鳳尾魚(yú)酶解產(chǎn)物脫腥脫色工藝優(yōu)化

盛 潔,胡凌豪,陳建康,*,宋益善,2,*

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306;2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海 201306;3.國(guó)家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(上海),上海 201306)

隨著生活水平的大幅度提高,功能性食品受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注,而蛋白質(zhì)作為食品中的第一營(yíng)養(yǎng)成分被廣泛應(yīng)用于功能性食品的研究之中[1-2]。近年來(lái),對(duì)于蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物多肽在功能性食品中的應(yīng)用具有較為顯著的進(jìn)展。多肽有著十分重要的生理活性,擁有抗氧化性、抑菌性、降壓、提高機(jī)體免疫性、抗血栓及類嗎啡活性等生理功能[3-6]。另外,食源性多肽能夠改善人體腸道菌群,提升人體體質(zhì)與健康,可以應(yīng)用在乳制品產(chǎn)業(yè)中[7-10]。

相比于食源性植物蛋白肽,食源性動(dòng)物蛋白肽具有自身的特點(diǎn),如所含人體必需氨基酸種類齊全、各氨基酸的組成比例更合理,人體對(duì)其能夠更好的吸收與利用等。不過(guò),動(dòng)物蛋白肽的制備原料成本往往要大于植物蛋白,因此利用各種低值食品原料或食品廢棄物制備活性多肽具有一定的經(jīng)濟(jì)意義[11-13]。

鳳尾魚(yú),學(xué)名鳳鱭(Coiliamystus),是一種小型洄游性魚(yú)類,具有產(chǎn)量大、價(jià)格低廉的特點(diǎn)。作為我國(guó)經(jīng)濟(jì)型魚(yú)類的一種,長(zhǎng)江口每年對(duì)鳳尾魚(yú)的平均捕撈量為952.46 t,持續(xù)最大產(chǎn)量為1417.4 t,捕撈量占長(zhǎng)江口總捕撈量的一半[14]。本課題組在前期工作中,通過(guò)酶解法等到了鳳尾魚(yú)酶解肽,并證實(shí)了鳳尾魚(yú)酶解肽具有促進(jìn)嗜熱鏈球菌增殖的功效[15]。不過(guò),酶解方法處理后制成鳳尾魚(yú)源多肽,其顏色呈現(xiàn)棕黃色并帶有濃重的魚(yú)腥味,這一點(diǎn)不僅影響產(chǎn)品本身的感官,也有礙于日后用于功能性食品的研發(fā)。因此,有必要建立鳳尾魚(yú)多肽脫腥脫色的工藝。

目前,水產(chǎn)品的脫腥工藝中,一般采用的吸附劑有大孔樹(shù)脂、活性炭、活性氧化鋁、分子篩、硅膠等。這類物質(zhì)一般具有多孔結(jié)構(gòu),可吸附腥味物質(zhì),其中應(yīng)用較多的為大孔樹(shù)脂和活性炭。和活性炭相比較,大孔樹(shù)脂對(duì)于腥味物質(zhì)能有更好的選擇性,同時(shí),活性炭對(duì)氨基酸的損失較大[15]。因此,本研究選取大孔樹(shù)脂為吸附材料,對(duì)鳳尾魚(yú)多肽進(jìn)行脫腥脫色,并著重研究了吸附條件的優(yōu)化和吸附后揮發(fā)性成分的變化。本工作可為鳳尾魚(yú)酶解液在脫腥脫色、功能性食品開(kāi)發(fā)等水產(chǎn)品加工應(yīng)用領(lǐng)域提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)及理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鳳尾魚(yú) 購(gòu)自當(dāng)?shù)厮a(chǎn)市場(chǎng)(中國(guó)上海市);風(fēng)味蛋白酶(1.38×105U) 購(gòu)自日本天野酶制品株式會(huì)社。D4006型、D280型、AB-8型、DA201-C型大孔樹(shù)脂 購(gòu)買自天津南開(kāi)合成科技有限公司。

