國家釀酒地理

艾明

史前時代，原始部落的人們采集的野果在長期儲存后自然發酵，散發出酒的芬香。

這一獨具風味的飲品，啟蒙了人類味蕾對迷醉的認知，遠古中國的釀酒文化就此發軔。

誰是華夏美酒的第一創始人？伏羲、儀狄、杜康，人們推舉最多的上榜者是此三位大神。河洛地區雄踞中原，曾經是華夏先祖部族聚落的核心地域，也常被當作中國酒文化的源頭。

史載杜康置剩飯于朽空的桑樹之中，日久自然發酵成酒。杜康受此啟發，以黑秫為原料釀酒。秫本生于荒野，上古先民把它馴化成一種重要的農作物。

| 秫 |

一年生草本植物，多用于釀酒?！吨芏Y·考工記》：北地謂高粱之粘者為秫。

| 粬 |

中國人釀酒的神器。酒粬，最早出現于《周禮·說命篇》：“若作酒醴，爾惟粬蘗”。粬，指發霉的谷物；蘗，是已經發芽的谷物。

酒粬的發明應是源于一次“意外的事故”：因谷物保藏不當，受潮后發霉或發芽，出現的微生物改變了食物的風味，為人類提供了耳目一新的味覺體驗。

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造，甚至可與中國古代的四大發明相媲美。

|辣蓼草|

聰明的中國人還用一種神奇的植物做酒曲。辣蓼草，又名酒藥草，味辛，性溫。具有消腫止痛，治腫瘍，痢疾腹痛等功效。

這種中國人在田間地頭常見的藥草，有益于微生物的生長，不僅對酒藥有良好的疏松作用，還有較強的抗氧化作用。

| 黃酒 |

3000多年前的商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，酒精度較低，與啤酒、葡萄酒并列為世界著名的釀造酒。

南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，山東、湖北等地的大米黃酒，福建、江浙的紅曲黃酒都獨具風土特色，是歷史悠久的佳作。

中國黃酒譜系紛繁復雜，古人通常按酒的產地來命名。如代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。此外，江西的“水酒”、陜西的“稠酒”也都屬于此類。

在漫長的時代里，黃酒一直是中國人的“國酒”，沒有其他酒能夠挑戰黃酒的統治地位。黃酒在整個發酵酒行業中釀造工藝更趨成熟和完美，人們把時間長、顏色深、耐貯存的發酵酒稱之為“老酒”。

| 南酒北酒的戰爭 |

中國南北地理的分野，以秦嶺—淮河為地域界線。南方酒和北方酒的對峙，曾是中國釀酒發展史上重要的南酒北酒時代。

北酒以京、冀、魯、豫為代表，生產工藝非常傳統，黃酒、燒酒和露酒都號稱尊尚古法。河北的滄酒、易酒都屬于典型的北派黃酒，自明代就已負盛名，清初有“滄酒之著名，尚在紹酒之前”的說法。此外，山西的太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產上好的黃酒。

南酒以江浙為核心產區，著名的花雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。

紹興酒自清初開始逐步進入全盛時代，這里水土氣候及地理物產都適合釀造黃酒，導致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統一的酒譜條例，質量大幅度提高。

到了清中期，南酒終于取代了北酒，成為市場的主流。決定雙方勝敗的一個重要原因在于南酒運往北方，經歷寒冷不會變味；而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。所以南酒能夠遠銷京師，乃至廣東及南洋。

約一千年前中國人采用了蒸餾法開啟了中國人飲用白酒的新時代

元代為中國蒸餾酒（燒酒、白酒）的起點。據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露?！?/p>

2002年，江西李渡發現了元朝釀制蒸餾酒的遺跡，古燒酒作坊中罕見地保留有元代酒窖和地缸發酵池，成為轟動一時的考古大發現。

掌握蒸餾法后，中國釀酒工匠先使用與黃酒類似的方法用酒曲發酵，繼而蒸餾取酒，從而獲得了最高濃度約70%的蒸餾酒。

|白酒的崛起|

中國酒的釀造過程，就是酒精度越來越高的過程。起初，“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”，上流社會喝黃酒，貧民大眾喝燒酒。

