二氧化硫保鮮劑預(yù)處理對(duì)葡萄酒香氣和生物胺含量的影響

劉靜芳，張博欽，朱本忠，段長(zhǎng)青，燕國(guó)梁

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄與葡萄酒研發(fā)中心，北京 100083；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄與葡萄酒重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

葡萄酒是用新鮮的釀酒葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，葡萄酒受到越來(lái)越多的歡迎[1]。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（international organisation of vine and wine，OIV）公布的數(shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)葡萄酒消費(fèi)量初步統(tǒng)計(jì)達(dá)17.2億L，增幅位居全球之首[2]。葡萄酒的品質(zhì)很大程度上取決于其原料—葡萄的品質(zhì)[3]。與鮮食葡萄不同，釀酒葡萄具有皮厚、粒小、糖度和單寧含量高的特點(diǎn)[4]。一般情況下，采收后的釀酒葡萄會(huì)立即進(jìn)行除梗破碎，并進(jìn)行發(fā)酵，但有時(shí)葡萄采收地與生產(chǎn)釀造地距離較遠(yuǎn)，需要進(jìn)行運(yùn)輸，在這一過(guò)程中不恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏方式可能會(huì)造成釀酒葡萄的腐爛和品質(zhì)的變化，進(jìn)而對(duì)葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。而目前對(duì)葡萄儲(chǔ)藏方式的研究主要集中在鮮食葡萄[5]，而對(duì)于釀酒葡萄儲(chǔ)藏方式的研究卻還是空白。

目前，最為常見(jiàn)的儲(chǔ)藏方式就是低溫儲(chǔ)藏和添加SO2保鮮劑儲(chǔ)藏。低溫是儲(chǔ)藏葡萄（水果）最主要的方式，低溫（4 ℃）能夠抑制水果呼吸作用和乙烯的合成，從而延緩呼吸高峰期的到來(lái)，實(shí)現(xiàn)保鮮目的[6]。而在葡萄采后儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中除了葡萄果實(shí)自身的變化外，還會(huì)受到灰霉菌以及各種細(xì)菌（醋酸菌）的侵襲[7]。SO2保鮮劑不僅對(duì)灰霉菌有強(qiáng)烈的抑制作用，抑制多酚氧化酶等酶的活性，而且可以降低果實(shí)與果梗的呼吸強(qiáng)度，提高果實(shí)耐貯性，延長(zhǎng)葡萄保鮮期[8-9]。因此，采用保鮮劑結(jié)合低溫能夠有效抑制葡萄果實(shí)的呼吸作用以及雜菌的生長(zhǎng)與繁殖，是儲(chǔ)藏鮮食葡萄的主要方式。

本研究借鑒鮮食葡萄的保鮮方法，在低溫（4 ℃）條件下，采用不同劑量的SO2保鮮劑對(duì)釀酒葡萄（赤霞珠葡萄）進(jìn)行預(yù)處理，進(jìn)而進(jìn)行4周的儲(chǔ)藏，將儲(chǔ)藏不同周數(shù)的紅葡萄分別進(jìn)行酒精和蘋乳發(fā)酵，通過(guò)測(cè)定葡萄酒主要成分，香氣產(chǎn)物以及生物胺的含量變化來(lái)評(píng)價(jià)該儲(chǔ)藏方式的可行性，為釀酒葡萄的儲(chǔ)藏提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄果實(shí)（還原糖含量為230.55 g/L）：河北昌黎產(chǎn)區(qū)；葡萄專用快速釋放型SO2保鮮劑（2號(hào)保鮮劑）：天津綠達(dá)保鮮工程技術(shù)有限公司；釀酒酵母（ADT）：安琪酵母股份有限公司；乳酸菌（Viniflora?Oenos）：丹麥科漢森公司。

葡萄糖、果糖、甘油、乙醇、蘋果酸、檸檬酸、硼酸、硼砂、無(wú)水乙酸鈉（純度均＞99%）：北京化學(xué)試劑公司；甲醇、正己烷（純度99.9%）：美國(guó)Tedia公司；乙氧亞甲基丙二酸二乙酯（diethyl ethoxymethylene malonate，DEEMM）、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸及生物胺標(biāo)準(zhǔn)品（純度均＞99%）：美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；香氣化合物標(biāo)準(zhǔn)品（純度99%）：瑞士Fluka公司、美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