721G可見(jiàn)光分光光度計(jì) 上海精科上分有限公司;AUY120電子分析天平 臺(tái)灣島津科學(xué)儀器股份有限公司;HCJ-2B水浴恒溫磁力攪拌器 常州中誠(chéng)儀器制造有限公司;FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;YXQ-LX高壓蒸汽滅菌鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;XZ-6G離心機(jī) 湘智離心機(jī)儀器有限公司;ZQLY-300恒溫振蕩培養(yǎng)箱 上海知楚儀器有限公司;L-8800氨基酸分析儀 日本株式會(huì)社日立制作所;65 μm PDMS/DVB SPME萃取頭 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司;6890 GC-5975 MS連用儀 美國(guó)安捷倫科技公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鳳尾魚(yú)酶解 新鮮鳳尾魚(yú)放入魚(yú)冰比為1∶1 (w/w)的冰盒中運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。將鳳尾魚(yú)流水洗凈,去除內(nèi)臟后絞碎混勻,直接使用或-20 ℃貯藏備用。

酶解條件參考本課題組前期工作[16],并為了方便量取對(duì)其進(jìn)行了微調(diào)。取出凍藏鳳尾魚(yú)魚(yú)糜,流水解凍后,精確稱量(2.000±0.0002) g鳳尾魚(yú),按料液比1∶2 (g/mL)加入去蒸餾水,沸水加熱30 min使蛋白變性,冷卻至50 ℃,調(diào)節(jié)pH至7.0±0.01,按加酶量5.4%加入風(fēng)味蛋白酶,反應(yīng)5 h,立即放入100 ℃水浴中加熱10 min,滅酶。過(guò)濾,取濾液,凍干,獲得蛋白酶解物。

1.2.2 脫腥脫色方法 精確稱取一定質(zhì)量的鳳尾魚(yú)酶解物(AFH),記錄為mAFH,復(fù)溶于蒸餾水中,并立即使用。利用0.1 mol/L NaOH以及0.1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH,放置在水浴恒溫磁力攪拌器上,加熱至一定溫度。加入一定質(zhì)量的大孔樹(shù)脂以及轉(zhuǎn)子,在一定的轉(zhuǎn)速下脫色一定的時(shí)間。在4 ℃的條件下濾紙過(guò)濾,-80 ℃冷凍4 h,最后將冷凍后的酶解液通過(guò)冷凍干燥機(jī)去除水分。得到的粉末為脫腥脫色后鳳尾魚(yú)酶解物(d-AFH),記錄為md-AFH。

其中,回收率(P)計(jì)算如下:

P(%)=md-AFH/mAFH×100

1.2.3 脫腥脫色效果評(píng)定 脫腥脫色效果的評(píng)定由感官指標(biāo)評(píng)定和回收率兩個(gè)部分組成。感官評(píng)定由10名感官評(píng)定員對(duì)脫色后的AFH進(jìn)行色澤和氣味(腥味)的評(píng)分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。脫腥脫色效果的最終評(píng)定按照三項(xiàng)指標(biāo)的加權(quán)求和,其中色澤和氣味分別占40%的比重,回收率占20%的比重。分值越高,脫腥脫色效果越佳。

表1 鳳尾魚(yú)源多肽脫腥脫色評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory standard of AFH by the deodorization and decolorizing treatment

1.2.4 脫腥脫色大孔樹(shù)脂的選取 在100 mL燒杯中分別加入D4006型、D280型、AB-8型、DA201-C型大孔樹(shù)脂,不加入大孔樹(shù)脂的作為空白對(duì)照組。在溫度25 ℃,初始pH=6,加入大孔樹(shù)脂量5%,脫腥脫色1 h。然后按1.2.3方法進(jìn)行脫腥脫色效果評(píng)定,選取綜合評(píng)定分值高的樹(shù)脂進(jìn)行單因素和正交實(shí)驗(yàn)。

1.2.5 脫腥脫色單因素實(shí)驗(yàn) 利用單因素實(shí)驗(yàn)確定正交實(shí)驗(yàn)中選取因素的取值。在選取最優(yōu)大孔樹(shù)脂的條件下,考察加入大孔樹(shù)脂量、脫腥脫色溫度、初始pH以及脫腥脫色時(shí)間對(duì)脫腥脫色效果的影響。按1.2.3方法下進(jìn)行脫腥脫色處理,條件為:固定溫度25 ℃、初始pH=6、脫腥脫色時(shí)間1 h,考察加入大孔樹(shù)脂量(3%、4%、5%、6%、7%)對(duì)脫腥脫色效果的影響;固定加入大孔樹(shù)脂量5%、溫度25 ℃、脫腥脫色時(shí)間1 h,考察pH(3、4、5、6、7)對(duì)脫腥脫色效果的影響;固定加入大孔樹(shù)脂量5%、溫度25 ℃、初始pH=6,考察脫腥脫色時(shí)間(0.5、1、1.5、2、2.5 h)對(duì)脫腥脫色效果的影響;固定大孔樹(shù)脂量5%、初始pH=6、脫腥脫色時(shí)間1 h,考察溫度(25、30、35、40、45 ℃)對(duì)脫腥脫色效果的影響。

