肉食的進化

何映宇

帶血的牛排，歐洲人喜愛的美味。

由美國加州科學研究院的阿萊姆·塞吉德博士帶領的國際科學考古隊“迪基卡研究項目組”。在2000年發現了人類祖先最早開始使用石器以及捕捉食用大型哺乳動物的證據。

他們找到了切掉骨頭上的肉的切痕和敲破骨頭以提取骨髓的敲打痕跡，可以證明這是使用過石器的骨骼化石。他們研究之后發現，這些骨骼的時間可以粗略地追溯到340萬年前，是人類祖先使用石器餐具吃肉的第一手證據。

大約340萬年至250萬年前，人類開始大量吃肉。

人類屬于雜食動物，且雜食范圍極寬廣，甚至遠遠超過了哺乳動物中的豬和昆蟲界的蟑螂。除了眼鏡猴幾乎只吃昆蟲以外，人是猿類和絕大多數猴類中，食肉最多的種類。食肉能更好地補充蛋白質和能量，對于大腦的進化也起到至關重要的作用。人類大腦是由一些特殊的脂肪所構成的。其中有兩種最重要的脂肪酸（亞麻酸和亞油酸）在人體內無法合成，必須從食物中獲取，也被稱作“必需脂肪酸”。

人類需要食肉，主要的原因是為了供養我們的巨型大腦。有人類學家認為，正是吃肉才使人類獲得了更快的進化速度。大型的猿，比如黑猩猩的腦容量是350～550毫升，而我們的腦容量在1200毫升以上，是黑猩猩的4-5倍。神經元耗能非常厲害，安靜不動時，大腦要消耗人體能量的20%～25%。也就是說，大腦是個很“燒油”的器官。

中國人愛吃豬肉，從“家”這個字下面是代表豬的“豕”就看得出來了。

偏愛哪種肉食自有原因

人類掌握了火的技術之后。人類展現出來的加工食物的技能，尤其是在吃肉前對其進行加工，不僅減少了咀嚼的難度，也讓咀嚼變得更加高效。而這一行為讓下巴、牙齒和咀嚼肌變小成為可能。

大約1萬年前，為了大口吃肉，人類馴化了牛羊飼養了家禽。最早馴化的動物是山羊、綿羊和馴鹿。隨著固定農業的興起，豬和牛也加入了這一行列。

很多人有個疑問：為什么歐美人愛吃牛肉，而中國人愛吃豬肉？

歐美人喜歡吃牛肉，占了世界牛肉消費的大半以上;而中國人更愛吃豬肉，占了世界豬肉消費的70%以上。

事實上，歐洲人并不是一開始就大碗喝酒大塊吃肉的。歐洲中世紀的黑死病疫情使整個歐洲的人口下降了40%或者50%，在地中海地區，比如意大利、法國南部和西班牙南部，人口下降了70%—80%，可以說是人類史上黑暗的一頁。但是也可以說是因禍得福，恰是這種大量的死亡，卻給幸存下來的人帶來了寬裕的生活條件。大量的農田和牧場集中到少數人手里，勞動力卻相對匱乏，耗費勞動力少的畜牧業在一定程度上取代了種植業，畜牧業得到大發展。

1393年，巴黎一富裕市民寫了一本《巴黎的家長》，是指導家政的書。上面說，為了制作可口的湯要選購“半頭羊、小牛肉、鹿肉;在雞店里購買雄雞、小鴨、兔子等各十只”，“并購買一頭供配料用脂肪較少的豬”。

而到了1429年的法國阿爾薩斯，服勞役的農民的菜譜通常是：兩塊牛肉及烤肉、酒及面包。1482年，德國薩克森公爵發布法令，在他的治下，工匠應于午餐晚餐享有四個菜，即兩葷一素一湯的待遇;另外還要加上啤酒和面包。在1557年的巴黎，豬肉是窮人的食物;工匠和商人則享用鹿肉和山雞。

