速溶姜汁豆奶粉生產技術

大豆及其豆制品不僅有很高的營養價值，而且有特殊的保健功能，有阻止膽固醇在血管中沉積、降低膽固醇、降低骨質疏松和乳腺癌的發病率等作用。生姜有促進血液循環、增加胃液分泌、健胃解毒、增進食欲、加強消化、延緩衰老、降低膽固醇、抗癌和抗菌等作用。根據作者的研究，本文介紹了速溶姜汁豆奶粉的生產技術。該產品具有天然、速溶、姜香味、高營養、新口味的特點。

工藝流程

姜汁的制備：鮮姜→清洗→切片→榨汁→過濾→姜汁

豆漿的制備：大豆→揀選除雜→浸泡→脫皮→漂洗→熱燙→磨漿→豆漿

姜汁豆奶粉生產工藝流程：豆漿、糖、植物油等調配→煮漿→均質→預冷→干燥→包裝→成品

操作要點

姜汁的制備：選用新鮮肥厚、出汁率高、香味濃、淀粉含量低的生姜，用清水沖洗去除泥渣和須根，把姜切成2～3毫米厚的姜塊放入榨汁機中榨汁，經四層紗布過濾即得姜汁。鮮姜榨汁重復3～4次。

姜汁豆奶粉的制備：

揀豆除雜。生產豆奶應選蛋白質含量高、粒大皮薄、整齊飽滿、皮色淡黃、無蟲蛀、無霉變的新鮮大豆為原料，經篩選或水選、清除灰塵雜質，以保證豆奶質量和較高出漿率。

浸泡脫皮。大豆皮不易破碎和均質，不脫皮會影響豆奶粉的溶解性、色澤和口味，因此用0.3%碳酸氫鈉水溶液在常溫下浸泡大豆3～4小時（浸泡水量為大豆重量的3～4倍），結合人工揉搓和篩網舀動，除盡豆皮。浸泡程度以手指輕掐豆瓣即斷為好。

熱燙。將去皮大豆迅速投入到80℃～85℃水中熱燙20～30秒，以去除部分豆腥味。

磨漿。用榨汁攪拌器將熱燙后的大豆和水按豆水比1:8（克/克）一起磨漿，然后將粗磨好的漿送到膠體磨細磨，直至磨出的漿料過40目標準分樣篩。

調配。按花生油12%、砂糖8%比例調配。白砂糖應用80℃熱水溶解過濾后添加。

煮漿。將初步調配好的豆漿煮沸2分鐘，以熟化豆漿，進一步去腥和初步殺菌。煮沸后按1:50的體積比加入姜汁，待蛋白酶鈍化后再加入已經用溫水溶解的奶粉。奶粉用量為25%。

均質。煮漿后的姜汁豆漿送入均質機進行二次均質，直至均質后的漿料過160目篩，以防止脂肪球上浮或出現沉淀，從而提高蛋白質的穩定性、增加成品光澤度和改善口感。均質機的漿料溫度為70℃～80℃，均質壓力70兆帕。

預冷干燥。將均質后的姜汁豆漿注入冷凍干燥機專用燒瓶，置于21%預冷鹽水中間接接觸預冷，當干燥機冷凝器溫度指示到-35℃，真空表指示到20帕時，將已預冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口，使瓶與干燥室接通。此時，食品物料內的水分開始升華，直至姜汁豆奶粉的含水量達3%以下為止。

產品質量要求

感官指標。色澤：淡黃色，色澤均勻；香氣與口味：豆奶和姜復合香，清甜醇厚，無不良氣味；溶解性：溫水即溶；雜質：無肉眼可見雜質。

理化指標。蛋白質≥16%；脂肪≥10%；碳水化合物≤70%；水≤3%；鉛≤1毫克/千克；砷≤0.5毫克/千克。

微生物指標。細菌總數≤50000個/克；大腸菌數≤40個/100克；致病菌不得檢出。