冰箱鮮肉類保鮮測試方法解讀

陳 林

（廣東美的制冷設備有限公司 佛山 528311）

引言

隨著人們生活水平的提高，現在家家戶戶幾乎都會用到冰箱或冷柜系類產品，而且市場上冰箱冷柜的需求量還在持續不斷上升，作為人們追求食材鮮美的需求，冰箱的食品保鮮是消費者購買冰箱時最關心的一個功能，可以說，如今的冰箱保鮮，已成為家用冰箱不可忽視的最基本屬性。進入2017年，各大冰箱企業紛紛重新聚焦冰箱產品的“保鮮項”，通過一些創新技術的投入研發和應用，讓冰箱的保鮮水平愈發精準化、智能化。消費者購買冰箱就是用來保持食物、蔬菜和水果的新鮮，因此冰箱保鮮方面的量化指標及如何測試等急需制定合理的標準。標準是指在一定的范圍內獲得最佳秩序，經協商一致后制定并由公認機構批準，共同的和重復使用的規范性文件[1]。近幾年來，在冰箱行業，國內外冰箱制造廠家的研發部門一直在聯合探討食品保鮮的標準，即可測試、可量化結果的試驗方法。2017年10月，在意大利召開的國際電冰箱保鮮標準會議上，各國企業專家學者才最終確定以重量損失率、凝露量和肉類解凍損失率3大指標作為食品保鮮功能評價重要指標。以此為依據，全國家用電器標準化技術委員會在2018年8月制定并發布了《電冰箱保鮮要求及測試方法》行業標準[2]，可以說是為行業制定了保鮮的通用標準并對保鮮性能提出合理的量化定義。

食品保鮮領域的范圍較廣，包含蔬菜、水果、肉類、剩飯菜的儲存等，本文將聚焦于雞肉、豬肉、魚類等鮮肉類保鮮測試要求和測試方法進行解讀。

1 測試要求

1.1 放入冰箱前要求

日常食用待測試的雞肉、豬肉或魚肉等必須為熱鮮肉或冷鮮肉，且在活體宰殺后2 h內放入電冰箱。應符合如表1要求。

1.2 取出電冰箱后要求

符合表1要求的雞肉、豬肉等肉類，在放入電冰箱保鮮后應符合如表2的要求。

此外，還應符合表3的要求，從顏色、味道、表面狀態等達到表3要求。

2 測試方法

2.1 一般試驗條件

在實驗室特定區域，環境條件為設置溫度為（25±0.5）℃，同時設置濕度為（45～75）%RH。

2.2 所測試冰箱的狀態

按照測試要求，提前準備好同一型號的電冰箱3臺，可以是不同批次隨機抽取的樣機，在冰箱通電前，提前用含70～80 %的酒精擦拭保鮮區域，須在冰箱晾干后1h內通電，持續運行24 h直至冰箱內部環境穩定，然后放入各種肉類樣品開始試驗。試驗期間，要求電冰箱門保持關閉狀態，不要隨意打開，以確保內部溫濕度的平衡。

分別設置冰箱的冷藏室溫度4 ℃、冷凍室溫度-18 ℃，溫度誤差可在±1℃范圍內。

2.3 試驗鮮肉類樣品要求和測試時間

試驗用的樣品要選擇新鮮，色澤、氣味等狀態一致的肉類。詳細如表4。

將準備的試驗肉類樣品按表4的要求完成后用保鮮袋包好扎緊，分成A、B、C樣品各6份，剩余樣品放在冰箱聲稱的肉類保鮮功能區域內，最多3層平鋪放置。

將以上準備好的三種樣品按照圖1所示，放置在電冰箱的肉類保鮮功能區域內，從內到外，從下到上依次把雞肉、豬肉、魚肉交替平鋪放置，記錄放入電冰箱內的時間，以及最終到達冰箱宣稱的保鮮期后對放入的樣品進行測定。

3 試驗方法

3.1 感官評定

對按照要求存放的試驗肉類，試驗完成前后進行感官評價，在正常日光條件下觀察肉類外表的顏色和表面可視的變化，并同時對肉類樣品氣味做出判定。評價人數至少6人，且超過75 %以上的人數認為符合表3的要求，則認為符合要求。

表1 鮮肉類放入冰箱前新鮮狀態要求

表2 鮮肉類保鮮要求

表3 肉類感官評定要求

圖1 肉類擺放位置示意圖

表4 試驗肉類要求

指標重要性：感官評價看似簡單，但是也是最直觀最快捷對保鮮結果的判斷之一。

3.2 質量損失率

對按照試驗前后的肉類樣品測試質量損失率，用差重法進行計算，可用特定的吸濕性強的吸水紙吸取肉類樣品表面的汁液，稱出肉類樣品試驗前后的質量。質量損失率按式（1）計算。

