水與火

女真

水與火不相容。

中國(guó)古代神話傳說(shuō)，火神祝融與水神共工素來(lái)不合，因不相容而發(fā)生驚天動(dòng)地的大戰(zhàn)，水神共工失敗，怒觸不周山。水火不相容的傳說(shuō)后來(lái)演化為著名的比喻——二者對(duì)立，無(wú)法共存、共生。

在自然界，水與火不相容是常態(tài)。五行學(xué)說(shuō)中，水克火是重要一環(huán)。

神話是人類童年認(rèn)知，五行學(xué)說(shuō)是中國(guó)人對(duì)所見(jiàn)所知的總結(jié)和提煉。人類古代的認(rèn)知里，失火時(shí)，首要的滅火材料就是水。在故宮，還有一些寺廟里，我看見(jiàn)過(guò)滅火用的蓄水陶缸。中國(guó)南方帶天井的住宅，有的天井中修有水道，一方面是承接天降雨水，另一方面這些流水也可以備不時(shí)之需。這個(gè)不時(shí)，通常就是失火。

自然界中不相容的水與火，卻被人類充分利用起來(lái)。譬如，利用水的落差發(fā)電。與我們距離更近的，人類廚房里的水與火，其實(shí)更為神奇。在無(wú)以計(jì)數(shù)的人類廚房中，水仍舊是水，火仍舊是火，但水與火在廚房中創(chuàng)造著奇跡——因?yàn)樗c火有了一個(gè)重要的創(chuàng)造了奇跡的中介：鍋。

鍋的前身，是古時(shí)候的釜或者鑊、鼎。曾為陶器，曾為青銅。釜或者鑊、鼎，在其發(fā)明之初，有的貴為禮器，只能烹煮而不能炒，所以古人的吃食雖然有機(jī)卻遠(yuǎn)比今人單調(diào)，因?yàn)楣湃顺圆坏綐邮截S富、滋味萬(wàn)千的炒菜。

鍋?zhàn)呷雽こ０傩占遥稣逃阼F器的發(fā)明。鐵器的發(fā)明，在中國(guó)，至遲在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。鐵鍋大面積流行，已到宋代。1987年發(fā)現(xiàn)的宋代沉船“南海一號(hào)”上，發(fā)現(xiàn)了不少鐵鍋。鐵鍋與精美瓷器及金銀制品同處一船，證明此時(shí)的鐵鍋屬于奢侈品，外邦有求。明清時(shí)期，鐵鍋是中原政權(quán)與周邊少數(shù)民族關(guān)系的神器。元滅明立，遁回北方草原的蒙古民族，意識(shí)到自己雖然曾在中原建立過(guò)政權(quán)，卻沒(méi)有掌握相應(yīng)的冶鐵技術(shù)，為了生存，不得不從中原王朝采購(gòu)生活必需，重要的一項(xiàng)就是鐵鍋。明朝政府害怕鐵鍋被毀煉成武器造成遺患，因此將其納入戰(zhàn)略資源范疇，稱之為“鍋釜重器”，嚴(yán)格限制鐵鍋流通。清朝初期，由于海禁政策，連廢鐵也不能私自出境。《大清律例》，將廢鐵偷運(yùn)出境者，一百斤以下杖一百，刑徒三年，一百斤以上者充軍，如果是偷賣給外國(guó)或海賊，則要按照武器出境律法懲治，一般處以絞刑。“鐵鍋出洋貨賣者，亦照此例”。

和古人相比，今人如此幸運(yùn)，我們可以在廚房以豐富多樣的炊具烹制出古人無(wú)法想象的美味佳肴。在電飯煲、電磁爐、微波爐、電烤箱等廚房電器普遍應(yīng)用之前，老式的蒸鍋、高壓鍋、鐵馬勺，將水與火這一對(duì)通常并不相容的兩種物質(zhì)大膽結(jié)合到一起，火在下，鍋在上，熱烈燃燒的柴火、炭火、煤火、天然氣火，將火產(chǎn)生的熱量通過(guò)鍋傳遞給水，沸騰的水烹熟生硬的食材，食物的柔軟、溫度減輕了人類牙齒和胃的壓力，更多的營(yíng)養(yǎng)被吸收，人的壽命大為增加。