裝備有示差折光檢測(cè)器和紫外分光檢測(cè)器的Agilent 1200 Series 高效液相色譜儀、Agilent 6890 氣相色譜儀、Agilent 5975B質(zhì)譜儀、聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯（PDMS/CAR/DVB）萃取頭和ZORBAX SB-C18色譜柱：美國(guó)安捷倫科技有限公司；HPX-87H色譜柱：美國(guó)Bio-Rad公司；UV2450紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津公司；FA1104電子天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 赤霞珠葡萄果實(shí)貯藏及釀造流程

將赤霞珠葡萄分別儲(chǔ)藏1、2、3和4周，均設(shè)SO2無(wú)添加（1-N、2-N、3-N、4-N）、低濃度（2 g SO2/kg葡萄）（1-L、2-L、3-L、4-L）和高濃度（4 g SO2/kg葡萄）（1-H、2-H、3-H、4-H）3個(gè)梯度，以新鮮的葡萄為對(duì)照（0-N），共13個(gè)分組，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)。將各試驗(yàn)組的赤霞珠葡萄分別放入密封的塑料袋中，扎口儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏溫度為4 ℃，每隔一周取所儲(chǔ)藏的赤霞珠葡萄進(jìn)行葡萄酒發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)酵罐為3 L玻璃發(fā)酵罐。酒精發(fā)酵及蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，分別收集發(fā)酵液，于8 000 r/min條件下離心10 min，取上清液儲(chǔ)藏于-20 ℃冰箱，用于各種指標(biāo)的測(cè)定。釀造流程如下：

1.3.2 測(cè)定方法

腐爛率及落果率計(jì)算公式如下：

主要代謝產(chǎn)物測(cè)定[10]：使用高效液相色譜儀進(jìn)行主要代謝產(chǎn)物的測(cè)定。離子交換色譜柱為HPX-87H（300 mm×7.8 mm），其中葡萄糖、果糖、甘油、乙醇的測(cè)定使用示差折光檢測(cè)器，進(jìn)樣量為20 μL，柱溫45 ℃，分析時(shí)間30 min；主要有機(jī)酸（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸）的測(cè)定采用紫外分光檢測(cè)器，進(jìn)樣量為10 μL，柱溫60 ℃，分析時(shí)間30 min。

生物胺的測(cè)定[11]：取2 mL離心管，依次加入1 mol/L硼酸-硼砂緩沖液（pH 9.0）430 μL，樣品400 μL，衍生試劑（乙氧亞甲基丙二酸二乙酯600 μL和10 mL色譜純甲醇混合）300 μL，混勻后于超聲波中冰浴反應(yīng)30 min，再置于75 ℃水浴條件下1.5 h以終止反應(yīng)，經(jīng)0.22 μm有機(jī)系尼龍濾膜過(guò)濾后進(jìn)入高效液相色譜檢測(cè)。色譜柱為ZORBOX SB-C18（50 mm×3.0 mm），柱溫16 ℃，進(jìn)樣量2 μL，分析時(shí)間25 min。

香氣化合物的測(cè)定[12]：使用氣相色譜儀和質(zhì)譜儀進(jìn)行香氣物質(zhì)的測(cè)定。將5 mL發(fā)酵樣品加入到15 mL樣品瓶中，同時(shí)加入1 g NaCl、10 μL內(nèi)標(biāo)（4-甲基-2-戊醇）后迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的蓋子密封。將樣品瓶置于德國(guó)Gerstel多功能自動(dòng)進(jìn)樣系統(tǒng)的托盤上，系統(tǒng)將自動(dòng)完成樣品萃取及進(jìn)樣。在40 ℃下平衡30 min，待瓶中的氣-液相香氣物質(zhì)達(dá)到平衡后，將已活化或熱解析過(guò)的聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯（PDMS/CAR/DVB）萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，萃取頭距離液面1 cm。在40 ℃恒溫條件下攪拌萃取30 min，使樣品瓶中的香氣物質(zhì)達(dá)到氣-固和氣-液平衡。然后將萃取頭插入進(jìn)樣口，250 ℃熱解吸8 min，不分流進(jìn)樣。載氣為高純氦氣（純度99.999%），流速：1 mL/min，自動(dòng)進(jìn)樣。柱溫箱升溫程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min的速度升溫至220 ℃，保持5 min。質(zhì)譜接口溫度為280 ℃，離子源溫度為230 ℃，電子電離（electron ionization，EI）源，離子源能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍為29～350 m/z。

