炸醬和雜醬

炸醬，北京或者北方人的美味，幾乎家家都能做。肥瘦豬五花肉切成丁，放甜面醬和黃醬混合的醬，用寬油小火慢炸。還有，醬和肉比例要合適。大董家炸醬，是三斤肉一斤醬，特壯實。即便不備面碼，盛一碗“光屁股面”，？兩勺子炸醬，就能吃一頓舒坦飯。還可以饅頭夾著吃，或配米飯，或用醬燜餅也好吃。

醬怎么選呢？北京名家崔岱遠先生在《吃的就是個順溜》中是這樣描述：“炸醬的質量，取決于原料和手藝。所謂原料，就是買來的生黃醬。這醬有兩種，一種是成坨的干醬，一種是所謂的稀黃醬。成坨的干醬買回來后要用好醬油濞開了才能用。要是圖方便，直接用稀醬也挺不錯。”

炸醬為什么叫“炸”呢？比如炸和煎的區別，就是油多油少。炸醬，要用寬油，油要多。醬在油里冒著泡，不斷翻炒，這是炸的概念。炸出來是要油汪著蓋過醬的。

有同事說，她的老家是叫雜醬。我以前覺得這是傳訛，或者是翹平舌不分的原因。可又想湖北湖南云南四川重慶，又都有雜醬叫法。便請教了湖北的全國烹飪大師盧永良先生。

雜醬，是肉末，雜有渣的概念。也叫雜椒醬，用豆瓣醬、麥子醬和肉末一起炒的。炒的時候還會放點蠔油。也有地方是配著菜丁，比如香菇丁。麥子醬和甜面醬還不一樣，比甜面醬黑一點。是小麥煮熟后用篩子裝好，放陰暗處，用紙覆蓋使其發酶。曬干后磨成粉。加水、鹽調制糊狀。再接著放太陽底下曬。這是一個發酵的過程。

重慶的豌雜面，這么叫是因為放的有豌豆和雜醬。耙豌豆綿軟，雜醬香濃，配上麻辣鮮香的碗底。這雜醬作用就類似臊子、鹵子、澆頭菜，簡單說就是澆在面或飯上的肉末醬。碗底也都是調了味的。

云南的雜醬又有不同。是肉末、蠶豆醬、干辣椒、花椒，用菜籽油小火細熬的。比如，雜醬炒餌絲。在大理，只要雜醬和餌絲一起出鍋，雜醬就又被稱“帽子”。真有意思。

總之簡單說，炸醬是肉丁醬，醬為主；雜醬是肉末，肉末多，醬只是調味。十里不同風，千里不同俗，風味就這樣別有不同。