像歷史上很多重要的發(fā)明沒(méi)有明確的發(fā)明人記錄一樣，鍋的發(fā)明也是英雄無(wú)名。

人類因鍋得福，在水與火的融洽中，盡享天賜美食。當(dāng)我在灶前顛勺揮鏟，遙想祖先曾經(jīng)茹毛飲血，還須努力保存火種，只能烤炙肉類，我告訴自己人要知足常樂(lè)，要懂得感恩。

愛(ài)廚房

兒子六歲那年暑假，我出差從外地回家，發(fā)現(xiàn)他有了一個(gè)新的愛(ài)好——每天中午，他要看一檔電視節(jié)目：天天美食。片頭歌反反復(fù)復(fù)唱著“我愛(ài)廚房”，兒子便將這檔節(jié)目叫做“我愛(ài)廚房”。他的新愛(ài)好讓我有些哭笑不得：一個(gè)小小子，愛(ài)看動(dòng)畫或者武打片也還罷了，愛(ài)上什么廚房，莫名其妙。民諺說(shuō)三歲看老，孔夫子說(shuō)君子遠(yuǎn)庖廚，愛(ài)廚房顯然不是什么遠(yuǎn)大理想。廚房是什么人呆的？家庭婦女與廚師耳。

讓我感到麻煩的是，小小子不但愛(ài)看這檔節(jié)目，而且用他看到的內(nèi)容要求我的廚藝，什么百花仙人掌、肉攘仙人掌、雞賊菜、蘋果炒雞翅……節(jié)目中每天一菜，天南海北，菜系多變，焉是我等“自學(xué)成才”的廚師學(xué)得了、比得上的？

閑來(lái)無(wú)事，陪兒子看過(guò)幾次節(jié)目，又與人交流切磋，有些釋然地發(fā)現(xiàn)，原來(lái)愛(ài)看這檔節(jié)目的孩子不止我家兒子一個(gè)，一些做大事業(yè)的成功人士也對(duì)煎炒烹炸不無(wú)興趣，譬如著名的詩(shī)人蘇東坡先生就曾經(jīng)發(fā)明東坡肉，小小子也算不乏同志吧。

平心靜氣想，小兒對(duì)廚事的興趣也許并不奇怪：中國(guó)人對(duì)吃的興趣由來(lái)已久，想必已經(jīng)深入骨髓、融入遺傳基因中了。古人說(shuō)“飲食男女，人之大欲存焉”，又說(shuō)“食色性也”，將傳宗接代的男女之事排在飲食的次位，其實(shí)道理大焉：先生存，后發(fā)展，古今同理。主張“遠(yuǎn)庖廚”的孔子也主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”，想我華夏兒女，走向全球之際，異域他鄉(xiāng)，有多少人是靠中華料理謀生發(fā)展的？在唐人街守度一生的老一代如此，打工自助的年輕一代留學(xué)生，又有多少在餐館里忙碌過(guò)？

廚房之愛(ài)，顯然比香車美人之愛(ài)滋味更復(fù)雜。像我家小兒的這種愛(ài)法，其實(shí)跟廚房關(guān)礙不大，他真正感興趣的是廚房里做出來(lái)的那些美食，準(zhǔn)確地說(shuō)，他是對(duì)吃的東西感興趣。真要讓他去灶間司廚，把做飯、做菜作為每天的必修課，像天下百分之九十九的男人一樣，像孔圣人說(shuō)的那樣，他肯定也是要“遠(yuǎn)庖廚”、要“君子不為”的。普天下一日三餐愛(ài)也得愛(ài)、不愛(ài)也得愛(ài)廚房的，百分之九十九是被孔圣人歸入“難養(yǎng)也”的女人，她們常常從懂事時(shí)起就幫助家中女性長(zhǎng)輩在廚房中燒火、摘菜、涮鍋、洗碗，乃至長(zhǎng)大成人嫁為人婦、漸為人母，更是離不開(kāi)廚房，廚房是她們生活中的重要場(chǎng)景，愛(ài)或者不愛(ài)，已經(jīng)不是她們存在于廚房的理由;愛(ài)或者不愛(ài)，她們必須在那里，那里有她們的人生使命。然而廚房中的繁瑣、單調(diào)、周而復(fù)始、無(wú)窮無(wú)盡，確實(shí)不像宴席上的美食那般賞心悅目、色香味俱佳。我見(jiàn)過(guò)不止一位在廚房中呆了多半輩子的女性，當(dāng)她們終于找到廚事接班人，多年的媳婦熬成婆，可以不必為一日三餐而忙碌之后，她們通常說(shuō)的話是：這輩子，飯我是做夠了。

