春天來了，做幾道“討口彩”的春菜

蔣婷

中國人講究“好彩頭”，老百姓餐桌上的菜肴除了好看好吃，還應該有“好口彩”和“好意頭”，以吉祥的菜名烘托氣氛。下面，上海邦德職業技術學院酒店烹飪學院烹飪實訓室副主任、烹飪工藝與營養專業負責人劉小兵副教授，教大家做幾道頗具特色、又有好意頭的春菜。

第一道：“蒸蒸日上”的雕梅扣肉

雕梅是大理地區的一種美食，又是精心雕琢的手工藝品，雕梅扣肉就是由雕梅衍生出的一道大理名菜。

所需食材：雕梅、五花肉、蔥、姜片、醋、鹽、料酒、草果粉、醬油、白糖。

制作步驟：（1）煮。將新鮮的五花肉洗干凈，涼水下鍋，水煮開后，放入蔥、姜、料酒、鹽各適量，加蓋用中火繼續煮20分鐘至半小時，直到用筷子扎進肉中，沒有血水滲出，然后在五花肉上橫豎切幾刀劃成小的方塊。（2）腌。切好后，肉里放生抽、老抽、鹽、草果粉、雕梅汁腌制20分鐘。（3）炸。鍋中放入少許油燒到3成熱，將五花肉肉皮一側放入油中，用中小火慢慢炸至金黃起泡。將炸好的五花肉晾涼，放入大碗中，加入鹽、生抽、老抽、紅糖、小粉等調料拌勻，腌制30分鐘上色入味。（4）蒸。把改好刀的肉放在碗中，放幾顆雕梅在肉中，腌漬后剩余的湯汁也一起倒入，然后放進蒸鍋，加蓋用大火將水燒開，上氣后改成中小火繼續蒸2小時左右，取出翻扣于盤中。（5）焯。將幾棵小白菜焯水后點綴在扣肉的周圍，一道美觀又可口的雕梅扣肉就完成了。

大廚點評：雕梅扣肉這道菜將豬肉的香味與梅子的香甜完美融合，清爽的梅子大大減弱了脂肪的油膩感。……