清蒸刀魚

鐘穗

在這世間，有不少食材或是佳肴，其虛名遠大于內里，而刀魚卻是例外。

我曾認真地問過那些自幼在長江邊長大的漁民，他們這輩子吃過的最鮮美的魚是什么，結果得到的是一般無二的回答：“刀魚！”并且有人聲稱，一旦吃過刀魚，再吃其他魚，實有種“曾經滄海難為水，除卻巫山不是云”之感。

刀魚，因體形狹長側薄，通體銀白，酷似一把薄刃尖刀而得名。它們之所以珍貴，一則緣于那出水絕不茍活的剛烈性子，使得自古餐桌上不見活刀魚，二來也是受了時間和地域限制所致。所謂“明前刀魚不論錢”，與茶分（清）明前、明后一樣，一個清明節，成為分界線。只有在這彌足珍貴的清明前十多天里出的刀魚，至為肥腴鮮嫩，讓人魂牽夢縈。那密集的魚刺宛如細毛，綿綿軟軟，一旦過了清明，刀魚脂肪變少，肉質枯老，魚骨發硬，俗稱“老刀”，美味不復矣。

此外，就像吃大閘蟹要講究陽澄湖產的一樣，刀魚的美味也有地域性。除了長江，包括太湖在內的長江支流湖泊和大海里也有刀魚，即所謂的湖刀、海刀，但最上品的，無疑是洄游到長江脫去鹽分、甘美肥腴的江刀。而上品中的上品，又數江陰至靖江段捕撈上來的刀魚。此處恰是海潮涌入長江口的最遠點，刀魚洄游至此，經過長江之水的洗禮，原本一身海水咸味被淡化得恰如其分，加之性腺開始加速發育，刀魚的肉格外肥美細嫩。而只要過了這一小段江面，立時便少了那番水樣玲瓏的風姿。

我首次品嘗刀魚，是上世紀80年代，在江陰江濱一家飯店中，正好有店家剛從漁民手中進的貨。那刀魚，頭部有微微的血紅，全身披有一層薄而透明的圓鱗，晶瑩剔透，把魚身握在手上，活脫脫像一把出鞘的長刀。面對這早春最難得的水產，即使燒慣了江鮮的師傅，也不由自主地拿出十二分誠意加以烹制。

關于刀魚的燒法，從古至今可謂五花八門。小店師傅堅持，明前刀魚，最中規中矩的方法唯有清蒸。清蒸，可稱是華夏特有的、最為精致的一種烹調方式，尤其適用于魚饌，不僅深合老子“治大國若烹小鮮”中所言之“小鮮”經不起折騰的特質，且最能表達出魚之鮮美。不過一支煙的工夫，廚房里便有一種讓人失神的鮮香漫出來了。那香味，既不似花的濃郁，又不像草的清淡，只是一股勁兒往鼻腔里鉆。一道不放油、不去鱗的清蒸刀魚，彎若弦月，白鱗銀身淺臥微紅湯汁之中。因經了高溫，細鱗化為滴滴油珠，使得整個魚身色如溶脂，幾近透明，更使這眼前美食上升到審美的層面。吃前，由師傅親自動手，左手啟箸夾住魚尾提起，右手用筷貼著龍骨兩邊順勢往下捋，細白粉嫩的魚肉便紛紛落在碗里。據說這是船上漁民的流行吃法，不僅快，且避免了翻動（漁民在船上是很忌諱“翻”的）。

趁熱用筷頭挑起一點入口細抿。那如脂的細肉，透著江鮮特有的美，帶著縷縷清香，與舌齒纏繞在一起，直透心底。實在讓人難以相信，眼前這修長而多刺的身段，竟有如此的妙味。該種滋味，吃過一次就會讓人銘記。時至今日，每至油菜花開的明媚季節，當年清蒸刀魚那幾乎讓人融化的感覺，仍會按時重返我的記憶深處，依偎著，不愿分離。