北方人稱蒸餾酒為燒酒，也就是現代的白酒。當時的燒酒重鎮主要集中于北方，北方燒酒又以山西最為興盛，汾陽地區的燒坊數量和產量達到高峰期。北京的一般百姓買酒除了地產的二鍋頭，都是挑選山西人經營的大酒缸。

清代中葉以后，南方因戰亂農作物歉收，黃酒產量隨之驟減。而北方的高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外收入。此外，南方黃酒進京的運河線路時常被戰事所阻斷，加之黃酒自身不便于顛簸與長時間存放，使得銷路嚴重受阻。燒酒因便于貯和遠途販運，開始大行其道。燒酒經過數百年擴張，最終在清末達到了產量上的高峰。

從黃酒到燒酒，人們傳統的飲酒習慣也發生了改變。從此，很多人開始追求燒酒帶給人的強烈刺激，各種人生故事伴隨沉浮展開。

清人袁枚在《隨園食單》中說得有趣：“既吃燒酒，以狠為佳……余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒，消積滯，非燒酒不可?！?/p>

| 西南名酒與革命地理 |

近代中國革命也是一場南北戰爭，從國民黨北伐，到中國共產黨長征，統一中國大陸，革命從南方到北方，又從北方到南方，轉了一大圈兒。中國西南地區的白酒的命運，也因此發生意外的轉折。

四川瀘州、綿竹等地的大曲酒，在清代就已經有名，民國時期在全國開始為人所知。采用紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造的雜糧酒味道醇厚，也逐漸名聲斐然。

中國工農紅軍長征在貴州渡赤水的時候，結下的茅臺情緣，鋪墊了其日后共和國的“國酒”地位。

曾經有人爭論南北酒的優劣，酒量不如北方人的南方人逼急了說：你們北方人是能喝，可你們北方人怎么釀不出好酒??？全中國最好的酒都是我們南方人釀的，有本事你別喝啊。

此言一出，北人頓時啞口無言。南方酒為何在北方酒面前優勢如此巨大？

在南方溫暖濕潤的土壤中，清冽的水源中，甚至在酒坊群落的村鎮空氣中，都存在大量微生物群落。這樣的自然條件，使南方酒擁有更加特別的香氣。

中國地域遼闊，環境復雜，地理與人文的交互作用，形成了中國釀酒文化“滿天星斗”的宏闊格局，幾乎每一地都有各自的美酒佳釀，遠非南酒和北酒、黃酒與白酒的區分所能涵蓋。

中國人種植水稻已有7000年歷史，在長江流域和客家人集中的地區，農人們習慣用特殊的稻米，釀制一種似酒非酒的地方美食。

|米酒|

各地叫法不一，又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，傳統工藝使用糙糯米，也有白米釀制。工藝簡單，口味香甜，酒精含量少，深受國人喜愛。

| 露酒 |

以發酵酒、蒸餾酒為酒基，混合動植物營養食材等輔料調配再加工釀造。

中國藥食兩用資源極為豐富，釀造露酒的歷史源遠流長，有柿酒、西瓜酒、棗酒、梨酒、荔枝酒、枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品類。

影響較大的有山西的竹葉青酒、東北參茸酒、三鞭酒，西北的蟲草酒、靈芝酒等產品。

許多釀造酒的酒坊生產出各式美酒：佛手露酒、玫瑰露酒、五加皮酒、金波酒，僅看名字便令人心生遐想。

|青稞酒|

一種禾谷類作物，又稱裸大麥、元麥、米大麥。青稞在青藏高原上種植約有3500年的歷史，主要產區包括西藏、青海、四川、云南等地，是藏地的主要糧食作物，也是釀酒的重要原料。

千百年來，美酒一直伴隨著中國人的腳步，不停遷徙，不斷流變，無論走多遠，只有故鄉佳釀的味道熟悉而頑固，將漂泊于千里之外的游子和記憶深處的故鄉緊緊鏈接在一起。

一杯濁酒家萬里。