據(jù)說(shuō)在涌動(dòng)不衰的出國(guó)、移民潮中，女性一直是比男人更熱心、更堅(jiān)定的力量。那些在經(jīng)濟(jì)更為發(fā)達(dá)國(guó)家闖蕩過(guò)的女性，如若問(wèn)起她們的海外生活，有一點(diǎn)肯定是她們都要提到的，那就是，豐富的物質(zhì)條件和發(fā)達(dá)的第三產(chǎn)業(yè)，使得她們必須呆在廚房里的時(shí)間已經(jīng)大為縮短，成品和半成品比比皆是，加上生活節(jié)奏的快捷，廚事的時(shí)間消耗、精力付出相對(duì)傳統(tǒng)家庭主婦大為減少，使她們可能去做更想做的事。第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)，可以使女性從家庭的小廚房中解放出來(lái)。

對(duì)廚房的感覺(jué)，不同的性別，不同的生活際遇，人生的不同階段，肯定是不一樣的。饑荒年代，廚師是許多人羨慕的職業(yè)。戰(zhàn)亂年代，能夠在廚房里安靜地做一餐飯食是多么幸福。那些漂蕩異域的游子，他們對(duì)故鄉(xiāng)的思念往往表現(xiàn)在吃的思念。思鄉(xiāng)的人從來(lái)不會(huì)去思念山珍海味，他們惦念不已的通常都是祖母、母親的拿手飯菜，蔥油餅或者酸菜燉肉，家常餃子或者疙瘩湯。夜半不眠時(shí)，三兩知己望月充饑，每家每戶的看家飯菜湊到一起，就是民間美食的薈萃與精華。有人將飲食文化與一個(gè)民族的性格緊緊聯(lián)系在一起，如果從這樣的角度去理解，那些耽于廚事的家庭主婦便不再平凡、平庸，菜刀、炒勺、搟面杖完成的作品的意義也就不僅僅止于充饑與果腹了。

說(shuō)遼菜

遼菜于我，應(yīng)了那句老話：不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中。作為一個(gè)生活在沈陽(yáng)、偶爾也會(huì)到鹿鳴春這種老字號(hào)親朋小聚的沈陽(yáng)人，作為一個(gè)經(jīng)常給家人做小雞燉蘑菇、酸菜白肉、黃瓜拉皮的家庭主婦，我這個(gè)人吃遼菜、做遼菜，卻不清楚原來(lái)這些盤中餐應(yīng)該歸屬哪個(gè)菜系。

我與遼菜的這種尷尬關(guān)系，不知道是不是具有典型意義。

按照飲食人類學(xué)的觀點(diǎn)，菜系是飲食在區(qū)域上的表述。中國(guó)之所以有多種不同的菜系，是由于地理、氣候、土壤等等差異所形成。不同的地方有不同的菜系，不同的菜系可以理解為不同地緣群體所習(xí)慣的地方口味。一方水土養(yǎng)一方人，一方人有自己特殊的飲食習(xí)慣。正是在這種意義上，法國(guó)人才說(shuō)：告訴我你吃什么，我就知道你是誰(shuí)。德國(guó)人說(shuō)：你吃什么，你就是什么人。

專家的種種論述，讓我醍醐灌頂——在飲食方面，我這個(gè)人原來(lái)姓“遼”，我身上深深地烙印了這塊土地的飲食習(xí)慣，無(wú)論走到哪里，都會(huì)沒(méi)出息地想念家鄉(xiāng)飯菜，身在他鄉(xiāng)，如果沒(méi)有現(xiàn)成的館子可去，寧可自己下廚一展手藝。