香氣物質(zhì)的定性和定量分析：利用質(zhì)譜全離子掃描圖譜，對(duì)于已有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)，依據(jù)本試驗(yàn)已建立的相同色譜條件下該化合物的保留時(shí)間、保留指數(shù)和質(zhì)譜信息進(jìn)行定性分析，然后通過(guò)各香氣物質(zhì)在模擬酒溶液中的標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)進(jìn)行定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同劑量SO2處理葡萄后腐爛率及落果率曲線

赤霞珠葡萄果實(shí)隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，其腐爛與落果情況分別見(jiàn)圖1。由圖1可知，腐爛率和落果率均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，未添加SO2保鮮劑的葡萄果實(shí)，腐爛速度和落果速度最快。添加低濃度SO2保鮮劑的葡萄果實(shí)腐爛率和落果率曲線最為平緩，前三周低濃度與高濃度SO2儲(chǔ)藏的葡萄差異不顯著，腐爛率和落果率約為2%～5%，但儲(chǔ)藏至第4周時(shí)，葡萄果實(shí)的腐爛率和落果率顯著提高，且高濃度SO2儲(chǔ)藏的葡萄腐爛率（13.6%）明顯高于低濃度SO2試驗(yàn)組（8.2%）。以上結(jié)果表明，添加SO2保鮮劑在儲(chǔ)藏期內(nèi)可以減緩葡萄果實(shí)腐敗，降低葡萄果實(shí)的腐爛和落果率，但是時(shí)間應(yīng)該控制在3周以內(nèi)。

圖1 赤霞珠葡萄在儲(chǔ)藏期間的腐爛率（A）和落果率（B）情況Fig.1 Decay rates(A)and drop rates(B)of Cabernet Sauvignon during storage

2.2 不同劑量SO2處理葡萄樣品酒精發(fā)酵后主代謝產(chǎn)物分析

酒精發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定各試驗(yàn)組葡萄酒中葡萄糖、果糖、乙醇、甘油以及有機(jī)酸（乙酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、乳酸和琥珀酸）的含量，結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，所有酒樣均順利完成發(fā)酵過(guò)程（還原糖總量降至4 g/L以下）。對(duì)照組（0-N）中甘油含量為7.09 g/L，隨著葡萄果實(shí)儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄酒中甘油含量下降，使得葡萄酒的圓潤(rùn)感下降[13]。而不同儲(chǔ)藏方式對(duì)葡萄酒的乙醇產(chǎn)量沒(méi)有顯著影響。乙酸是葡萄酒酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，GB 15037—2006《葡萄酒》中規(guī)定，葡萄酒揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）含量≤1.2 g/L。有研究表明，乙酸質(zhì)量濃度為0.2～0.7 g/L時(shí)，對(duì)葡萄酒的香氣有積極貢獻(xiàn)[13]。本研究中所有樣品中乙酸含量均＜1.2 g/L，但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)揮發(fā)酸含量開(kāi)始上升，3周后乙酸質(zhì)量濃度＞0.7 g/L。揮發(fā)酸濃度增加可能是腐爛果所感染的細(xì)菌及腐敗菌引起的，添加低濃度SO2可在一定程度上抑制葡萄的腐爛，減少揮發(fā)酸的產(chǎn)生，但也應(yīng)控制在2周之內(nèi)。酒石酸是葡萄酒酸味的重要來(lái)源，參與葡萄酒味感的平衡[14]。從第2周起（除2-L），與對(duì)照相比，各個(gè)試驗(yàn)組葡萄酒中酒石酸含量均顯著下降。這可能是由于處理組的葡萄醪中SO2含量較高，在發(fā)酵前期與酒石酸結(jié)合沉淀所致[14]。其他有機(jī)酸在葡萄酒中的含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