1.2.6 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,每個(gè)因素選取三個(gè)水平,以脫腥脫色效果為指標(biāo),以大孔樹(shù)脂量、脫腥脫色溫度、初始pH以及脫腥脫色時(shí)間為因素,建立四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)(表2),確定最優(yōu)工藝。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)水平表Table 2 Factor and level of the orthogonal test

1.2.7 鳳尾魚(yú)源酶解產(chǎn)物脫腥脫色前后游離氨基酸檢測(cè) 利用大孔樹(shù)脂法脫腥脫色會(huì)導(dǎo)致游離氨基酸的損失,因此需對(duì)AFH和d-AFH中的游離氨基酸進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證。最優(yōu)條件下制備d-AFH。游離氨基酸檢測(cè)前處理與上機(jī)均參照Wang X N等人[9]的實(shí)驗(yàn)方法。

1.2.8 脫腥脫色前后鳳尾魚(yú)源多肽揮發(fā)性風(fēng)味成分鑒定 脫腥前后腥味降低的原因?yàn)閾]發(fā)性風(fēng)味成分含量發(fā)生改變,因此利用GC-MS對(duì)AFH和d-AFH中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定。頂空固相微萃取、GC-MS分析參照蔣雄武等人[17]的實(shí)驗(yàn)方法。

頂空固相微萃取:稱取0.30 g固體樣品,加入萃取瓶并加以超純水溶解完全,將萃取瓶置于樣品盤,萃取頭以頂空方式萃取,溫度70 ℃,萃取時(shí)間40 min。結(jié)束后,插入自動(dòng)進(jìn)樣口,在250 ℃條件下解析10 min。

GC-MS分析:DB-5Ms彈性毛細(xì)血管柱(30 m×0.25 mm,1 μm),載氣為氦氣,體積流量1.2 mL/min。程序升溫條件:初始柱溫50 ℃,保持2 min;以4 ℃/min升溫至200 ℃,再以10 ℃/min 升溫至250 ℃,保持4 min。進(jìn)樣模式為不分流,進(jìn)樣口溫度250 ℃。Ms條件:EI離子源,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃,接口溫度200 ℃,分子質(zhì)量(m/z)掃描范圍為35～400,掃描速度為1428。

1.2.9 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理 本研究實(shí)驗(yàn)采用EXCEL 2010做圖與方差分析,揮發(fā)性氣體成分分析由系統(tǒng)自帶NIST 02和Wiley質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫腥脫色大孔樹(shù)脂的選取

不同大孔樹(shù)脂脫腥脫色評(píng)定各項(xiàng)指標(biāo)見(jiàn)圖1a,可以發(fā)現(xiàn)四種大孔樹(shù)脂在脫色工藝的效果上有差異,色澤的感官評(píng)定分值從46.7(AB-8)～84.2(DA201-C)不等;在脫腥工藝的效果上存在一定的差異但沒(méi)有脫色效果明顯,氣味的感官評(píng)定分值從54.4(AB-8)～68.1(D280)不等;相比于前兩項(xiàng)指標(biāo),在回收率這項(xiàng)指標(biāo)上,顯示的差異并不是很大,分值從80.13(DA201-C)～86(D280)不等。

圖1b表示不同大孔樹(shù)脂脫腥脫色效果的綜合評(píng)定,評(píng)定分值由高到低為DA201-C(75.36),D280(73.92),D4006(61.52),AB-8(57.4)。由統(tǒng)計(jì)學(xué)分析可知,DA201-C型大孔樹(shù)脂和D280型大孔樹(shù)脂在脫腥脫色的效果上沒(méi)有顯著性差異(P=0.763),但是由于大孔樹(shù)脂的價(jià)格有一定的差異,考慮到工業(yè)制造成本,因此選取DA201-C作為脫腥脫色工藝中的大孔樹(shù)脂。

