周代飲食文化淺析

摘 要：《禮記·禮運》中說道：“飲食男女，人之大欲存焉。”民以食為天，中國的飲食文化源遠流長，博大精深。火的發現，使得人們的飲食方式從茹毛飲血轉變為火燒熟食，到后世飲食活動慢慢演變成一種文化。周代，飲食不僅僅是滿足日常的生活需要，甚至還與政治密切相關。本文擬從周代飲食種類，飲食觀念，飲食與“禮”三個方面來探討周人飲食文化。

關鍵詞：周代飲食;飲食觀念;飲食與禮

1 周代食物種類

周代是中華文明快速發展的時期，飲食文化也在逐步發展。《周禮·天官·冢宰》中記載：“膳夫掌王之食飲、膳羞，以養王及后、世子。凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十密。”從中可以看出，周代人們的飲食結構大致是食、膳、飲、羞、珍、醬，這里主要談一談周代飲食中的食和膳。

先秦時期社會生產力較為落后，但是經過先民們的艱苦奮斗，已經能夠種植粟、麥、稷、黍、稻等農作物。在新石器時代遺址中發現了大量稻谷、粟、黍的遺存，充分證明了先秦時期人們已經食用稻、粟、黍等食物。《周禮·天官·膳夫》中載：“凡王之饋，食用六谷。”鄭玄注引鄭司農曰：“六谷，稌、黍、稷、粱、麥、苽。苽，雕胡也。”《三字經》稱稻、粱、菽、麥、黍、稷為“六谷”。而在《太宰》職中則有“九谷”的稱謂。在《詩經》中，也有不少有關稻谷的詩句，如“十月獲稻”。總的來說，先民們主要食物應該是黍、稷、粱、麥、菰、秫、稻、麻、豆、稌（糯稻、粳稻）。另外，先民的主食與地域密切相關，在地理環境的影響下，北方地區人們主食以黍、稷、粱、麥、菰為主，而南方地區則是以稻米為主食。

肉類食物也是先民們不可缺少的食物來源。從發現的新石器時代遺址遺存來看，馴養的豬、牛、羊、狗是重要肉食資源。玲羊、雕、貉、斑鹿、貍、水鹿、麂、麋鹿、獐、鳥、魚、蝦、蚌、螺螄都能夠在遺址中發現，雖然南北方的野生資源存在著差異，但足以證明先民們的肉類食物包含著大量禽獸動物。文獻中也有先民們食用肉類食物的記載，《禮記·內則》中寫道：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰。”《周禮·內饔》記載：“牛夜鳴則庮;羊泠毛而毳，膻;犬赤股而躁，臊;鳥皫色而沙鳴，郁;貍、豕盲視而交睫，腥;烏黑脊而般臂，螻。”“狼去腸，狗去腎，貍去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙，鱉去丑。”由此可見，當時的肉食資源還是比較豐富的。

當然，平民所食用的食物與貴族是不同，貴族們的主食有“六谷”，而平民的日常飯食，則以豆飯藿羹為主。豆類在古代是救荒濟貧的粗糧，正如《戰國策·韓策》云：“民之所食，大抵豆飯藿羹，一歲不收，民不厭糟糠。”平民吃的是豆飯藿羹，如果遇到荒年，便只能吃糟糠。《史記·張儀列傳》也說：“韓地惡山居，五谷所生，非菽而麥，民之大抵菽飯藿羹，一歲不收，民不厭糟糠。”貴族菜肴以肉類為主，而平民的菜肴則是以蔬菜類為主。“六月食郁及瑋，七月享葵及寂”，“七月食瓜，八月斷壺。九月菽苴。采茶薪樗，食我農夫。”《孟子·告子上》中也說：“一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。”可見平民與貴族的食物的不同。

2 飲食觀念

民以食為天，飲食是人類主要活動之一，飲食不僅能滿足人們的日常生活需要，還能夠讓人獲得精神上的愉悅。先民們從飲食活動形成了一套獨一無二的飲食觀念。從周代一些典籍來看，先民們非常重視飲食活動，并且將飲食活動置于相當高的位置。“國之大事，在祀與戎”，可見，周人是十分重視飲食的。在周人設置的官職中，與飲食相關的官職就有膳夫、厄人、內娶、外要、亨人、甸師、獸人、漁人等，十分完備。除了設置各種各樣的官職外，其人數也占據了所有官職人員的一半以上，足見先民們對飲食的重視。