表1 酒精發(fā)酵結(jié)束后各試驗(yàn)組酒樣中的主代謝產(chǎn)物含量Table 1 Main fermentation products contents of wine samples in each treatment groups after alcoholic fermentation

2.3 不同劑量SO2處理葡萄樣品酒精和蘋乳發(fā)酵后香氣成分分析

2.3.1 香氣物質(zhì)的分類分析

各試驗(yàn)組中赤霞珠葡萄經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和蘋乳發(fā)酵后，共檢測(cè)到42種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中酒精發(fā)酵后重要的香氣物質(zhì)見(jiàn)表2，蘋乳發(fā)酵后的重要香氣物質(zhì)見(jiàn)表3。

由表2可知，高級(jí)醇是葡萄酒發(fā)酵香的重要組成成分，當(dāng)其含量為250～350 mg/L時(shí)，能夠增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，改善其感官品質(zhì)[15]。本試驗(yàn)所有樣品的高級(jí)醇含量均低于350mg/L，能夠一定程度上增加了葡萄酒香氣的復(fù)雜性。其中，對(duì)照組高級(jí)醇含量最高（348.19 mg/L），而儲(chǔ)藏2周后的各試驗(yàn)組中高級(jí)醇含量均＜300 mg/L。苯乙醇具有令人愉快的玫瑰和蜂蜜香氣[16]，對(duì)葡萄酒的香氣輪廓具有積極作用。對(duì)照組及儲(chǔ)藏1周的葡萄酒樣品中（除1-N外），苯乙醇含量均＞100 mg/L，使得葡萄酒的花香和甜香更為濃郁。但是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，苯乙醇的含量會(huì)出現(xiàn)不同程度的下降，不利于葡萄酒的香氣品質(zhì)提升。

酯類物質(zhì)是葡萄酒中僅次于高級(jí)醇的第二大類揮發(fā)性物質(zhì)，這類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的果香具有重要的貢獻(xiàn)[17]。高濃度SO2處理會(huì)促使葡萄酒中乙酸乙酯含量升高，儲(chǔ)藏1周后乙酸乙酯含量為107.8 mg/L，是對(duì)照組0-N（80.7 mg/L）的1.34倍。而儲(chǔ)藏4周后，葡萄酒中乙酸乙酯的含量達(dá)到152.9 mg/L，是對(duì)照組的1.89倍，這會(huì)掩蓋葡萄酒本身水果類香氣，對(duì)葡萄酒產(chǎn)生負(fù)面影響[18]。低濃度SO2處理的酒樣在第2周時(shí)乙酸乙酯含量為78.9 mg/L，但從第3周起，含量明顯上升，為110.6～163.1 mg/L。表明即便添加二氧化硫保鮮劑能夠一定程度的抑制葡萄的腐爛，但是長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏依舊會(huì)導(dǎo)致乙酸乙酯含量的顯著升高，對(duì)葡萄酒的最終品質(zhì)帶來(lái)不利影響。此外，隨著葡萄果實(shí)儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄酒中乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯的含量有所增加，并且高濃度的SO2處理的試驗(yàn)組比低濃度試驗(yàn)組更能夠促進(jìn)上述酯類物質(zhì)的積累，可能是由于二氧化硫抑制了其他雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致釀酒酵母產(chǎn)酯代謝的增強(qiáng)。

由表3可知，蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，各試驗(yàn)組的香氣物質(zhì)出現(xiàn)了不同程度的下降，但是大體趨勢(shì)與酒精發(fā)酵相一致。綜上所述，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高級(jí)醇類物質(zhì)明顯下降，而大多數(shù)酯類物質(zhì)的含量有所上升。添加高濃度的二氧化硫保鮮劑能夠提高一些重要酯類物質(zhì)的含量，如乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等，但是卻會(huì)導(dǎo)致乙酸乙酯含量的超過(guò)閾值，進(jìn)而為葡萄酒帶來(lái)一些負(fù)面的影響。