圖1 不同大孔樹(shù)脂脫腥脫色效果評(píng)定。Fig.1 Assessment standard of macroporous resin by deodorization and decolorizing treatment.注:(a)各項(xiàng)指標(biāo)分值,(b)總體分值;標(biāo)注不同字母表示多重比較差異顯著(P<0.05)。

大孔樹(shù)脂的吸附性是由于范德華引力或產(chǎn)生氫鍵作用的結(jié)果,其吸附能力與其自身性質(zhì)有很大聯(lián)系,如極性、功能基團(tuán)、表面電性、空間結(jié)構(gòu)(孔徑、孔容、比表面積)等[18-20]。通過(guò)對(duì)比這些大孔樹(shù)脂的性質(zhì)(表3),可以看出,它們的粒度幾乎一樣,所以吸附能力的差異性最大可能是由極性和功能基團(tuán)引起。由于D280和AB-8極性分別相同,但吸附力有所差異,相同情況也發(fā)生在DA201-C和D4006之間,說(shuō)明極性對(duì)樹(shù)脂吸附鳳尾魚(yú)酶解物的能力影響沒(méi)有規(guī)律性。而D280和DA201-C吸附能力最強(qiáng),更大可能是因?yàn)閮烧吆袠O性功能基團(tuán),更利于和吸附物質(zhì)之間形成氫鍵。

表3 研究所用大孔樹(shù)脂特性Table 3 The character of macroporous resin in this study

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 pH對(duì)脫腥脫色效果的影響 不同pH對(duì)DA201-C型大孔樹(shù)脂脫腥脫色效果如圖2所示。由圖2a,pH對(duì)鳳尾魚(yú)源酶解肽脫色效果和回收率的效果影響不顯著,主要是對(duì)脫腥效果影響顯著。由圖2b,隨著pH不斷增加,脫腥脫色效果先增大后降低,在pH為6的時(shí)候,脫腥脫色效果最好?？赡艿脑蛟谟谠趐H為6時(shí),外界環(huán)境處于弱酸性,DA201-C型大孔樹(shù)脂吸附能力最佳。由顯著性差異分析可知,pH5、6、7的分值呈現(xiàn)顯著性差異,因此選擇pH為5、6、7作為正交實(shí)驗(yàn)研究中的考察因素。

圖2 pH對(duì)脫腥脫色效果的影響Fig.2 Effect of pH on the standard of deodorization and decolorizing treatment.注:a:各項(xiàng)指標(biāo)分值,b:總體分值;標(biāo)注不同字母表示多重比較差異顯著(P<0.05);圖3～圖5同。

2.2.2 大孔樹(shù)脂含量對(duì)脫腥脫色效果的影響 由圖3可知,DA201-C型大孔樹(shù)脂脫腥脫色效果在加入大孔樹(shù)脂含量在3%～5%時(shí)呈逐漸遞增的趨勢(shì),在5%后緩慢降低,且在5%時(shí),脫腥脫色效果達(dá)到最優(yōu)。由圖3b可知,隨著大孔樹(shù)脂含量的增加,脫色和脫腥效果呈現(xiàn)先增大后平緩的趨勢(shì),且平緩點(diǎn)為5%。這是由于隨著大孔樹(shù)脂含量的增加導(dǎo)致吸附效果更佳的原因,但也讓鳳尾魚(yú)源多肽的回收率逐漸降低(圖3a)。從而導(dǎo)致整體的脫腥脫色效果在加入大孔樹(shù)脂含量為5%時(shí)最優(yōu)。由顯著性差異分析可知,加入大孔樹(shù)脂含量4%和5%之間分值存在顯著性差異,同時(shí)在5%時(shí)分值趨于平緩,因此選擇添加大孔樹(shù)脂含量4%、5%、6%作為正交實(shí)驗(yàn)研究中的考察因素。

圖3 大孔樹(shù)脂含量對(duì)脫腥脫色效果的影響Fig.3 Effect of content of macroporous resin on the standard of deodorization and decolorizing treatment