式中：

W0—試驗開始前樣品的質量，單位為克（g）；

W—試驗結束后樣品的質量，單位為克（g）。

指標重要性：質量損失率指標是衡量保鮮的精準化、精細化的指標之一，保鮮的本質讓肉類保持原有的新鮮狀態，通過保鮮技術優化肉類產品的內部結晶狀態。

3.3 肉類硬度

對試驗后的肉類樣品，用食品質構儀測試肉類硬度值，測試探頭型號規定為P/20R，同一個樣品測試3次取平均值，測試位置按表5。

指標重要性：硬度是影響口感的重要因子之一，肉類保鮮的關鍵在于最長時間內維持最初的肉類食材的細胞液，微晶狀態下，肉類內部的細胞液只是稍微的結晶，而不是凍結為冰晶狀態，從根本上杜絕細胞膜破裂，細胞液流失。

3.4 揮發性鹽基氮

對試驗后的肉類樣品，任意選取3塊雞肉、豬肉、魚肉，到達冰箱保鮮期后取出并立即進行取樣測試，取雞背部肉20 g、豬里脊肉中心部位20 g、魚取背部肉20 g，按照GB/T 5009.228[3]中規定的測試方法測定揮發性鹽基氮含量。

指標重要性：揮發性鹽基氮通常是指肉類食材由于酶和細菌的作用，在肉類變質的過程中，其組織內部蛋白質化學作用發生分解而產生氨和胺等相應的堿性物質。此類堿性含氮物質具有一定的揮發性，其濃度含量越高，表明肉類內部氨基酸組織被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，從而會大大影響到肉類營養價值，這一指標也是反映肉類新鮮度的重要指標。

3.5 菌落總數

對試驗后的肉類樣品，任意選取3塊雞肉、豬肉、魚肉，到達冰箱保鮮期后取出并立即進行取樣測試，取雞背部肉25 g、豬里脊肉中心部位25 g、魚取背部肉25 g，按照GB/T 4789.2[4]規定的方法測定菌落總數。

指標重要性：菌落總數就是指在一定條件下，每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數，其數量的多少標志著食品衛生的程度。

4 測試結果

通過以上5個關鍵因子的測試，可以完成保鮮冰箱對肉類樣品的保鮮程度的測試判定，市場上智能保鮮冰箱魚龍混雜，而通過正式發布的肉類保鮮測試方法，可以切實針對老百姓日常生活所關心的肉類食材保鮮提供依據，并作為保鮮冰箱的購買依據。

5 實際應用

采用以上測試方法，選取市場上一款宣稱“微晶一周鮮”技術的冰箱BCD-630WKGPZV作為試驗樣機，按照以上試驗步驟，測試結果如表6。

表5 肉類硬度測試位置

表6 “微晶一周鮮” BCD-630WKGPZV測試結果

從以上測試結果看，所測試的這款冰箱，各項指標都達到了肉類保鮮的要求。以此，我們可以借鑒所確定的測試指標推出，為了保持日常肉類食品原有的新鮮度和口感，延長在電冰箱中的存放周期，必須采取速凍的方法。在速凍過程中，肉類食材內所形成的冰晶最小，其內外組織細胞液及細胞間的結晶體，不會流出來而達到微晶水平，數據顯示好的智能保鮮冰箱的結晶大小是普通冰箱的1/300從而能真正達到食材長期保存而確保依然新鮮。如果冷凍的方法不對，會使得肉類食品結成大的冰晶，從而破壞肉類食品的細胞膜，造成細胞破裂，導致養分在解凍后隨水流失，使肉類變得松散，鮮味大減。正確的快速冷凍方法，是將冰箱的溫度設置在最冷檔，使冰箱壓縮機快速運行，加速冷凍，約30～40 min后，再把溫度設置在所需檔位上，這樣可以最大程度確保食品保鮮度。

6 結論

電冰箱的保鮮功能成為近年來各大冰箱企業宣稱重要賣點之一，消費者也從家人健康的角度出發，希望購買到真正的具有智能保鮮功能的冰箱。本文解讀了冰箱鮮肉類保鮮的測試指標、測試要求和方法及各指標的重要性，并結合實際冰箱產品的測試結果，為今后各冰箱企業及測試機構保鮮測試提供了方法，以及為消費者選購保鮮冰箱提供了指引。