Sabores de Hefei

Por DANG XlAOFEl

HEFEI, en el este de China, era conocida antiguamente como Luzhou. Hoy en día es la capital de la provincia de anhui y una ciudad con una historia que se remonta a más de 2000 a?os. Desde el punto de vista gastronómico, su comida forma parte de la escuela Hui, una de las ocho escuelas más importantes del país. Esta se distingue por su agradable color y su aceite, además de sus asados, guisos y platos al vapor.

Pollo Cao Cao

El pollo Cao Cao es un plato tradicional de la ciudad cuyo origen data de hace más de 1700 a?os, en el Período de los Tres Reinos (220-280).

Cao Cao fue un famoso político y estratega militar del Período de los Tres Reinos, quien después de unificar el norte del país, mandó a sus tropas a la entonces ciudad de Luzhou. Debido a los embates y cansancio propios de la guerra, Cao Cao sufría de recurrentes migra?as, las cuales le llevaron incluso a quedar postrado en cama. Siguiendo las instrucciones de su doctor, el cocinero le preparó un plato hecho a base de pollo local, a?adiendo la medicina tradicional china y el licor chino. Con el tiempo, Cao Cao se fue sintiendo cada vez mejor hasta que pudo ponerse nuevamente en pie. Desde ese entonces, sin importar en qué lugar estuviera estacionado el ejército, dicho plato siempre estuvo a la mano.

Para este plato, su preparación es la siguiente. Primero, lavar y dejar secando en un lugar fresco un pollo de Hefei de aproximadamente un kilo. Segundo, untar con miel y aceite vegetal comestible. Tercero, freírlo hasta que esté dorado. Después agregar un tubérculo de gastrodia elevada (gastrodia elata), corteza de eucommia (eucommia ulmoides), setas, licor Gujing, reto?os de bambú de invierno, pimienta, anís, canela, hinojo, puerro, jengibre, entre otros condimentos. Por último, cocinar a fuego lento por aproximadamente 5 horas. Tras la cocción, el plato adquiere un delicioso sabor y aroma, y a su vez es nutritivo y saludable.

Batiburrillo de Li Hongzhang

El batiburrillo de Li Hongzhang no solo es un plato típico de Hefei, sino que además es considerado como uno de los diez mejores de toda la provincia de Anhui. Debe su origen a Li Hongzhang, un famoso funcionario de las postrimerías de la dinastía Qing (1644-1911).

al igual que el plato anterior, su ingrediente principal es el pollo, pero además lleva holoturias (conocidas como “pepinos de mar”) y calamares. Se prepara guisando una variedad de ingredientes, por lo que presenta también distintas capas de sabores.

Según cuenta la leyenda, en 1896 Li Hongzhang organizó una recepción en la Embajada de China en Estados Unidos cuando se encontraba de visita en aquel país. a los invitados les gustó tanto la comida china que estuvieron en la mesa durante horas, hasta comer el último bocado. Sin más que ofrecerles, el cocinero tuvo que ingeniárselas para preparar otro plato utilizando las sobras. Una vez más los comensales quedaron maravillados, de tal forma que empezaron a aplaudir espontáneamente. al preguntar por el nombre de este deleite gastronómico, Li Hongzhang dijo que se trataba de “hao chi duo chi”, cuya pronunciación en chino es similar a la palabra en inglés hotchpotch (batiburrillo). Desde ese entonces, se empezó a conocer como el “batiburrillo de Li Hongzhang”, popularizándose incluso en Estados Unidos.

Ese plato requiere de un meticuloso trabajo. Su elaboración, hecha a base de menudillos de pollo, estómago de cerdo, jamón, gluten, setas, brotes de bambú, holoturias, entre otros ingredientes, se ha ido perfeccionando con el paso del tiempo.

Pescado de Baogong

El pescado de Baogong es un plato frío, también característico de Hefei. Entre sus ingredientes destacan la carpa cruciana, la raíz de loto y el azúcar cande, que son sazonados con vinagre y salsa de soja, y luego cocinados a fuego lento durante mucho tiempo.