2.2.3 時(shí)間對(duì)脫腥脫色效果的影響 時(shí)間對(duì)DA201-C型大孔樹(shù)脂脫腥脫色效果的影響見(jiàn)圖4,隨著脫腥脫色時(shí)間的增加,脫腥脫色效果先增大后平緩的趨勢(shì),平緩點(diǎn)在脫腥脫色為1h時(shí)(圖4b)。通過(guò)圖4a可知,隨著時(shí)間的增加,脫色和脫腥效果逐步變優(yōu),但是回收率逐步降低。由顯著性差異分析可知,脫腥脫色時(shí)間在0.5和1.0 h之間分值存在顯著性差異,同時(shí)在1.0 h時(shí)分值趨于平緩,因此選擇脫腥脫色時(shí)間為0.5、1.0、1.5 h作為正交實(shí)驗(yàn)研究中的考察因素。

圖4 時(shí)間對(duì)脫腥脫色效果的影響Fig.4 Effect of time on the standard of deodorization and decolorizing treatment

2.2.4 溫度對(duì)脫腥脫色效果的影響 溫度對(duì)DA201-C型大孔樹(shù)脂脫腥脫色效果的影響由圖5所示,隨著溫度的逐步上升,脫腥脫色效果逐步降低至平緩,但效果不顯著。導(dǎo)致整體效果略微降低的主要原因是脫腥效果逐漸變差(圖5b)?？赡艽嬖诘脑蚴菧囟葘?duì)大孔樹(shù)脂的吸附效果影像較小,但是隨著溫度的升高,鳳尾魚(yú)源多肽逐步劣化,產(chǎn)生一些不太愉悅的氣味(圖5a)。由顯著性差異分析可知,各溫度間分值無(wú)顯著性差異,考慮到工藝成本,選擇脫腥脫色溫度為25、30、35 ℃作為正交實(shí)驗(yàn)研究中的考察因素。

圖5 溫度對(duì)脫腥脫色效果的影響Fig.5 Effect of temperature on the standard of deodorization and decolorizing treatment

2.3 正交試驗(yàn)

DA201-C型大孔樹(shù)脂脫腥脫色效果優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析如表4所示,脫腥脫色效果評(píng)價(jià)分值從67.57分到84.36分不等。通過(guò)極差分析可知,影響脫腥脫色條件因素由大到小排列為pH(10.57),大孔樹(shù)脂量(6.03),時(shí)間(2.48)以及溫度(1.08)。此外通過(guò)均值,選取條件pH為6,加入大孔樹(shù)脂量5%,脫腥脫色時(shí)間0.5 h,以及溫度25 ℃進(jìn)行試驗(yàn),五次試驗(yàn),總分為80.86±0.23,低于pH為6,加入大孔樹(shù)脂量5%,脫腥脫色時(shí)間1.5 h,以及溫度25 ℃條件下脫腥脫色效果。在試驗(yàn)4的條件下,取鳳尾魚(yú)酶解液進(jìn)行平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),五次平行實(shí)驗(yàn)得到的總分結(jié)果為84.28±0. 17。經(jīng)過(guò)確證實(shí)驗(yàn)表明,此工藝條件下,DA201-C型大孔樹(shù)脂可以有效對(duì)鳳尾魚(yú)酶解液進(jìn)行脫腥脫色。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析Table 4 The result and analysis of the orthogonal test

2.4 AFH和d-AFH游離氨基酸含量

鳳尾魚(yú)酶解物脫腥脫色前后游離氨基酸含量如圖6所示。相對(duì)比AFH而言,d-AFH的游離氨基酸含量相對(duì)較少,其中蛋氨酸(Met),?；撬?Tau),丙氨酸(Ala),異亮氨酸(Ile)呈顯極著性降低。游離氨基酸是一類重要的味道活性成分,各種游離氨基酸都有其獨(dú)特的滋味,如酸、甜、苦及鮮味等,其含量會(huì)直接影響食物的鮮美程度。蛋氨酸(Met)和異亮氨酸(Ile)為常見(jiàn)呈現(xiàn)苦味的氨基酸,同時(shí),蛋氨酸(Met)和?；撬?Tau)結(jié)構(gòu)中含S元素,稍帶特殊氣味。這些游離氨基酸的減少,可能是鳳尾魚(yú)酶解產(chǎn)物腥味降低的原因之一[21-23]。

圖6 脫腥脫色前后鳳尾魚(yú)源多肽游離氨基酸含量對(duì)比Fig.6 Content of free amino acid in AFH and d-AFH注:**表示差異極顯著(P<0.01)。