2.3.2 香氣物質(zhì)的主成分分析

對(duì)各試驗(yàn)組酒精及蘋乳發(fā)酵后的香氣物質(zhì)情況進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）以揭示各試驗(yàn)組之間的差異見(jiàn)圖2。由圖2可知，酒精發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)照組（0-N）位于第三象限，而其他處理組均位于第一、二、四象限，這表明酒精發(fā)酵后不同試驗(yàn)組與對(duì)照組的香氣輪廓有明顯的差異。對(duì)照組位于PC1和PC2的負(fù)半軸，與香茅醇、異丁醇和苯酚密切相關(guān)。而高濃度二氧化硫處理的試驗(yàn)組（除4-H外）與大部分酯類物質(zhì)和脂肪酸類物質(zhì)相關(guān)性較強(qiáng)，能為葡萄酒提供香蕉味、玫瑰花香、蘋果味、草莓味等令人愉快的花香果香氣味，并增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性[19]。蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)照組（1-N）與試驗(yàn)組1-N和1-L均位于第四象限，與己酸乙酯、己酸、1-己醇密切相關(guān)。而其他試驗(yàn)組（除2-L和2-N外）具有相似的香氣輪廓，與乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸甲酯等物質(zhì)相關(guān)性較強(qiáng)。上述結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄酒的香氣輪廓發(fā)生了變化。當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間超過(guò)三周后，試驗(yàn)組的香氣物質(zhì)與對(duì)照組差別明顯，而儲(chǔ)藏1周對(duì)香氣物質(zhì)的影響最小。

圖2 酒精發(fā)酵（A）和蘋乳發(fā)酵（B）后香氣物質(zhì)主成分分析Fig.2 Principal components analysis of aroma compounds in wine samples after alcoholic fermentation(A)and malolactic fermentation(B)

2.3.3 香氣物質(zhì)雙因素方差分析

以上結(jié)果表明，SO2濃度（F1）和儲(chǔ)藏時(shí)間（F2）是造成干紅葡萄酒香氣物質(zhì)含量差異的兩個(gè)主要因素。采用雙因素方差分析（two-way variance analysis）進(jìn)一步探究哪種因素對(duì)香氣含量的影響更為顯著。

雙因素方差分析表明，SO2添加濃度和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)以下香氣物質(zhì)變化有顯著的協(xié)同作用（P＜0.01）：異戊醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、辛酸異戊酯、癸醛。而儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)13種香氣物質(zhì)產(chǎn)生顯著性影響見(jiàn)表4。由表4可知，從F值大小可以看出儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)香氣物質(zhì)的影響比SO2濃度更加顯著，如：乙酸異戊酯含量受SO2濃度和儲(chǔ)藏時(shí)間的影響均顯著（P＜0.001），但儲(chǔ)藏時(shí)間的影響更大（F1=24.716，F(xiàn)2=47.024）。蘋乳發(fā)酵后的結(jié)果與酒精發(fā)酵后相似。以上結(jié)果表明儲(chǔ)藏釀酒葡萄時(shí)，SO2添加濃度和儲(chǔ)藏時(shí)間會(huì)顯著影響葡萄酒的香氣品質(zhì)，其中儲(chǔ)藏時(shí)間影響更大。因此，在優(yōu)化SO2添加濃度的同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏時(shí)間。

表4 不同試驗(yàn)組中酒精發(fā)酵及蘋乳發(fā)酵結(jié)束后酒樣中香氣物質(zhì)的雙因素方差分析Table 4 Two-way variance analysis of aroma compounds of wine samples in different treatment groups after alcoholic fermentation and malolactic fermentation

2.4 不同劑量SO2處理葡萄樣品酒精發(fā)酵和蘋乳發(fā)酵后生物胺含量

生物胺是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的一類發(fā)酵副產(chǎn)物，其含量高低直接決定了葡萄酒的安全品質(zhì)[19]。葡萄酒中的生物胺一部分來(lái)自于葡萄果實(shí)本身，另一部分則是發(fā)酵過(guò)程中由微生物對(duì)游離氨基酸脫羧產(chǎn)生[20]。本研究共檢測(cè)到8種生物胺，包括乙醇胺、組胺、酪胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、精胺和亞精胺。酒精發(fā)酵以及蘋乳發(fā)酵后各個(gè)酒樣中生物胺含量分別見(jiàn)表5和表6。