中國人愛吃豬肉，從“家”這個字下面是代表豬的“豕”就看得出來了。中國人吃牛肉吃得少，和農耕時代牛的崇高地位有關。而我們近鄰的日本，情況就要悲慘得多。“西方強大是因為吃牛肉”——這是明治維新前，日本的西方考察團得出的洋人身體健壯的原因。也正是從那時起，日本人才開始廣泛地吃肉。在此之前，他們幾乎過了1200多年素食主義的生活，從皇室到庶民一概不吃肉。很難想象，古代日本武士是如何保持戰斗時需要的能量的，就靠蔬菜和水果嗎？

德國豬手聞名世界。

而實際上，和我們印象中不同，歐洲人其實也愛吃豬肉。比如德國人喜歡肉食，特別是豬肉，德國人均豬肉消費量世界第一。

大部分有名的德國菜都是豬肉制品，例如香腸。如今，德國是出產香腸品種最多的地方，約有1500多種，甚至每個地區都有以自己地名命名的香腸。紐倫堡香腸肉質口味偏重，顆粒粗糙，適合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。法蘭克福香腸則是最常見的熱狗原料，肉質細膩嫩滑，適合煙熏。味道清淡的慕尼黑白腸肉質中分布有許多氣孔，只適合水煮，它是德式早餐標配，往往搭配面包圈、芥末醬和德國白啤。據說是馬可·波羅來到中國游歷一番，將火腿的制作技術帶回歐洲，從此，南部歐洲腌制的火腿成為繼中國火腿之后的美食代表，這么看來，中國的香腸還是歐洲香腸的老祖宗呢。

相較于歐洲中南部精致飲食，德國的傳統飲食普遍較粗獷，但仍具特色;傳統菜肴如烤豬肘、烤豬膝，常佐以馬鈴薯泥、酸甜甘藍食用。為何德國人喜歡吃豬肉呢？

首先德國人的祖先雅利安人原是生活在歐亞草原的游牧民族，游牧民族本就喜歡吃肉喝奶。其次，日爾曼人移居到德國后，人多地少，而且德國人體型高大，更需要補充大量的蛋白質。但德國人海岸線短，不像英國人那樣可以獲得大量的海產品;土地少，就沒有大量的牧場養牛羊，有限的土地要用來種小麥等主糧。德國人要吃肉，只有一個辦法——養豬，養豬不占地，而且耐粗飼料，出肉多且味道不錯。德國森林覆蓋率一向較高，德國人祖先日爾曼部落為了吃肉，曾經在森林里放養豬群。

飲食爭議與檢驗檢疫

每個國家有每個國家的風俗。說到吃，也是世界之大，無奇不有。

活蛆乳酪這名字你一聽就知道是奇葩神品，這種來自意大利的食物，它制作主要的過程就是高度腐爛分解，然后上面會有好多蛆，有的甚至還是活的，味道自然十分強烈，想想就有點惡心吧。

日本人愛吃的一種美食：發酵鮒壽司。把米飯放入魚肚子內，然后發酵一到三年，最后切片吃，可想而知它的味道，安徽的臭桂魚也很臭，但和它比起來還是小巫見大巫。

但是這種食物在世界黑暗料理中肯定排不進前十。世界第一臭魚是瑞典著名的傳統食物臭鯡魚罐頭，那味道真的，迎風臭八百里，此言非虛。

新加坡螞蟻很多，經常爬滿食物非常的可惡，于是新加坡人一怒之下就把它們都給下油鍋了……

還有油炸蝎子，通常將活蝎子放鹽水中喝飽嗆死，之后進行油炸而成，味極鮮美，脆而不堅，香酥可口。但對蝎子的形象感到恐懼的吃客恐怕就無福享受這樣的食物了。

2019年7月1日起，日本恢復商業捕鯨，引起巨大爭議，但事實上，捕鯨并非是日本的專利。

在海里，有鯊魚肉和魚翅。魚翅作為中國傳統的名貴食品之一，始見于《宋會要》，至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”。

帶毒的魚不只有河豚，還有叫做格林蘭鯊的鯊魚。它的魚肉中，有一種神經毒素，新鮮的鯊魚肉直接吃，會中毒。冰島人發現，在自然發酵的過程中，這些毒素能被降解掉。于是，在吃格林蘭鯊魚肉之前，需要經過漫長的發酵過程，也正因為這種發酵，其味道也就可想而知。