另外,蔣雄武等用DA201-C型樹(shù)脂吸附羅非魚(yú)下腳料蛋白酶解液[17],吸附后損失較多的游離氨基酸為苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、天冬氨酸(Asp)和酪氨酸(Tyr);米恒振等同樣用DA201-C型樹(shù)脂對(duì)鳀魚(yú)酶解液進(jìn)行處理[24],吸附后損失較多的游離氨基酸為苯丙氨酸(Phe)和酪氨酸(Met)。可以看出,三種酶解液的蛋氨酸(Met)都減少較多,說(shuō)明DA201-C型對(duì)游離氨基酸的吸附具有一定的選擇性。

2.5 AFH和d-AFH的揮發(fā)性成分

圖7為脫腥脫色前后鳳尾魚(yú)源多肽揮發(fā)性成分總離子流圖。如圖所示,AFH中的揮發(fā)性成分某些單體物質(zhì)的峰明顯高于d-AFH的單體物質(zhì),但是峰的數(shù)量也顯著少于d-AFH的峰的數(shù)量。這可能是因?yàn)樵诮?jīng)過(guò)脫腥脫色處理后,一些揮發(fā)性成分的含量顯著性降低,導(dǎo)致峰高降低。將每一個(gè)峰所對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜與數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì),通過(guò)參考文獻(xiàn)的再次確認(rèn),定性分析AFH和d-AFH的揮發(fā)性成分的種類。再通過(guò)峰面積定量分析各成分的相對(duì)含量。

圖7 脫腥脫色前后鳳尾魚(yú)源多肽揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.7 Total ion current chromatograms of volatile compounds in AFH and d-AFH注:a:脫腥脫色前鳳尾魚(yú)源多肽揮發(fā)性成分總離子流圖,b:脫腥脫色后鳳尾魚(yú)源多肽揮發(fā)性成分總離子流圖。

部分揮發(fā)性物質(zhì)成分分析結(jié)果如表5所示,結(jié)果所示相比于AFH,d-AFH揮發(fā)性物質(zhì)中醛(27.03%)和含氮類物質(zhì)(2.16%)的相對(duì)含量呈現(xiàn)顯著性降低,揮發(fā)性物質(zhì)中醇的含量有顯著性上升,酮和烴的含量無(wú)顯著性差異的變化。同時(shí),相對(duì)于AFH,d-AFH中揮發(fā)性醛和含氮類物質(zhì)的種類有所降低,但是烴類的種類有所上升,由8種變?yōu)?6種。這與高加龍等人[25]的研究相符,水產(chǎn)品的腥味與醛和含氮類物質(zhì)有很大的關(guān)系,因此可以推測(cè)鳳尾魚(yú)酶解液腥味降低的原因是醛和含氮類物質(zhì)相對(duì)含量降低了。另外,經(jīng)過(guò)吸附后,酶解液中烴類的含量變化較小,可能原因是DA201-C樹(shù)脂為大孔吸附樹(shù)脂,更傾向于吸附醛、含氮類等極性物質(zhì);含氮類物質(zhì)降低較明顯,可能原因?yàn)槠渥陨盹@堿性,容易與DA201-C大孔樹(shù)脂功能基團(tuán)磺酸基發(fā)生作用被吸附在樹(shù)脂上。

表5 脫腥脫色前后鳳尾魚(yú)源多肽部分揮發(fā)性氣體成分分析結(jié)果Table 5 Volatile compounds of AFH and d-AFH

續(xù)表

3 結(jié)論

本研究建立了DA201-C型大孔樹(shù)脂對(duì)鳳尾魚(yú)酶解物脫腥脫色的工藝,優(yōu)化的條件為:pH為6,加入大孔樹(shù)脂量5%,脫腥脫色時(shí)間1.5 h,以及溫度25 ℃,感官評(píng)定總分為84.36。同時(shí)通過(guò)游離氨基酸含量,揮發(fā)性物質(zhì)成分及相對(duì)含量等指標(biāo)對(duì)脫腥脫色前后鳳尾魚(yú)源多肽進(jìn)行測(cè)評(píng)。結(jié)果表明:腥味的降低可能是由于醛類以及含氮類物質(zhì)相對(duì)含量的降低所導(dǎo)致的。脫腥脫色后會(huì)導(dǎo)致部分游離氨基酸損失,蛋氨酸(Met),?；撬?Tau),丙氨酸(Ala),異亮氨酸(Ile)呈顯極著性降低。