Un foso de muralla lleno de agua pasa por el templo ancestral de Bao Zheng, quien fue un ejemplar funcionario de la dinastía Song del Norte (960-1127). Bao Zheng, a quien también se le conocía como Baogong, se destacó por su honestidad y sentido de la justicia, por lo que la gente llamó a aquel foso como el “río Bao”. Ya que el dorso del pescado que se utiliza en el platillo es negro, la gente decidió llamarlo “Baogong” en honor al funcionario, quien era de tez morena.

Una de las particularidades del plato es que las raíces de loto rotas, que también son utilizadas en su preparación, no tienen hebras de seda. En 1958, cuando el presidente Mao Zedong visitó Hefei mientras trabajaba en el sur del país, quedó gratamente sorprendido con el delicioso sabor del pescado de Baogong.

Ravioles de arroz de Sanhe

Los ravioles de arroz de Sanhe deben su nombre al antiguo poblado que vio su origen, ubicado en el distrito de Feixi en Hefei. además, el plato ha merecido galardones y preseas doradas por su calidad.

La piel de los ravioles está hecha de arroz molido, mientras que el relleno se prepara con carne de cerdo entreverada y otros condimentos. Los ravioles son freídos en la olla y tendrán luego un color dorado, con una piel crujiente y un relleno delicioso. El platillo se encuentra prácticamente en cada calle de Hefei, en especial en el poblado de Sanhe, donde basta caminar unos cuantos pasos para encontrar un puesto que los venda.

La historia de los ravioles de arroz Sanhe está estrechamente ligada a Chen Yucheng, un joven general de la Rebelión Taiping de la dinastía Qing. En 1858, Chen dirigió al ejército Taiping contra el ejército Qing en una victoriosa batalla en Sanhe. Según cuenta la leyenda, los soldados dirigidos por Chen Yucheng eran muy disciplinados y respetados por la población local, que no dudaba en agasajarles con comida y bebida. Uno de los platos favoritos de las tropas eran los ravioles. En las sucesivas campa?as que comandó el general Chen, los ravioles de arroz de Sanhe se fueron haciendo cada vez más populares hasta extenderse por todo el país.

Batiburrillo de Li Hongzhang.

Pescado de Baogong.

Receta de los ravioles de arroz de Sanhe

Ingredientes:

arroz molido (1500 gramos), carne de cerdo entreverada (200 gramos), requesón de tofu (500 gramos), salsa de soya (100 gramos), sal (15 gramos), puerro molido (10 gramos), jengibre molido (5 gramos), glutamato de sodio (1 gramo), almidón (75 gramos), aceite de cerdo cocido (35 ml), aceite de colza (1500 ml).

Preparación:

1. Tras cortar la carne y el tofu en trozos, cocerlos en aceite. agregar puerro molido, jengibre molido, salsa de soya, sal y glutamato de sodio. En paralelo, diluir el almidón en agua y verterlo lentamente dentro de la olla, revolviendo constantemente. así queda listo el relleno.

2. Colocar la olla a fuego medio, agregar el arroz molido y 10 gramos de sal, mezclándolos bien. Cocinar hasta alcanzar aproximadamente los 60 °C, agregar 2,4 litros de agua y mezclarlo bien, y sacar la masa cocida de la olla.

3. Colocar la masa sobre una tabla de cocina hasta que se enfríe. amasarla bien hasta hacer aproximadamente 30 bolitas, de aproximadamente 65 gramos cada una.

4. Poner un poco de aceite sobre la tabla. Presionar cada bolita con un cuchillo para formar la piel con forma circular. Cada piel debe tener 10 cm de diámetro y un grosor de 1,7 mm.

5. Meter el relleno en cada piel para formar los ravioles.

6. Colocar aceite de colza en una olla y freír los ravioles hasta que se doren durante aproximadamente 5 minutos.