表5 酒精發(fā)酵結(jié)束后葡萄酒中生物胺含量Table 5 Biogenic amines contents in wines after alcoholic fermentation

由表5可知，葡萄儲(chǔ)藏時(shí)間在一周之內(nèi)的試驗(yàn)組中組胺的含量最低（0.7 mg/L），而隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，大部分試驗(yàn)組中組胺的含量會(huì)有不同程度的增加（4.0～5.7 mg/L）。酒精發(fā)酵后，對(duì)照組（0-N）的生物胺總量為36.3 mg/L，而儲(chǔ)藏1～4周的試驗(yàn)組中生物胺的含量均高于對(duì)照組，其中試驗(yàn)組4-H的生物胺總量最高，是對(duì)照組的1.46倍。這說(shuō)明釀酒葡萄經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏后可能會(huì)增加葡萄酒中生物胺含量，進(jìn)而導(dǎo)致葡萄酒的安全性產(chǎn)生不利影響。相比于高濃度SO2試驗(yàn)組，添加低濃度的SO2的能夠一定程度上控制生物胺的升高，對(duì)果實(shí)儲(chǔ)藏后的葡萄酒品質(zhì)有積極作用。由表6可知，蘋乳發(fā)酵后各試驗(yàn)組中生物胺含量都有不同程度的升高，其中4-H試驗(yàn)組蘋乳發(fā)酵后（22.4mg/L）組胺的含量是酒精發(fā)酵后（5.4 mg/L）的4.1倍。而儲(chǔ)藏時(shí)間在1周之內(nèi)的試驗(yàn)組組胺的含量與對(duì)照組相似。因此，從葡萄酒的安全性角度考慮，葡萄儲(chǔ)藏的時(shí)間應(yīng)該盡量控制在1周之內(nèi)，添加低濃度的SO2能夠一定程度上降低葡萄酒生物胺的含量，具體的機(jī)制還需要進(jìn)一步研究。

表6 蘋乳發(fā)酵結(jié)束后葡萄酒中生物胺含量Table 6 Biogenic amines contents in wines after malolactic fermentation

3 結(jié)論

本研究以健康、成熟的赤霞珠葡萄為原料，在低溫條件下（4 ℃），采用不同濃度SO2保鮮劑處理不同時(shí)間后將葡萄按照常規(guī)工藝進(jìn)行酒精和蘋乳發(fā)酵，研究SO2保鮮劑預(yù)處理對(duì)葡萄酒香氣和生物胺含量的影響。研究結(jié)果表明，低溫條件下，添加低濃度和高濃度的SO2均能夠降低約4%葡萄腐爛率（3周之內(nèi)）。儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)葡萄酒香氣品質(zhì)影響最大，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間會(huì)導(dǎo)致葡萄酒香氣品質(zhì)下降。除此之外，添加高濃度的二氧化硫還能夠一定程度上增加葡萄酒中苯乙醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯的含量，為葡萄酒帶來(lái)令人愉悅的花香和果香，增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，但是會(huì)導(dǎo)致乙酸乙酯增加，對(duì)葡萄酒香氣品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面作用。果實(shí)儲(chǔ)藏后各試驗(yàn)組中組胺和生物胺總量均有所升高（與對(duì)照相比），其中低濃度SO2試驗(yàn)組中組胺和生物胺含量最低，能夠一定程度上保證葡萄酒的安全品質(zhì)。綜上所述，可以得出以下結(jié)論：在低溫條件下（4 ℃），通過(guò)SO2保鮮劑預(yù)處理能夠在一定時(shí)間內(nèi)保證釀酒葡萄的釀造品質(zhì)，但儲(chǔ)藏時(shí)間應(yīng)盡量縮短（控制在1周之內(nèi)）。