“五味調和”是周代飲食的重要觀念，《國語·鄭語》云：“和五味以調口”，調和酸甜苦辣咸五種滋味滿足人們口味。《尚書·說命下》里記載了各類作料的調和對制作美食的重要性，“爾惟訓于朕志，若作酒醴，爾惟麴糵;若作和羹，爾惟鹽梅”。釀甜酒需要酒曲來促使其發酵，調和肉羹就需要鹽和梅子來調味。這種注重食品口味的飲食習慣經過千百年來中國人民的發展，逐步將中華美食推向色香味美的高度。

當然，“調和”不僅限于使用調料來調味，它還講究不同食材搭配，講求不同食材與時令、產地搭配，從而達到最佳的飲食效果。《尚書·舜典》曰：“食哉惟時。”孔子也曾說過：“不時，不食。”每一種食物都有自己的生長規律，在相應的時令中食用，才能達到營養最大化。《禮記·內則》也有記載，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”不同季節要食用不同味道的食物，春季適合吃酸的，夏季適合食苦的，秋季需要辣一點，冬季則要咸一點。“春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犢麑膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏膻。”“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。”《禮記·王制》規定，“五谷不時，果實未孰，不粥于市”，“禽獸龜鱉不中殺，不粥于市。”如果飲食不合于時，人的生命就會與大自然的運行相違背，從而影響人的生命與健康。

3 飲食與“禮”

《禮運》中記載“夫禮之初，始諸飲食”，禮的產生，最開始被認為起源于飲食活動。周代飲食活動處處體現著“禮”的精神，亦承載著“禮”的功能。飲食與禮密不可分，飲食是禮在生活中的體現，而禮也恰恰通過飲食活動來表現。

飲食與禮的相關性，首先體現在貴賤分明，這主要表現在食物的等級性上面，食物是按照身份等級來分配的，平民與貴族所擁有的食物是有差別的，即便是貴族群體，在飲食方面也存在著一定的等級性。《禮記·禮器》：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”這便是體現在具體的主食菜肴上的尊卑等級，天子身份地位最為珍貴，是處于最高等級的，所以食物也是最多的，其后依據身份地位的差別，食物依次減少。《儀禮·公食大夫禮》中記載，招待上大夫的標準是“八豆、八簋、六铏、九俎”，外加雉、兔、鶉、鴽四味，招待下大夫是“六豆、六簋、四铏、七俎。”不同的身份，所能食用的食物是有差別的。

禮還體現在盛放食物的器具上，《禮記·禮器》：“禮有以多為貴者……天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”用來盛放食物的器具按照身份地位不同而有所區別。《左傳·成公三年》中說“器以藏禮”，周代飲食器具是反映禮制的載體之一。簋、簠、盨、豆、籩、俎是用來盛飯和進食的用具。《周禮》記載天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋，與食物的多寡相似，不同身份地位的人使用的飲食器具也是不同的，這正是禮在飲食活動中的體現。這種用飲食器具來區分不同身份地位的飲食方式，使得實質性的、具體的飲食活動逐漸具有象征意義，成為表示具有某種特殊意義的代名詞，比如九鼎八簋后來就被視為中央權力的象征。

當時，禮產生于飲食活動，并在飲食活動中得到發展。飲食之禮，不僅有助于社會穩定，更是統治者用來融洽君臣關系、彰顯政通人和的一種手段。直到今天，一些飲食禮儀仍舊保留在我們的日常生活之中。

4 結語

周代，先民們的食物已十分豐富，并且種類繁多，由于身份地位的不同，先民們的食物分配存在著一定等級差距，平民飲食與貴族有很大不同。先民們在飲食活動中逐漸形成重視飲食，講究食物搭配的觀念，講究“五味調和”，注重食材搭配，合于時令，由古到今，源遠流長，形成了獨特的中華飲食文化，為后世帶來了深刻的影響。飲食活動逐漸發展，與禮緊密結合，體現在燕饗之中，也扎根于人們日常的飲食生活之中，形成了對當今人們生活仍有重要影響的飲食禮儀，是中華民族寶貴的精神財富。

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作者簡介

蔣應娟（1995-），女，漢，四川省成都市，在讀研究生，四川大學歷史文化學院（旅游學院），研究方向：中國史。