速食南瓜粉加工工藝研究

（1.河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽 471003；2.河南科技大學農學院，河南洛陽 471003）

南瓜作為保健食品，以其獨特的營養保健作用，越來越受到消費者的重視，國內外市場對南瓜粉的需求量日益增大[1-5]。據統計南瓜粉世界年需求量為12 000多t，我國南瓜的年貿易量約1 000多t，主要是原料出口日本和韓國，而我國的南瓜產品年生產能力不足200 t[6]，雖然南瓜制品市場需求旺盛，但品種單調、口味欠佳，因此在改善風味和營養配方以及加工工藝、降低成本等方面，仍需做大量工作[7-11]。因此，本研究課題主要研究速食南瓜粉的加工工藝，包括清洗、去籽和皮、切片、漂燙、干燥、粉碎、篩分、超微粉碎等工藝參數對產品質量的影響，在此基礎上對產品配方進行調配試驗，利用正交試驗對產品配方進行優化，以供借鑒[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

南瓜：采購于洛陽市家樂福超市，新鮮，成熟，外表呈綜黃色，無霉爛；抗壞血酸 湖南湘中地質實驗研究所生產（分析純）；檸檬酸：西安化學制劑廠（分析純）；麥芽糊精：孟州市金玉米有限責任公司生產（QB/T2320-97）；全脂無糖乳粉 市售。

1.1.2 儀器

101-0型電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特會儀器有限公司；HMB-701S超微粉碎機、FM-177型中草藥粉碎機：北京環亞天元機械技術有限公司。

1.1.3 工藝流程

南瓜原料→清洗→去籽、皮→切片→漂燙→干燥→粉碎→篩分→超微粉碎→配方的調配→稱量→包裝→成品[13-14]。

1.2 方法

為了改善南瓜全粉的溶解性和可口性，選擇南瓜全粉、全脂無糖乳粉、麥芽糊精3個影響因素，利用正交試驗對產品配方進行優化，通過評分小組對不同配方的產品進行評分，得出優化的速食南瓜粉生產配方[15-16]。具體正交設計試驗表如表1。

表1 速食南瓜粉配方調配的L（933）正交設計表Table 1 Fast food pumpkin powder formula mixes L（933）orthogonal design table %

用10人打分法來確定粉體感官指標，采用100分制，取平均值。南瓜粉的感官指標分為5個檔次，評分標準為：90分～100分：粉體及用溫水沖溶后為金黃色，粉體聞起來無異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時有南瓜香味。80分～90分：粉體及用溫水沖溶后為黃色，粉體聞起來無異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時有南瓜香味。70分～80分：粉體及用溫水沖溶后為較昏暗的黃色，粉體聞起來略有異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時略有異味。60分～70分：粉體及用溫水沖溶后為灰黃色，粉體聞起來有異味，用溫水沖溶后略有天然南瓜氣味，飲時有苦澀味。60分以下：粉體及用溫水沖溶后為褐色，粉體聞起來有異味濃，用溫水沖溶后無南瓜氣味，飲時苦澀味濃。

2 結果與分析

2.1 漂燙

由于高溫下氧氣的作用，南瓜漂燙過程中易出現氧化褪色。為此，分別采用熱水、0.4%檸檬酸溶液、0.2%抗壞血酸、0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸進行漂燙[17]。漂燙溫度100℃、漂燙時間3 min，對南瓜進行感官評價，結果如表2。

表2 漂燙介質對南瓜品質的影響Table 2 Floats burns the medium to the pumpkin quality influence

由表2知0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸配合使用，可有效的保護南瓜色澤、風味。

以0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸漂燙介質，漂燙液的溫度分別選90、95、100℃漂燙液的時間分別選1、2、3、4、5 min 對南瓜進行漂燙，進行感官評價。感官評價組織8人進行，采用10分制。實驗結果表明，由于漂燙中采用了抗壞血酸，在實驗中對β-胡蘿卜素含量受漂燙溫度、漂燙時間影響很小，但漂燙溫度和漂燙時間對南瓜感官品質影響很大，漂燙溫度選95℃、漂燙時間3 min效果最好。

2.2 干燥

南瓜片在冷卻后要進行干燥，為此我們進行不同溫度的干燥梯度實驗，溫度過高，南瓜褐變，顏色加深而且表面太干，內部水分不容出來，難烘干；溫度太低，干燥所需的時間長，能耗大，不適宜現代化生產。為此，我們進行60℃～70℃、70℃～80℃、40℃～50℃三階段溫度的對比實驗，發現在60℃～70℃[18]，干燥8 h，中間翻動1～2次效果最好，實驗結果見表3。

表3 不同干燥溫度對南瓜片品質的影響Table 3 Different dry temperature to south green tea quality influence

2.3 配方的選擇

選用南瓜全粉、全脂無糖乳粉、麥芽糊精三因素進行L9（33）正交試驗，然后通過評分小組對每一組試驗結果進行評分[19-20]。具體結果如表4。

表4 速食南瓜粉配方調配的進行L9（33）正交試驗結果Table 4 Fast food pumpkin powder formula mixes carries on L9（33）orthogonal test result

由正交試驗知，A3B3C2組合所調配出的配方得分最高，口感和溶解性最好，3個因素對產品配方影響的大小依次是：南瓜粉＞全脂乳粉＞麥芽糊精。速食南瓜粉較優的配方為：南瓜全粉90%、全脂乳粉10%、麥芽糊精0.5%。

3 結論

漂燙溫度選95℃、漂燙時間3 min效果較好。干燥在60℃～70℃，干燥8 h效果最好。

速食南瓜粉較優的配方為：南瓜全粉90%、全脂乳粉10%、麥芽糊精0.5%。

速食南瓜粉配方調配正交試驗表明3個因素對產品配方影響的大小依次是：南瓜粉＞全脂乳粉＞麥芽糊精。

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