有毒的食用魚，不僅河豚。

2019年7月1日起，日本恢復商業捕鯨，引起巨大爭議，但事實上，捕鯨并非是日本的專利。

在現代捕鯨業出現之前，幾乎普遍使用的捕鯨方法是在敞篷船上使用捕鯨铦。那是愛斯基摩人使用的方法，他們用的是皮艇、帶有倒刺的捕鯨標槍以及皮繩，這種皮繩上面拴著吹脹的海豹皮作為浮子，用以牽住潛入水中的鯨，以待其體力耗盡。

長期以來，歐洲人都沿用愛斯基摩人的捕鯨技術。19世紀中期之后，因為挪威人福伊恩發明了一種捕鯨炮，現代捕鯨業才開始應運而生。

福伊恩的捕鯨炮是一種用來發射內充炸藥的標槍。多少世紀以來，捕鯨者只能捕捉那些游速較慢的鯨，如駝背鯨、抹香鯨、弓頭鯨及灰鯨等，因為投得不遠的捕鯨铦能夠得著這些鯨類。福伊恩氏捕鯨炮能將捕鯨铦射出一個更大的距離。當游速較慢的鯨類數量大為減少時，捕鯨者有了炮便能追捕游速較快、以前種群數未受影響的鯨，如藍鯨、鱈鯨和鳁鯨等。后來又使用了動力船，與捕鯨炮相得益彰。這對鯨魚來說則是滅絕性的災難。

另一引起巨大爭議的就是狗肉。

狗肉在東亞，如越南、泰國、印尼各地均有食用。在中國某些地區，又叫“香肉”或“地羊肉”。

日本千葉市的工人們在宰殺鯨魚。

《周禮·天官冢宰》以及《周禮·天官·食醫》中皆載“豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥”，而《禮記》中記載的周代宮廷佳肴“八珍”中的“肝膋”，則完全就是以狗肝為原料的。秦漢時期吃狗肉風氣極普遍。

最著名的就是《史記·樊酈滕灌列傳》里記漢將樊噲早年以屠狗為業：“舞陽侯樊噲者，沛人也，以屠狗為事”。

而事實上，歐洲國家也吃狗肉貓肉。瑞士有些地區就流行吃狗肉吃貓肉，有時還做成火腿，19世紀后期的法國媒體曾報道人們排隊購買狗肉的案例，并稱狗肉“美妙而柔和”。法國直到現在都有狗肉鋪子。今天在巴黎北部仍有人吃狗肉。2007年5月29日，曾有一名英國藝術家在倫敦街頭大嚼狗肉，抗議英王室圍獵狐貍的行動，這一舉動立即引發了英國社會各界爭議。

狗肉最大的問題就是它不是養殖的，沒有經過檢驗檢疫這一關，即使拋開情感因素，你又怎么能吃得安心呢？

最關鍵的，還是要做好檢驗檢疫。

檢疫起源于14世紀，當時意大利威尼斯為防止那時歐洲流行的黑死病、霍亂和瘧疾等危險性疾病的傳入，令抵達其口岸的外國船只上的人員隔離滯留在船上40天，經口岸當局觀察和檢查，如未發現疾病，才允許其離船登陸。其理由是，如果患有某種傳染病，一般在40天之內就可能表現出來。這種原始的隔離措施，在當時對防止鼠疫等傳染病的傳播起過很大的作用。

人們從這一做法中得到啟示，“檢疫”兩字的內涵和應用也就逐漸擴大。隨著科學技術的不斷發展，不少國家陸續采用了這種規定，將原本是針對人而采取的衛生檢疫手段，用于獸醫預防動物危險性傳染病的傳播，稱為“動物檢疫”，從而“40天”也就逐漸成了“檢疫”的代名詞了。以后又對進入口岸的植物及植物制品進行檢疫，以防止植物病蟲害及外來有害物種的侵入，形成了現代的檢驗檢疫制度。