曠日持久。而且旁人的答案也與己無益。每一位食客都得找尋讓自己的心和胃都安定的答案。

大熔爐也好，沙拉拼盤也罷，萬相無相。這七百年來，貝果不過是從來處來，到去處去。如追尋貝果的異鄉食客一樣。

（摘自正午故事）