風流餛飩憨厚餃

殳俏

直到現在，小孩和外國人提問說：“餛飩和餃子到底有什么區別？”這樣的問題還是會把我難倒。同樣是薄皮包餡的食物，對中國人來說，眼睛一掃，是餛飩還是餃子，便在心中有了答案。但要一句話做個總結，這實在是個不可能的任務。方皮或圓皮？有褶或沒褶？皮厚或皮薄？餡多或餡少？對折或不折？更何況餃中還分水餃、蒸餃、煎餃，餛飩里又有云吞、抄手、扁肉。

我生長于餛飩為主導的南方，現在則居住在餃子為主導的北方，按照個人的感覺，餛飩和餃子最大的區別還是在氣質上——餛飩風流婉約些，餃子憨厚壯碩些，兩者分屬女性和男性兩種氣質。就算餛飩在南方，有大餛飩和小餛飩之分，但那也只能看作是熟女和小蘿莉的區分。個頭再大的菜肉大餛飩，比起普通身材的豬肉白菜水餃，仍透著一絲柔美之氣，抵不過餃子那份鼓鼓囊囊的雄渾之氣。

而餛飩皮和餃子皮也對應著這兩種氣質，口感迥然不同。餛飩皮講究的是輕薄飄逸，像是姑娘家的裙裝一般，要柔軟，要透光。江南有種小餛飩名為“縐紗餛飩”，吃的重點就在于飄飄欲仙的餛飩皮，有如縐紗一般在鮮美的餛飩湯中輕舞飛揚，最迷人的莫過于餛飩皮混合著湯汁，滑入口中的那一瞬間輕盈活潑的感覺，而其中包的一點點純為提鮮味的肉餡，倒是基本上都可以忽略不計了。而餃子皮講究的則是恰到好處的韌勁，其厚薄也要掌握得當，不能厚到沒有嚼頭，也不能薄到失去了骨架。在我的理解中，餃子皮就像一位將軍的上好制服一樣，要硬挺，但又要舒適，這其中微妙而復雜的度的拿捏，確實值得興師動眾一番。所以北方人一包餃子，全家都得參與，面到底得搟到什么境界，餡料的咸淡調制得如何，這都得讓長輩說了算。

如果說世界上還有另一個民族的人，如中國人一般對餛飩和餃子這兩樣東西有著說不完的愛恨情愁，那就是意大利人了。在意大利，有名叫“Tortelli”和“Ravioli”的兩種包餡食物，前者像我們的餛飩，后者像我們的餃子。但實際上，這兩個詞也相互通用了好幾百年。雖然意大利人一眼就能分辨出，方形的、鼓鼓囊囊的是他們的餃子，有個對折的是他們的餛飩，但在很多地方， Tortelli也會變成方形，Ravioli也可能心血來潮地被對折。從技術上來說，Ravioli是重餡料的，因為這個詞的意思便是“里頭包的東西”。時至今日，你還能吃到“裸餃”，也就是沒有皮的Ravioli，那看上去就像是一顆一顆的丸子。而Tortelli則更重視面皮本身，因為它在意大利文里的意思便是“餅皮”。

有意大利人說，意大利餛飩里大多包肉餡，而意大利餃子則多素餡，但據我觀察，顯然這是個有失公允的說法。因為在歐洲，那些包著乳酪、蘑菇、防風草根或番紅花的意大利小餛飩顯然正大行其道，而在美國，你甚至可以吃到龍蝦肉餡的巨大的意大利方餃。當然，這些對傳統食品的顛覆并不能改變我的口味——我最喜歡的意大利餛飩，依然是包著帕爾瑪火腿的秀氣的Tortelli，它們能依稀讓我想起我家鄉玲瓏的鮮肉小餛飩。

而我最喜歡的意大利餃子，則是澆汁為牛油和蜂蜜的大個兒的南瓜方餃，餡料是烤過的南瓜攪和了帕馬臣干酪，還加了少許的肉桂和番紅花。咬一口這松軟厚實的方餃，滿嘴都會充盈著甜蜜的秋意。據說，還有一種比Tortelli更為迷你的小餛飩，被稱為“愛神肚臍”的，是意大利餛飩派人士的心頭好。傳說這種小餛飩雖被命名為“愛神肚臍”，實則卻是一位與某面點師傅有染的已婚婦女的肚臍。面點師傅由于將這肚臍模仿得太逼真，竟然當場被當事人的老公認了出來，暴打和追殺之后，流傳千古的則是這形狀曖昧的小餛飩，不說這餛飩風流都不行。