韓國素齋天后讓原味覺醒

林奕榮

韓國的傳統美食極為知名，包括各類烤肉和泡菜，但許多外國人士并不知道，源自韓國佛教的寺廟料理已有近2000年歷史，但一直到最近幾年才逐漸廣為周知。

韓國“缽盂供養”餐廳被選入2017年“米其林指南”一星名單，是全球第一家入選這個被譽為“美食圣經”的韓風寺廟料理餐廳。“缽盂供養”由大韓佛教曹溪宗經營，自2009年開幕以來均提供簡單、隱修風格的餐點，深獲好評，目前的來客約30%為外國消費者。

韓國今年入選“米其林指南”的24家餐廳中，只有兩家的主廚為女性，“缽盂供養”的主廚金智英（Kim Ji Young，音譯）是其中一人；她表示，能夠入選深感榮幸，希望藉此提高韓國寺廟料理和其他美食在全世界的知名度。

金智英表示，由于母親接受傳統韓國料理訓練，她自小耳濡目染，但一直到20多歲才開始學習料烹飪。最初她學習傳統婚宴的料理，接著再接觸韓國宮廷料理、貴族飲食以至亞洲、西方餐飲。

最初，金智英師承曹溪宗的“善齋尼師”，學習寺廟飲食的哲理，也十分認同。不過她表示，由于當時太年輕，認為寺廟料理不夠花俏，因此她轉而尋求更夢幻的料理。直到2012年，金智英在意大利再次巧遇“善齋尼師”，深受慢食主義感動，自此決心重新學習寺廟料理。

金智英表示，身為廚師多年后，她發現自己的任務是烹調美食，也需顧及營養健康，但有時候為了讓料理更美味或更美觀，必須使用一些“不健康”的食材。這樣的矛盾使她深受困擾，直到發現寺廟料理的基本原則與自己的哲學相呼應，立即投身寺廟料理的世界。

寺廟料理不僅是素食，更不得使用蔥﹑蒜﹑韮﹑薤﹑興渠等“五辛菜”調味。但金智英指出，寺廟料理的精髓不在于添加風味，而是“舍”；烹飪時，必須以最簡單的原始食材，完整呈現每道料理的風味。以泡菜為例，即使釀制時不使用蔥蒜，仍可呈現獨特的清爽風味。

蔥蒜是傳統韓食的骨干，但對外國人士來說可能過于刺激；金智英表示，寺廟料理僅使用少數調味料和醬汁，更容易被外籍人士接受，更有助推廣韓國料理。

季節性食材的選擇，也是寺廟料理的關鍵。“缽盂供養”每一季均更動菜單，推出最符合時令的料理。此外，該餐廳多數食材均由韓國各地寺廟制成后供應，提供消費者最新鮮、最應季的餐點。

金智英指出，想要投身寺廟料理，必須心無旁鶩，心靈平靜。她還透露，自己能夠體認寺廟料理的美好，原因是已經體驗了其他種類的飲食，就如同離家之后，才能體會家庭的溫暖。金智英也鼓勵有心學習寺廟料理的人，可以先多方體驗不同的飲食，做好準備后再專注學習，絕不會太遲。

以廚藝而言，寺廟料理相對精練；比起處理魚類、肉類所需的技術，料理蔬菜相對較為容易。不過金智英強調，唯有體認當中的哲學，才能全心全意正確完成寺廟料理。

（編輯/小肥）