飲食人類學(xué)的觀點(diǎn)，讓我在言說(shuō)遼菜時(shí)，好像一下子知道自己應(yīng)該從哪兒說(shuō)起了。套用一個(gè)流行的句式：當(dāng)我們說(shuō)遼菜時(shí)，我們?cè)谡f(shuō)什么——

我想首先應(yīng)該說(shuō)食材。我所知道的遼菜，食材廣泛精細(xì)，十分注重地方特產(chǎn)原料的使用，在制作野味菜方面有很多獨(dú)到之處，這樣的特點(diǎn)，恰好與腳下這塊土地的地理特征吻合。我們這里有山有海，物產(chǎn)豐富，藍(lán)色的海洋、綿延的群山，讓遼菜的食材取之不盡，雖然棒打獐子瓢舀魚、野雞飛到飯鍋里的美好時(shí)代已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)，成為傳說(shuō)，遼寧物產(chǎn)的地域特點(diǎn)還是十分鮮明的。

遼菜還讓我想到我們這個(gè)地方的歷史、民族。遼寧是多民族聚居的地方，滿族人從這里起步入主中原，關(guān)內(nèi)漢族移民從海路、陸路大量流入，蒙漢雜居的地方不少，朝鮮族、回族等具有鮮明飲食特點(diǎn)的民族也長(zhǎng)期在這兒定居。民族之間長(zhǎng)期相處，潛移默化，在飲食上互相滲透是必然。所以遼菜的框架是由宮廷菜、官府菜、市井菜、民族菜、海鮮菜等等搭建出來(lái)的，呈現(xiàn)出一種開(kāi)放、雜糅的特點(diǎn)，外人看上去可能混搭，這里的居民卻習(xí)以為常。

從烹飪上講，遼菜講究火候，擅長(zhǎng)使用燒、燉、扒、、熘、拔絲、醬等烹調(diào)方法。醇厚香濃是遼菜風(fēng)味的主要特征，也是遼菜特色的核心。遼菜這樣的風(fēng)味特征讓我想到家鄉(xiāng)人的性格。冬季酷寒，民族融合，我們的性格粗獷、率真，愛(ài)憎像季節(jié)一樣分明，遼菜的風(fēng)味特征，也正是這樣的食客一輩輩養(yǎng)成的。遼菜不如川菜麻辣熱烈;不如粵菜清淡講究;不如淮揚(yáng)菜上得了臺(tái)面，經(jīng)常作為國(guó)宴招待外國(guó)首腦;也不如魯菜歷史悠久，長(zhǎng)期占據(jù)京城;但我們?cè)谏胶ｊP(guān)外自成體系，是這塊土地上的主人，再有名的菜系，到了我們這地界兒，只是做客，偶爾嘗嘗換換口味可以，時(shí)間長(zhǎng)了，遼菜還是主人。

四大菜系、八大菜系，遼菜不在其列。遼菜不必因此氣餒、自卑。任何文化都是活的，菜系也如此，今天不在“四大”“八大”之列，不代表未來(lái)就不是;退一步講，即便很久以后遼菜仍舊不能進(jìn)入“廟堂”，遼菜是這里獨(dú)特的飲食文化，孩子是自己家的好，家鄉(xiāng)的美食，什么也替代不了。

相比遼菜，在民間層面，人們更習(xí)慣說(shuō)東北菜。東北菜現(xiàn)在其實(shí)挺火，隨著東北人一同漂北京、闖三亞，甚至移民到了海外，去了歐洲、美洲、南半球。我兒子在墨爾本讀書，饞了時(shí)最愿意去的一家館子叫小北方，在墨爾本的西區(qū)，錦州人開(kāi)的店，有餃子、鍋貼，也有各種烤串兒，據(jù)說(shuō)生意不錯(cuò)。東北菜越走越遠(yuǎn)，說(shuō)明東北人現(xiàn)在開(kāi)始往外面闖，已經(jīng)把東北菜帶出去了;說(shuō)明東北菜確實(shí)好吃，離開(kāi)家鄉(xiāng)的人念想，家鄉(xiāng)之外的人也來(lái)捧場(chǎng)。

遼菜在我心中。

我是東北人，在口味上，姓“遼”。

〔特約責(zé)任編輯 王雪茜〕